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Aprender a hacer ‘miso’ en un establecimiento con 300 años de historia

Gastronomía

En Kōjiya Amekaze imparten cursos de elaboración de miso durante todo el año, algo poco común en todo Japón. El miso no existiría si no fuera por el kōji, indispensable en la fermentación.

El miso casero, otrora un orgullo de las familias japonesas

El miso es un condimento que se elabora de forma tradicional, fermentando soja. En Japón, desde el período Edo (1603-1868), se lo considera una fuente importante de nutrientes, y prueba de ello es la existencia de dichos como “Si se tiene miso, no hace falta ir al médico” y “La sopa de miso matutina es un antídoto”.  

En Kōjiya Amekaze, un establecimiento fundado en 1689 en la ciudad de Sakai (Osaka), imparten durante todo el año cursos, previa cita, en los que enseñan a preparar este condimento. Según parece, en los últimos años, el miso casero se ha puesto de moda debido a los beneficios para la salud y desde un punto de vista estético de los alimentos fermentados.

A la derecha, Toyoda Minoru, representante de la decimoquinta generación de su familia. A la izquierda, su hijo, Nobuhiro. Juntos gestionan el negocio familiar.
A la derecha, Toyoda Minoru, representante de la decimoquinta generación de su familia. A la izquierda, su hijo, Nobuhiro. Juntos gestionan el negocio familiar.

“Antiguamente, se hacía el miso en casa, y el sabor de este era distintivo de cada familia”, explica Toyoda Nobuhiro. De hecho, en Senshū, región donde se encuentra Sakai, sigue siendo costumbre recibir el Año Nuevo haciendo miso con arroz o con la soja cosechada en otoño.

En Kōjiya Amekaze venden miso, salsa de soja y amazake. El kōji (Arpergillus oryzae) que utilizan en su elaboración es casero.
En Kōjiya Amekaze venden miso, salsa de soja y amazake. El kōji (Arpergillus oryzae) que utilizan en su elaboración es casero.

“El miso casero está vivo”, afirma Toyoda. Muchas de las marcas que se comercializan en Japón esterilizan el miso antes de ponerlo a la venta, de ahí que no continúe fermentándose. Sin embargo, esto no ocurre cuando se prepara en casa, motivo por el cual no se pierden los componentes que resultan beneficiosos para la salud. Además, el miso va cambiando de sabor conforme va madurando.

¿Qué es el kōji y por qué es indispensable en la fermentación?

Todos los ingredientes son de producción nacional con el objetivo de garantizar la seguridad del producto.
Todos los ingredientes son de producción nacional con el objetivo de garantizar la seguridad del producto.

Por lo general, el miso se elabora con tres ingredientes: soja, kōji y sal. En la receta tradicional de Sakai, utilizan dos partes de soja por cada parte de kōji.

Soja Tsurumusume, producida en Hokkaidō. Esta variedad destaca por el tamaño y el dulzor de sus granos.
Soja Tsurumusume, producida en Hokkaidō. Esta variedad destaca por el tamaño y el dulzor de sus granos.

El kōji, indispensable en la fermentación, se reproduce a partir del kōji-kin —un tipo de moho propio de Japón— cuando se cuece al vapor, arroz, trigo u otros cereales.  

“Es un tipo de moho, pero no es perjudicial para el consumo, sino que tiene muchos beneficios en lo que respecta al sabor y a la nutrición”, explica Toyoda. En su establecimiento son expertos en elaborarlo: desde su fundación, hace más de tres siglos, siguen el método tradicional, según el cual se tarda dos días y solo se utilizan instrumentos de madera.

Kōji elaborado a partir del moho que se reproduce en el arroz cocido al vapor. Si miramos la fotografía atentamente, veremos que la superficie del arroz está cubierta de unas hifas blancas de textura esponjosa.
Kōji elaborado a partir del moho que se reproduce en el arroz cocido al vapor. Si miramos la fotografía atentamente, veremos que la superficie del arroz está cubierta de unas hifas blancas de textura esponjosa.

Sin kōji, sería imposible hacer sake, vinagre y salsa de soja.
Sin kōji, sería imposible hacer sake, vinagre y salsa de soja.

Las enzimas resultantes de la fermentación del kōji descomponen las proteínas y el almidón de la soja o el arroz en aminoácido y glucosa: el primero es el artífice del umami; la segunda, del dulzor. Y ahí reside el secreto del sabor del miso. Además, incluye componentes que retrasan el envejecimiento y reducen el riesgo de enfermedades asociadas al estilo de vida y del cáncer. En definitiva, todo son ventajas. 

La elaboración a mano determina el sabor

La clase para aprender a hacer miso comienza aplastando la soja hervida. Para ello, se introducen los granos en una bolsa de plástico y se aplastan con la palma de la mano. Esta acción se repite hasta que el contenido de la bolsa quede liso.

La soja hervida se aplasta con la palma de la mano hasta que quede lisa.
La soja hervida se aplasta con la palma de la mano hasta que quede lisa.

A continuación, se ponen el kōji y la sal —entre un 10 % y un 13 % de la cantidad total de los tres ingredientes— en un barreño o tina de gran tamaño y se mezclan suavemente con la mano.

Se mezclan el kōji y la sal en un barreño o tina.
Se mezclan el kōji y la sal en un barreño o tina.

Luego, se añade la soja aplastada.
Luego, se añade la soja aplastada.

El siguiente paso es añadir la soja aplastada y mezclarlo todo muy bien con las manos, una tarea ardua si se tiene en cuenta que de ello depende el sabor: cuanto más tiempo se dedique a esta labor, mejor sabrá el miso.  

El secreto del sabor está en mezclarlo todo muy bien.
El secreto del sabor está en mezclarlo todo muy bien.

Posteriormente, se hacen con la mezcla unas bolas del tamaño de una pelota de béisbol y se van poniendo en el recipiente (hacer las bolas sirve para quitar el aire). Una vez esté lleno, se van aplastando hasta que queden planas. 

Hacer bolas con la mezcla sirve para quitar el aire. Para evitar que entre más, se aplastan hasta que queden planas.
Hacer bolas con la mezcla sirve para quitar el aire. Para evitar que entre más, se aplastan hasta que queden planas.

Por último, se esparce sal para evitar que salga moho, se pone film transparente y se cierra el recipiente. Encima se coloca una piedra que pese aproximadamente un 30 % del peso total del recipiente —también se puede usar una bolsa con sal— y se deja madurar entre tres y seis meses en un lugar oscuro y fresco. Aunque el tiempo de fermentación varía en función de la estación, se sabe que el miso está listo para su consumo cuando la superficie se llena de un líquido que emana del fondo del recipiente y que recibe el nombre de misotamari.    

No hay nada como hacer el miso a mano para darse cuenta de las maravillas de los alimentos fermentados, todo un orgullo de la gastronomía japonesa.

Al final, se esparce sal para evitar que salga moho.
Al final, se esparce sal para evitar que salga moho.

Si se deja madurar medio año aproximadamente, el miso queda delicioso.
Si se deja madurar medio año aproximadamente, el miso queda delicioso.

Después de la clase, recomendamos relajarse un rato en Biotopos, una cafetería aledaña en cuya carta hay dulces y otros platos elaborados con kōji casero y amazake.

Bolitas de amazake similares al postre anmitsu y bebida con kōji y té verde en polvo. Si se piden ambos juntos, cuestan 864 yenes.
Bolitas de amazake similares al postre anmitsu y bebida con kōji y té verde en polvo. Si se piden ambos juntos, cuestan 864 yenes.

Conviene recordar que el miso no se puede llevar en el equipaje de mano en los vuelos internacionales. Por ello, habrá que meterlo en un recipiente hermético y facturarlo. Si se quiere llevar en cabina, es necesario introducirlo en varios recipientes cuya capacidad sea inferior a cien mililitros y meterlos todos en una bolsa de plástico transparente con cremallera. En cualquier caso, no está de más consultar, con antelación, con el personal del aeropuerto o de la aerolínea en cuestión.

Información

Kōjiya Amekaze
  • Dirección: Ōsaka-fu Sakai-shi Nishi-ku Tsukuno-chō 3-32-11
  • Sitio web: http://www.amekaze-sakai.com (solo en japonés)
  • Tel.: 072-262-0333
  • Cómo llegar: a dos minutos a pie de la estación de Tsukuno de JR. Hay aparcamiento.
  • Horario: la tienda abre de 9 a 17; la cafetería, de 10 a 18. Cerrado por descanso los domingos y los días festivos, excepto desde mediados de noviembre hasta mediados de diciembre.
  • La clase de preparación de miso se imparte durante todo el año, pero es necesario pedir cita. Hacer tres kilos de miso cuesta 3.402 yenes; el recipiente se cobra aparte (540 yenes), aunque es posible llevar uno propio. Se recomienda contratar un intérprete si no se habla japonés.

Imágenes: Yamazaki Yoshinori
Texto: Yamaguchi Noriko

(Traducción al español del original en japonés)

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