Visita al mercado de Toyosu, la nueva cocina de Japón

Acceso directo al mercado desde la estación

En octubre de 2018 el mercado de alimentos al por mayor de Tokio cerró sus puertas en Tsukiji, en el distrito Chūō, donde había estado durante 83 años. Su nuevo emplazamiento en Toyosu está situado en el distrito vecino de Kōtō y ya se ha convertido en una atracción turística popular. Se puede realizar una "ruta para visitantes" de forma gratuita desde las cinco de la mañana hasta las 17:00 horas todos los días salvo los días de descanso del mercado(*1), domingos y días festivos.

Se recomienda a los visitantes que comiencen temprano, viajen en el sistema de transporte Yurikamome y que se bajen en la estación de Shijō-mae. Una serie de edificios de aspecto moderno se extiende a ambos lados de la estación. El mercado está segmentado por carreteras en tres áreas distintas: el edificio de frutas y hortalizas, en el bloque 5; el mercado de mayoristas intermedios de pescado en el bloque 6; y el mercado de mayoristas de pescado y las instalaciones de administración en el bloque 7.

Esta es la estación de Shijō-mae en el sistema de transporte Yurikamome. Los visitantes pueden ir a cualquiera de los complejos del mercado de Toyosu a través de sus pasarelas peatonales cubiertas, lo cual facilita su visita turística incluso en los días de lluvia.

Al salir de la estación, a la izquierda se encuentra el edificio de las instalaciones de administración (en el extremo derecho de la foto), que se conecta con el edificio del mercado mayorista de pescado, donde se realizan las subastas de atún.

Desde el piso de la salida de la estación, hay unas pasarelas elevadas que conectan con los diversos complejos. Es posible ir directamente al segundo piso del edificio de las instalaciones de administración en el bloque 7 saliendo de la estación y avanzando en el pasaje hacia la izquierda. Esta estructura alberga el área de restaurantes, con seis establecimientos de sushi y otros que sirven tonkatsu (chuleta de cerdo empanada frita) y cocina italiana; también hay cafeterías entre otras opciones gastronómicas. A menudo se puede encontrar al personal del mercado y otros trabajadores desayunando en estos restaurantes. Más al fondo está el espacio de relaciones públicas, que ofrece paneles de presentación y fotografías donde los visitantes pueden conocer la historia y la organización de los mercados mayoristas del país, así como las características que distinguen al mercado de Toyosu.

El área de restaurantes en el edificio de las instalaciones de administración. Los restaurantes de sushi pueden agotar las existencias de sus platos más populares muy pronto, así que es mejor acudir temprano.

La entrada al espacio de relaciones públicas del mercado de Toyosu donde los visitantes pueden informarse sobre la organización del mercado mayorista.

Las exhibiciones en el espacio de relaciones públicas incluyen fotografías que se remontan a la apertura del mercado de Tsukiji.

Visitando la vigorosa subasta de atún

Otra pasarela de conexión conduce desde el tercer piso del edificio de instalaciones de Administración al primer piso del edificio del mercado mayorista de pescado. Aquí se muestra un modelo a escala 500: 1 de todo el mercado y en el lado izquierdo, dando la bienvenida, hay una réplica de un atún rojo gigante, que es una reproducción a escala del atún más grande vendido en el mercado de Tsukiji, de 288 centímetros de largo y 496 kilogramos de peso, y que se entregó en abril de 1986. Muchos visitantes se agolpan alrededor de esta réplica para sacarse una foto de recuerdo y es habitual que haya que esperar haciendo cola.

Una pasarela lleva a los visitantes del edificio de las instalaciones de administración al del mercado mayorista de pescado.

La réplica del atún gigante es un lugar popular donde sacarse una fotografía de recuerdo.

Si se avanza un poco más, hay una exposición retrospectiva sobre la historia del mercado, que incluye entre otros documentos fotografías que muestran cómo el mercado de Nihonbashi se trasladó a Tsukiji después del Gran Terremoto de Kantō de 1923. Las ventanas en la pared izquierda de esta área ofrecen una vista de la zona de venta al por mayor de atún en el piso bajo donde los atunes congelados de color blanco se alinean cuidadosamente a primera hora de la mañana. Amontonados en las ventanas, los visitantes se quedan fascinados observando como subastan los atunes uno por uno.

La pasarela del primer piso ofrece una plataforma de observación para las subastas de atún. En la pared de la derecha hay fotografías que ilustran la historia del mercado.

Desde la pasarela, los visitantes pueden ver las filas de atún congelado dispuestas para la subasta que comienza alrededor de las 5:30 am. Se recomienda llegar temprano ya que el atún entra y sale rápidamente una vez que comienza la subasta.

Los paneles de información en japonés e inglés ofrecen explicaciones sobre las señales de mano (teyari) utilizadas por los compradores de atún para realizar ofertas, lo que enriquece aún más la visita.

Además de la plataforma de observación en la pasarela, desde el 15 enero de 2019 existe otra plataforma en un espacio que queda un poco antes de bajar al piso inferior. Aquí, los visitantes pueden ver de cerca el atún congelado y otros elementos del piso de la subasta. A diferencia del sistema de visitas en Tsukiji, que estaba disponible por orden de llegada, los visitantes que deseen usar esta plataforma en Toyosu deberán solicitar su número en un sitio web de reservas. Los visitantes ingresan sus nombres y las fechas en las que desean realizar la visita con al menos dos semanas de anticipación. Si hay más de 120 solicitudes para una fecha determinada, los ganadores se determinarán por sorteo. El horario de visita es de 5:45 a 6:15 am, con visitas permitidas en la plataforma por turno en dos grupos de hasta 60 miembros cada uno.

La plataforma está a aproximadamente dos metros de altura, lo que permite a los visitantes ver las subastas incluso más cerca que en la pasarela del primer piso. La parte delantera está acristalada, pero la parte superior tiene un pequeño espacio abierto. Esto brinda a los observadores una experiencia más cercana y personal ya que les permite escuchar el sonido de la campana que señala el inicio de una subasta y las llamadas de los subastadores y postores, así como percibir los olores típicos del mercado.

Esta es la vista del piso de subastas de atún desde la plataforma de observación. En el extremo izquierdo hay atún fresco, no visible desde la pasarela del primer piso.

Los intermediarios y comerciantes inspeccionan el atún con cuidado antes de la subasta.

Las subastas son muy dinámicas y el precio de cada atún suele decidirse en apenas 5 segundos.

Como el cristal en la plataforma de observación no llega hasta la parte superior, los sonidos y olores de la subasta se perciben con claridad.

Cocina de gourmet y utensilios de cocina profesionales

Después de la subasta de atún, el visitante puede volver al edificio de instalaciones de administración y, de nuevo, salir a la pasarela que conduce a la estación de Yurikamome. Al sur se encuentra el edificio del mercado de venta al por mayor de pescado, con su área de comedor en el segundo piso que cuenta con más de veinte restaurantes, entre los que hay ocho de sushi. Esta zona duplica en tamaño la del área de restaurantes en el edificio de instalaciones de administración.

Entre los restaurantes de sushi de esta sección, Sushi Dai es el más famoso, y ya era considerado uno de los mejores cuando estaba en el mercado de Tsukiji. También hay otros restaurantes populares que se han trasladado de Tsukiji y ofrecen tonkatsu, gyūdon (cuencos de arroz con carne de res finamente cortada en rodajas) y curri japonés sobre arroz entre otros platos. También podemos encontrar cafeterías. Todos los menús de los restaurantes de sushi son tan frescos y sabrosos como se esperaría de su ubicación en las instalaciones del mercado. Los precios varían de 3.000 a 4.000 yenes por persona. No son necesariamente baratos, pero es un precio razonable para la calidad que ofrecen.

El edificio del mercado de venta al por mayor intermedio de pescado es gigantesco. Desde el ascensor que se ve en el centro a la izquierda se accede al área verde en la azotea.

El área de restaurantes del edificio del mercado de venta al por mayor intermedio de pescado es más grande que la situada en el de las instalaciones de administración, y es una parada habitual para los grupos de turistas.

En el famoso restaurante Sushi Dai las colas empiezan a formarse de buena mañana.

La zona verde de la azotea es el lugar perfecto para recobrar el aliento después de caminar por los amplios terrenos del mercado. Tiene vistas a la Torre de Tokio y al Rainbow Bridge.

Si el visitante sale del área de restaurantes y se dirige hacia el fondo de la pasarela del edificio del mercado de venta al por mayor intermedio de pescado, encontrará una galería de observación donde podrá tomar fotos de recuerdo montado en uno de los pequeños carros (tare) que transportan mercancías por todo el mercado.

El tercer piso del complejo está reservado para el Uogashi Yokochō, una zona comercial que atiende principalmente a chefs de restaurantes y otros profesionales. Los visitantes normales también pueden acceder y explorar su amplia selección de alimentos, utensilios y otros artículos. Resulta de lo más interesante.

Se ofrece una amplia gama de productos alimenticios, que incluyen desde wasabi y tsukemono (hortalizas encurtidas) hasta tamagoyaki (tortillas enrolladas de estilo japonés), algas nori secas y productos relacionados con caldos como konbu (algas) y katsuo-bushi (bonito seco). Las tiendas ofrecen todo tipo de artículos para los restaurantes japoneses. Otras tiendas venden mercadería que no se puede obtener a través de los mayoristas de Toyosu, incluidas la carne de res, de cerdo y otros tipos. El resto de las tiendas están especializadas en especias, bebidas alcohólicas, arroz y muchas variedades de queso.

También hay tiendas de suministros profesionales que ofrecen de todo, desde los cuchillos de alta calidad utilizados por los cocineros hasta las botas de goma que son indispensables en los mercados de pescado. Además, aquí se siguen vendiendo los artículos que eran populares en la época de Tsukiji, como vajillas, embalajes y las cortinas noren (es el método tradicional para indicar que un negocio está abierto). Y no solo para clientes profesionales, el público en general que desee utilizar en sus hogares estos productos de alta calidad también puede comprar aquí.

Este carro tare se encuentra en la galería de observación en el edificio del mercado de venta al por mayor intermedio de pescado. Los visitantes pueden subirse y posar para sacarse fotos de recuerdo.

Desde la galería de observación se puede ver a los mayoristas en acción.

Uogashi Yokochō ofrece alimentos de calidad profesional, utensilios de cocina y herramientas de diversos oficios.

Aquí se venden cuchillos de cocina de calidad profesional, tamagoyaki (tortillas japonesas) para comer paseando, además de camisetas y gorras ideales como recuerdo de Toyosu.

También hay eventos donde comprar mariscos, frutas y hortalizas

Desafortunadamente, al público en general no se le permite comprar pescado, ya que la regulación dicta que el mercado está limitado a los mayoristas. Sin embargo, en el mercado se celebran a menudo algunos eventos donde los visitantes pueden aprovechar para comprar y comer pescado.

Cada sábado hasta finales de marzo de 2019, se celebró un evento frente al edificio de frutas y hortalizas en el bloque 5 llamado "Marche Sábado Sabroso del Mercado de Toyosu". Aquí, los visitantes podían comprar pescado y mariscos frescos directamente del mercado, así como productos de alta calidad. Las frutas y hortalizas se enviaban allí directamente desde donde habían sido cultivadas. Los restaurantes populares también ofrecen menús semanales especiales disponibles solo en el mercado a través de TLUNCH, la plataforma de camiones de comida más grande de Japón. Todo esto combinado aumentaba aún más la animación en el mercado. A partir de abril de 2019, se celebrarán eventos similares en los espacios adyacentes al edificio del mercado de venta al por mayor intermedio de pescado.

La entrada al “Marche Sábado Sabroso del Mercado de Toyosu”.

En el “Marche del Pescado de Toyosu” se pueden comprar pescados y mariscos frescos.

Los camiones de comida TLUNCH ofrecieron cocina elaborada con ingredientes conseguidos del mercado.

El edificio del mercado de frutas y hortalizas en el bloque 5 es una estructura muy moderna: la pasarela para visitantes cerca de la entrada cuenta con doce paneles de cristal y sus laterales están pintados con los colores de las frutas y hortalizas de temporada para cada mes del año. Al doblar la esquina hay paneles de presentación, y en el extremo más alejado hay una plataforma de observación con paredes de cristal. Si se visita temprano se pueden observar las subastas de productos que se celebran aquí. Por debajo de la pasarela a este complejo también hay tres restaurantes, incluyendo Daiwa-zushi, un restaurante de sushi tan popular como el famoso Sushi Dai, que atrae a multitudes desde buena mañana. Hay muchas personas vinculadas al mercado que afirman que aquí sirven el mejor sushi del mercado desde los tiempos de Tsukiji.

Incluso aunque no se haya hecho la reserva, el Mercado de Toyosu es un lugar ideal para hacer turismo, comer y comprar. Con todas las atracciones que tiene para ofrecer, su fama parece crecer día tras día.

El edificio del mercado de frutas y hortalizas, en el lado este del mercado de Toyosu.

La colorida pasarela para los visitantes. Al doblar la esquina hay paneles de presentación que cuentan la historia del mercado de frutas y hortalizas.

Al final de la ruta para visitantes del edifico del mercado de frutas y hortalizas hay una plataforma de observación espaciosa y limpia. Además de atisbar el estado de la planta de mayoristas, la plataforma también tiene maquetas, paneles y videos informativos.

El mercado mayorista de frutas y hortalizas también es muy amplio y los carros tare circulan por todas partes.

Una subasta de productos vista desde la plataforma de observación.

El área de tiendas de alimentos y bebidas del edificio del mercado de frutas y hortalizas. Los clientes ya hacen cola frente a Daiwa-zushi.

Cómo llegar

Alrededor de 4 minutos desde la estación de Toyosu o, unos 28 minutos desde la estación Shinbashi hasta la estación Shijō-mae en el sistema de transporte Yurikamome. Se llega en un corto paseo.

Artículo de Kawamoto Daigo (Jefe del Departamento de Producción Pesquera de Jiji Press). Fotografías de Miwa Noriaki.

Página web oficial del mercado de Toyosu en inglés, chino y coreano, además de japonés