Cómo encontrar la mejor paparda del Pacífico

Aunque la paparda del Pacífico (sanma, en japonés) es una de las especialidades características del otoño en la cocina japonesa, se pesca en cantidades sumamente pequeñas. Además, cuando los barcos salen a faenar, los pescadores se enfrentan a menudo al problema de determinar dónde hacerlo, ya que los bancos de estos peces están dispersos. Consecuentemente, hay pocas capturas y, por lo tanto, el precio se dispara, de ahí que este pescado esté cada vez menos presente en los hogares de Japón. No parece que en el otoño de 2020 se vaya a poder disfrutar de las papardas del Pacífico repletas de grasa con la misma facilidad que antaño. Con todo, el sector pesquero y quienes se dedican a la distribución esperan que las capturas vayan aumentando en el futuro.

¡¿El pescado congelado es más barato y está más rico?!

En 2020 la veda para las embarcaciones de pequeño calado se levantó a principios de julio. Las primeras capturas de paparda del Pacífico, de mediados de ese mes, se vendieron a cien mil yenes el kilo y a 12.500 yenes el ejemplar en el mercado de Toyosu (Tokio). En ambos casos, los medios de comunicación se hicieron eco del precio desorbitado.

Papardas del Pacífico a cien mil yenes el kilo en el mercado tokiota de Toyosu, un precio nunca visto antes (Jiji Press, 16 de julio de 2020).

Un restaurante de lujo de Taiwán especializado en sushi adquirió la mayoría de estas capturas, mientras que una parte fue a parar a un restaurante de sushi de Ginza, entre otros establecimientos. Tras este comienzo de temporada marcado por los precios desorbitados, a principios de septiembre la paparda del Pacífico se vendía en los supermercados de la capital japonesa a unos 350 yenes la pieza. Aunque este pescado representa a la perfección el cambio de estación cuando aún se sienten los últimos coletazos del calor sofocante del verano, mostraba un aspecto un tanto pobre a pesar de su precio. De hecho, su silueta afilada hace que sea fácil de confundir con pescados parecidos como la barracuda japonesa y la agujeta del Japón.

A veces se encuentran en los puntos de venta papardas del Pacífico de gran tamaño por la mitad del precio (180 yenes) de los ejemplares frescos. Habrá quienes se pregunten a qué se debe esta diferencia: no es pescado fresco, sino capturado y congelado el año pasado. Una vez descongelado y colocado al lado de los ejemplares de temporada, se hace notar.

Según una persona encargada de la compra de productos del mar para cierto supermercado, a pesar de que hay más demanda de pescado fresco, el congelado está mucho más rico este año. El fresco es más delgado y tiene menos grasa, mientras que el congelado es más grasoso y se puede comer incluso con las vísceras, ligeramente amargas, si se gusta de ello.

Las papardas del Pacífico frescas son delgadas y tienen menos grasa que otros años (imagen del autor).

Pocas capturas y escasez de pescado congelado

Aparte del pescado fresco de temporada, la existencia de género congelado permite que los distintos tipos de restaurantes japoneses sirvan a lo largo del año, con independencia de la estación, platos como la paparda del Pacífico sazonada con sal y asada a la parrilla (shioyaki); gracias a esto, también se puede comer a la espalda (hiraki) o utilizarse para hacer conservas.

En años como 2020, en los que las pocas capturas hacen difícil conseguir paparda del Pacífico fresca, no son pocos los supermercados y otros establecimientos que recurren al pescado congelado de la temporada pasada. Sin embargo, según una de las empresas que trabaja la paparda en el mercado de Toyosu, cada vez hay menos ejemplares de calidad y del tamaño suficiente como asarlos a la parrilla.

Según el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, a finales de julio de 2020 las reservas de paparda del Pacífico congelada de todo el país ascendían a unas 7.000 toneladas, menos de la mitad que en el mismo período de 2019. A pesar de las pocas capturas que hubo el año pasado, el pescado congelado se aprovechó al máximo; sin embargo, no es suficiente. Fuentes del sector de la distribución comentan que lo que ocurre en la actualidad es que el pescado congelado de gran tamaño y un color plateado que nada tiene que envidiarle al fresco gusta tanto entre los consumidores que apenas quedan existencias.

Ahora que también hay escasez de existencias congeladas, las esperanzas están puestas en las capturas de la segunda mitad de la temporada; sin embargo, según los pronósticos de la Agencia de Pesca que datan de finales de julio de 2020, serán más inferiores incluso que las de 2019, año en que se registró el peor dato de las últimas siete décadas. El sector se enfrenta a unas condiciones adversas: apenas se han formado pesqueras en la costa y las que hay están repletas de peces pequeños. Según la Asociación de Cooperativas de Pesca de Arrastre de la Paparda del Pacífico, sita en Tokio, las capturas de agosto de 2020 no llegaron a las 200 toneladas, apenas más del 2 % de las 9.000 que se pescaron en el mismo mes de 2018 y una quinta parte de las 1.000 de agosto de 2019. Todo esto a pesar de que, en teoría, ese mes del año pasado se consideró malo en cuanto al volumen de las capturas. Las perspectivas para septiembre y los meses posteriores no eran nada halagüeñas.

Se ha constatado también una escasez de existencias congeladas de paparda del Pacífico de gran tamaño, el mejor tipo para hacer este pescado sazonado con sal y asado a la parrilla (PIXTA).

Cómo encontrar la mejor paparda del Pacífico fresca

Aun tras el levantamiento del estado de emergencia, en Japón hay cada vez más personas que comen en casa debido a la tendencia de moderarse a la hora tanto de salir al exterior como de comer fuera, con el objetivo de evitar los contagios de COVID-19. Aunque la falta de capturas haya disparado los precios de la paparda del Pacífico, degustar este pescado de temporada y abundante grasa sazonado con sal y asado a la parrilla se ha convertido en un pequeño lujo en los hogares del país. Según fuentes dedicadas a la pesca de la paparda del Pacífico, aunque continúa habiendo pocas capturas, a partir de septiembre se ven ejemplares carnosos.

Por otro lado, un intermediario de Toyosu con muchos años de experiencia cuenta que la parte inferior de la boca de las papardas del Pacífico frescas es de color amarillo. Otro rasgo característico innegable sería su tronco plateado. Tanto el amarillo de la boca como el brillo del tronco van desapareciendo a medida que el pescado pierde frescor; además, los ojos se enrojecen, como si estuvieran irritados. Otra persona del mercado revela que el secreto de la paparda del Pacífico más rica reside en que el lomo sea abultado. Al parecer, el grosor y la grasa del tronco hacen que tenga más sustancia.

Se sabe que la paparda del Pacífico tiene más grasa si la parte posterior de la cabeza y el lomo son abultados. Estos dos ejemplares son del antiguo mercado de Tsukiji (imagen del autor).

Un hilo de esperanza para finales de octubre

En los últimos años, escasean las capturas de paparda en el océano Pacífico, a diferencia de la sardina, cuya pesca es abundante en dichas aguas. Los cambios en el medioambiente, como el aumento de la temperatura del agua, y la pesca anticipada de los barcos de bandera extranjera a principios de primavera se han convertido en un problema, si bien se desconocen los motivos exactos.

Aunque la temporada de 2020 se ha caracterizado por los factores negativos, la Agencia de Pesca se mostraba optimista respecto a lo que podría ocurrir a partir de finales de octubre: si se formaban pesqueras en la costa de Sanriku, mejorarían las capturas. Dado que las capturas de pescados y mariscos propios del otoño y el invierno como el salmón, el calamar y el modorigatsuo (bonito invernal) no son buenas, en los puertos de todo Japón y en los mercados de las grandes ciudades, como el Toyosu, eran muchas las personas que tenían puestas sus esperanzas en la posibilidad de que las de la paparda del Pacífico mejoraran, aunque esta mejoría no fuera muy marcada.

Edición de 2018 del Festival de la Paparda del Pacífico, que se celebra en Meguro (Tokio). La cita de 2020 se ha suspendido por la pandemia. Ojalá en 2021 Japón se haya recuperado, tanto del virus como del problema de la escasez de este pescado (PIXTA).

(Traducción al español del original en japonés publicado el 3 de octubre de 2020.)