Niida Honke, una bodega de sake de Fukushima que aboga por los productos naturales

A la entrada de la finca que alberga la bodega Niida Honke (Fukushima), hay colocados tres barreños de sake, o sakaoke, cuyo anverso lleva escritos los caracteres que conforman la palabra ‘shizenshu’ (自然酒, sake natural); este término expresa a la perfección la firme creencia de la casa, donde consideran que el sake es una bebida buena para la salud y, por lo tanto, lo elaboran a partir de arroz cultivado sin pesticidas ni fertilizantes químicos, agua natural de la zona y levadura de la propia bodega. Salta a la vista que esta bodega, fundada en 1711, aboga por lo natural.

“Llevamos más de trescientos años produciendo sake en el mismo lugar gracias al clima maravilloso de Kanezawa. Junto con el sake de Niida, es necesario que la próxima generación herede también los arrozales, las montañas y el agua”, explica Niida Yasuhiko, quien, además de ser la decimoctava persona de la familia en gestionar la bodega, ostenta el título de maestro jefe de la misma; es decir, dirige el proceso de elaboración. Le gustaría que en un futuro cercano todo lo concerniente al mismo se hiciera en la localidad: cultivar el arroz en los arrozales de la empresa e incluso fabricar sus propios barreños grandes de madera.

El edificio donde se encuentran las oficinas y la tienda de Niida Honke rezuma historia.

Niida Yasuhiko, maestro jefe de la bodega y decimoctava persona de la familia en gestionarla, nos hizo de guía durante la visita.

Trescientos años de esfuerzos

El producto estrella de Niida Honke es Shizenshu, un sake elaborado a partir de arroz de cultivo natural; esto es, sin pesticidas ni fertilizantes. Data de 1967, época en la que el padre de Niida llevaba las riendas del negocio. En aquel entonces se llamaba Kinpō Shizenshu. De sabor suave y profundo, goza de muchos adeptos y se ha convertido en todo un éxito de ventas gracias al concepto en el que se basa.

Shizenshu, el producto estrella de Niida Honke. De izquierda a derecha, junmaishu, junmaiginjō y kanʼatsurae. El junmaiginjō ha sido galardonado en varias ferias de muestras internacionales.

El sake de Niida Honke se elabora con agua cien por cien natural procedente de las montañas y de un pozo cercano a los arrozales de la empresa. A la entrada de la bodega es posible degustar el agua que se utiliza en la preparación del sake.

“Mi padre, que fue quien decidió que el principal producto fuera el sake natural, construyó una bodega magnífica de madera que puede perdurar más de cien años. La generación anterior a la suya plantó árboles en las montañas y preservó no solo el agua que se utiliza para la elaboración del sake, sino también la fuente de la localidad. Creo que hemos podido seguir adelante tantos años gracias a que, además de pensar en los beneficios de la época correspondiente, se tuvo en cuenta a la generación que viniera después y a toda la población en su conjunto”, cuenta Niida.

El maestro jefe actual, que ahora se muestra así de agradecido, confiesa que, cuando era joven, no era consciente del valor que tenía una bodega con historia. Tras formarse y regresar a su lugar de origen, se propuso superar a su padre y creó otra marca de sake, Odayaka. De hecho, el ideograma con el que se escribe esta palabra (穏) forma parte del nombre de la persona que gestiona la bodega en cada generación —se lee también ‘yasu’, como en ‘Yasuhiko’ y ‘Yasumitsu’, hijo y padre, respectivamente—, quizás el motivo por el cual le puso tanto empeño a su labor. En 1994, con apenas 28 años, tomó las riendas del negocio después de que su padre enfermara. Sin embargo, en aquel entonces se vendía cada vez menos sake. Por mucho que se esforzara, no lograba mejorar los números de la empresa y pasó grandes dificultades por las comparaciones entre la época de bonanza económica de su progenitor y la suya.

Se dedicó a hacer numerosas pruebas con Odayaka; por ejemplo, utilizar como materia prima arroz de cultivo convencional, con pesticidas y fertilizantes. No obstante, no cesó en su empeño de producir sake natural. Motivado por el envejecimiento de los agricultores con los que tenía firmados acuerdos, entre otros factores, en 2003 decidió que no solo compraría el arroz, sino que también empezaría a cultivar el suyo propio de forma natural en los arrozales de la empresa. Sin embargo, cuando se cultiva arroz de forma natural, solo se puede cosechar la mitad de lo que se cosecharía en una superficie determinada si se tratara de arroz de cultivo convencional y se requiere más trabajo en el día a día.

“Aun así, no hace falta destinar fondos a la compra de pesticidas y fertilizantes, por lo que los beneficios son los mismos siempre y cuando se lleven a cabo los cuidados necesarios. Si se aumenta el volumen de la cosecha, es posible generar ese valor añadido de producto natural y, al mismo tiempo, preservar el medioambiente de la zona”, señala Niida.

El propietario de la bodega, que ha ido afrontando diversos retos, dice que ha luchado para preservarla.

Hōzō, la bodega de preparación construida por Niida Yasumitsu, el anterior gerente de Niida Honke.

En la actualidad, Odayaka es un sake natural en cuya elaboración se utiliza arroz orgánico y sin pesticidas. De hecho, se ha convertido en un producto con tanto éxito como los sakes de la gama Shizenshu.

El accidente nuclear de Fukushima

El nacimiento de su hija mayor, en 2009, contribuyó en gran medida a que Niida se liberara del espíritu luchador que conllevaba ser la decimoctava persona de la familia en gestionar la bodega; cambió de objetivos: de querer superar a su padre a pasarle el testigo a la siguiente generación. En esa misma época fue cuando el maestro jefe, de la corriente Nanbu Tōji y todo un veterano dedicado a enseñar a elaborar sake, se retiró y Niida decidió que él mismo heredaría ese cargo. En 2010 se convirtió en la primera persona de la familia en desempeñar ambas funciones, con la idea de que las técnicas relacionadas con la elaboración de sake y la bodega fueran de la mano. Ese fue también el año en que concluyeron todos los preparativos para que Niida Honke se dedicara exclusivamente a la producción de sake natural, cuyo arroz había sido cultivado sin pesticidas ni fertilizantes químicos. En 2011, justo cuando se cumplían trescientos años de la fundación de la bodega, terminó la que sería su primera preparación como maestro jefe y la empresa anunció a bombo y platillo que sus productos eran naturales.

Botellas de Hyakunen Kijōshu, un sake que se empezó a elaborar con motivo del trescientos aniversario de la fundación de Niida Honke. Los sakes del tipo kijōshu se elaboran utilizando sake del año anterior, en lugar de agua, en la preparación del arroz. En este caso la idea era sacar un producto que tomara el relevo durante los próximos cien años (hyakunen en japonés).

Justo cuando la empresa mejoraba sus números debido a la campaña, se produjo el accidente nuclear de Fukushima, consecuencia del Gran Terremoto del Este de Japón. A los productos de la prefectura se les ponía una etiqueta que nada tenía que ver con “natural” o “bueno para la salud”. Niida decidió que su mujer, embarazada de su segundo hijo, y su hija mayor buscaran refugio en Tokio, por lo que se quedó un tiempo solo. Por mucho que le doliera darse cuenta de que todo eso sucedía cuando a la empresa por fin le estaba empezando a ir bien, se afanó en pensar qué debería hacer para la generación venidera. Llegó a la conclusión de que lo mejor sería seguir centrándose en los productos naturales.

“Ampliaremos la cantidad de arrozales de la localidad en los que no se usen pesticidas y haremos sake natural delicioso para seguir promocionando los atractivos de Fukushima y la seguridad de sus productos. Esos arrozales se convertirán en un patrimonio para la próxima generación, tanto de Niida Honke como de la localidad. Lograrlo sería mi cometido como representante de la decimoctava generación de la familia”, pensó Niida.

La repercusión de los rumores afectó más al arroz y las verduras que a los productos procesados, entre ellos el sake; mucho más a los agricultores que, al igual que Niida Honke, se habían convertido en abanderados de lo natural y se dedicaban al cultivo orgánico. Entonces al maestro jefe se le ocurrió que podría ayudarlos, por poco que fuera, si les pedía que cultivaran arroz para sake y él elaboraba la bebida. Por consiguiente, amplió la red de agricultores con los que tenía contratos, profesionales que a día de hoy siguen contribuyendo a que la bodega elabore sus productos.

“Hasta entonces, me daba un poco de miedo hablar con los agricultores, que eran secos. Por muy raro que suene, la catástrofe sirvió para crear un patrimonio importante”, confiesa entre risas.

Participantes en La escuela de los arrozales, una actividad en la que se siegan los campos de arroz de Niida Honke (imagen cortesía de Niida Honke).

Los esfuerzos de la copropietaria para atraer a otro tipo de clientela

Niida Maki, la esposa del maestro jefe y copropietaria de la bodega, desempeñó un papel importante en la recuperación del negocio familiar tras la catástrofe de 2011. Cuando las ventas de sake disminuían, se le ocurrió vender dulces sin azúcares añadidos en los que se aprovechara el dulzor del kōji. Además, empezaron a hacer amazake sin alcohol.

“Por mucho que dijéramos que nuestros productos no eran peligrosos ni suponían un riesgo, las palabras no bastaban para hacer llegar nuestro mensaje. Lo único que serviría era que la gente viniera a la bodega para ver cómo elaborábamos el sake con sumo cuidado en un entorno seguro y lo probara”. Con esto en mente, comenzaron a organizar diversas actividades; por ejemplo, La escuela de los arrozales, durante la cual se planta el arroz o se siegan los campos, y el Día de los dulces, han recibido una acogida muy buena por parte del público como experiencias accesibles a niños y personas que no consumen alcohol. A día de hoy, en cada actividad participan más de trescientas personas, familias en su mayoría.

Niida Maki posa junto a su marido. “Antes del desastre, nunca había pensado que trabajaría tanto de cara al público”, confiesa.

El matrimonio Niida posa junto a un grupo de clientes de la bodega que se congregó con motivo de la Feria de agradecimiento de Niida, celebrada en primavera. En la actualidad, se ha reducido el número de participantes por la pandemia (imagen cortesía de Niida Honke).

A día de hoy, la copropietaria, al frente de la División de Alimentos Fermentados, continúa trabajando para sacar al mercado productos nuevos, tales como encurtidos narazuke y sakekasu en polvo, este último bajo la marca Sakeyuki. De hecho, venden dos artículos que tienen tanto éxito como el propio sake: Kōji Choko, un chocolate que se confecciona eliminándole el agua al amazake, y Funyatoro, un caramelo supercremoso.

Aunque Niida Maki parece una mujer fuerte y con mucha iniciativa, nos cuenta con lágrimas en los ojos que siempre se echa a llorar cuando recuerda lo ocurrido en 2011. Antes del desastre siempre trabajaba entre bambalinas y apenas se dedicaba a labores de cara al público como la promoción. Ahora, sin embargo, recorre todo Japón para asistir a actos relacionados con el sake y los dulces y publicitar la imagen de Niida Honke. Su esposo le agradece que se dedique a esta labor, ya que así él puede centrarse en la elaboración de sake.

Productos fermentados creados por Niida Maki. Abajo a la izquierda, Kōji Choko, un artículo con una acogida muy buena que incluso se vende en la cadena de tiendas de 24 horas Natural Lawson.

Una producción de sake totalmente autosuficiente

Niida Yasuhiko se había propuesto que, para 2025, todos los arrozales de la localidad se dedicaran al cultivo natural. A día de hoy, los de la empresa tienen seis hectáreas y de ellos sale el 10 % del arroz que se emplea en la bodega. En la localidad hay 60 hectáreas de campos de arroz, de ahí que, si lo consigue, la producción de sake será totalmente autosuficiente: con arroz y agua locales y los hongos de la bodega. No obstante, parece que, de un tiempo a esta parte, el maestro jefe es de la opinión de que se puede esperar un poquito más para hacerlo realidad.

“Los agricultores de esta localidad siguen cultivando arroz koshihikari con ahínco. Además, entre los de otras zonas con los que firmamos contratos después del desastre de 2011, hay quienes nos han propuesto reducir la cantidad de arroz para sake porque quieren cultivar más arroz blanco y que salga bueno. Esto es una prueba de que Fukushima ha recuperado la vitalidad, lo cual es motivo de alegría. En la empresa solo tenemos que reunir la mano de obra y los conocimientos agrícolas necesarios para hacernos cargo de los arrozales cuando quienes lo hacen a día de hoy nos digan que nos los quieren ceder porque ya son mayores para trabajar en ellos”, señala el propietario de Niida Honke.

Por otra parte, Niida añade que no tiene por qué ser su generación la que lo consiga, sino que se puede lograr en el transcurso de varias. Al parecer, su hija tiene interés en el trabajo de la bodega y estaría más que dispuesta a relevarlo al frente de la dirección. No obstante, al propietario le preocupa no poder preservar la tradición de heredar el nombre. “Sería un milagro que se casara con alguien cuyo nombre tuviera ese mismo ideograma”, dice esperanzado entre risas.

A finales de 2020 la bodega se embarcó en otro reto: hacer sus propios barreños de sake con madera de cedro cortada de los montes que tiene la empresa. Los hongos que habitan de manera natural en esos barriles de madera harán que el sake de Niida Honke sea más delicioso si cabe. Seguro que la clientela estará deseosa de probarlo.

El descenso de la cantidad de maestros expertos en la elaboración de barreños de madera de gran tamaño ha sido uno de los motivos que ha llevado a la bodega a hacer los suyos propios (imagen cortesía de Niida Honke).

En la tienda de Niida Honke se puede degustar sake.

Niida Honke

• Dirección: Fukushima-ken Kōriyama-shi Tamura-machi Kanezawa Takayashiki 139.
• Horario de venta al público: de 10 de la mañana a 5 de la tarde (excepto durante las vacaciones de verano y las de Fin de Año y Año Nuevo)
• Cómo llegar: a unos 20 minutos en coche tanto desde la estación de Kōriyama (JR) como desde el nudo o intercambiador vial Kōriyama Higashi.

Imagen del encabezado: La entrada a Niida Honke con los tres barreños de sake cuyo anverso lleva escritos los caracteres que conforman la palabra ‘shizenshu’.

(Traducción al español del original en japonés elaborado por la redacción de nippon.com)