Ki no Bi, una ginebra artesanal hecha en Kioto

Ki no Bi, pionera del boom de la ginebra artesanal en Japón

Se dice que “se puede saber mucho de un lugar bebiendo su sake local”, pero hoy en día esto no se limita a dicha bebida tradicional. Cada vez hay más fabricantes de bebidas alcohólicas en todo el país que aprovechan el agua y los ingredientes locales para producir cerveza y ginebra artesanales.

Estas últimas, en particular, reflejan el clima local. La ginebra se elabora añadiendo “botánicos” como frutas, hierbas, especias, cortezas de árbol y raíces a las bebidas espirituosas, que luego se vuelven a destilar para añadir sabor y aroma. Solo se requieren bayas de enebro como botánicos, y normalmente se utiliza una combinación de cinco a diez de estos ingredientes para crear la originalidad de cada fabricante. Con esto se pueden crear sabores únicos.

El auge de la ginebra artesanal en Japón es relativamente reciente, y hoy está encabezado por la destilería Kyoto. En 2016 lanzó al mercado Ki no Bi Kyoto Dry Gin, que utiliza principalmente botánicos de producción local como té gyokuro, yuzu y sanshō (pimienta japonesa). Su sabor claro, fácil de beber incluso para los principiantes en el mundo de la ginebra, y el aroma único de la antigua capital le han granjeado muchos adeptos.

Un barman prepara una bebida en Ki no Bi House. La ginebra suele tomarse con tónica, pero el sabor claro y delicado de Ki no Bi destaca con soda.

La casa de la marca Ki no Bi House se encuentra cerca del Ayuntamiento de Kioto y del jardín nacional Kyoto Gyoen.

La artesanía de Kioto en una ginebra

Esta destilería de Kioto fue fundada por David Kroll y su esposa Kakuda Noriko junto a Martin Miller, del Reino Unido, cuna de la ginebra. Los Kroll iniciaron un negocio de importación y exportación en Tokio en la década de 1990, principalmente de whisky de malta, e introdujeron por primera vez en Japón numerosas marcas de cervezas y ginebras artesanales británicas.

En el año 2000 publicaron la edición japonesa de la revista del Reino Unido Whisky Magazine, de la cual Martin era redactor jefe. A partir de ahí, los tres entablaron una estrecha amistad y en 2014 crearon una destilería en Kioto. Al principio probaron con el whisky, pero como en Japón hay pequeñas destilerías de gran calidad, se centraron en la ginebra artesanal, que empezaba a ganar popularidad en el extranjero.

La destilería de Kioto en el barrio Kisshōin Shimanomazumechō del distrito de Minami. Suele estar cerrada al público.

El irlandés Liam Morrissey es director de producto y jefe de destilación.

Eligieron la antigua capital de Kioto porque les impresionó su artesanía y querían inspirarse en ella. Se trata de una ciudad con numerosas tradiciones, desde los productos textiles y la cerámica hasta la cocina y sus ingredientes. Su intención era “producir una ginebra artesanal que fuera querida durante muchos años y se convirtiera en parte de esa tradición”.

Los ingredientes locales eran también un gran atractivo. El distrito de Minami, donde se encuentra la destilería de Kioto, linda con el distrito de Fushimi, una ciudad de bodegas de sake. Fushimi es rica en aguas subterráneas cristalinas, ideales para la elaboración del sake. Ki no Bi utiliza agua de la antigua bodega Masuda Tokubē Shōten, conocida por su sake “Tsuki no Katsura”.

La empresa también ha fusionado las tradiciones locales en su producto principal, Ki no TEA Kyoto Dry Gin, que utiliza té tencha de la antigua Horii Shichimeien, una tienda con solera de té de Uji fundada en 1879.

El tanque de la famosa agua de Fushimi está en el extremo izquierdo y el espíritu del arroz, que sirve base, en el centro.

De izquierda a derecha: Ki no TEA Kyoto Dry Gin, Ki no Bi Sei Kyoto Dry Gin y Ki no Bi Kyoto Dry Gin. Sei tiene una alta graduación alcohólica y es ideal para cócteles.

Unos esmerados métodos de producción que aprovechan al máximo los ingredientes de la antigua capital

Los ingredientes botánicos que componen Ki no Bi se componen de seis elementos: básicos, cítricos, gallardos, especiados, té y fragantes. Se utilizan un total de once botánicos, empezando por la base de enebro, lirio y akamatsu (pino rojo japonés), a la que se añade yuzu, limón, sanshō, kinome (hojas tiernas de la pimienta japonesa), jengibre, gyokuro, shiso rojo y hojas de bambú.

Las bayas de enebro (arriba a la izquierda) provienen de Macedonia y el yuzu de Kioto, a las que los destiladores añaden limones cultivados en Japón (arriba a la derecha) y sanshō cultivado en Kioto. Agregan kinome (abajo a la izquierda) como especia, ya que usar sanshō solo sería abrumador. El té gyokuro proviene de una histórica tienda de té (abajo a la derecha).

El espíritu base es de arroz nacional cuidadosamente seleccionado. Se dice que produce un sabor más limpio y suave que los licores neutros habituales elaborados con trigo, cebada, maíz o caña de azúcar. Mientras que en la mayoría de las ginebras se añaden todos los ingredientes botánicos a la vez, para Ki no Bi se destila cada elemento uno a uno. A cada ingrediente se le dedica el tiempo adecuado para extraer el máximo sabor y aroma. A continuación, se mezclan las seis bebidas espirituosas originales y la famosa agua de Fushimi y se maduran.

En 2020, la destilería de Kioto firmó un acuerdo de capital con Pernod Ricard, de Francia, el segundo productor mundial de vinos y licores, en reconocimiento a su sabor único. Utilizando su red mundial de ventas, la destilería exporta ahora a 30 países, entre ellos el Reino Unido, Australia y Singapur.

En primer plano se encuentran los depósitos para el licor crudo, separados por elementos. Al fondo del centro se encuentra el pot still (destilador simple), que es la unidad principal de destilación.

También es popular el Ki no Bi Edition K, un producto de edición limitada que se madura en barricas de whisky para darle más sabor después de mezclarse.

Un espacio donde degustar el licor original de los seis elementos

La destilería de Kioto no está abierta al público, pero la Ki no Bi House, una casa machiya de 100 años renovada cerca del Ayuntamiento de Kioto, ofrece información detallada sobre los particulares métodos de producción. También hay un bar y una tienda que sirven cócteles y aperitivos Ki no Bi, lo que la convierte en un lugar popular para los aficionados a la ginebra artesanal.

Los fines de semana y en otras épocas del año se organizan seminarios en los que se pueden degustar los seis elementos de las bebidas espirituosas originales. Además de disfrutar de los distintos sabores, los visitantes pueden probar a hacer su propia ginebra original mezclando ellos mismos los ingredientes. Sin embargo, el portavoz se ríe: “Después de mezclar, todo el mundo dice que Ki no Bi sabe mejor después de todo”.

En el seminario se puede degustar Ki no Bi Kyoto Dry Gin, Ki no TEA Kyoto Dry Gin, Ki no Bi Sei Kyoto Dry Gin y los licores originales de los seis elementos.

Ki no Bi no Ma es un bar que ofrece una variada gama de cócteles con la ginebra Ki no Bi.

El primer piso, Tenji no Ma, tiene exhibiciones que explican la historia, las variedades de ginebra y sus ingredientes botánicos.

Otra de las ofertas de la destilería es una ginebra seca madurada en barricas de vino de la bodega Amanohashidate, ubicada en la península de Tango en la costa norte de la prefectura de Kioto. Se lanzó en octubre de 2022 como producto exclusivo para la prefectura de Kioto, lo que brinda a los amantes de la ginebra otra razón para pasar por Ki no Bi House o uno de los muchos bares auténticos de Kioto.

Para aquellos que no tienen oportunidades de visitar Kioto, también son muy recomendables los eventos promocionales Kyoto ni somaru que se celebran en bares de Tokio, Yokohama y Osaka hasta finales de noviembre. Las tiendas participantes ofrecen cócteles Ki no Bi para saborear la tradición y la atmósfera de Kioto.

Cócteles elaborados con Ki no Bi Kyoto Dry Gin Amanohashidate madurada en barricas de vino en el Bar K6 de Kiyamachi, Kioto.

Amanohashidate White Lady, a la izquierda, con licor de naranja y zumo de limón y sal de vino tinto, y Gin & Tonic - Sudachi, a la derecha, con Ki no Bi Kyoto Dry Gin.

KI NO BI HOUSE

• Dirección: 358 Shimizu-chō, Kawaramachi-dōri, Nijō-agaru, distrito de Nakagyō, Kioto
• Horario: miércoles, jueves y domingos, de 12.00 a 21.00; viernes y sábados, de 12.00 a 22.00 (últimos pedidos 30 minutos antes)
• Cerrado: lunes y martes
• Seminario: seminario de degustación de Ki no Bi Elements, 3.000 yenes. Consultar fechas y horarios en el sitio web oficial.
• Promoción “Kyoto ni somaru”: consulte el Instagram oficial para obtener información.
• Acceso: 5 minutos a pie desde la estación de Kioto Shiyakusho-mae de la línea Tōzai del metro municipal de Kioto

Entrevista, articulo y fotografías de la redacción de nippon.com.

(Traducido al español del original en japonés.)