Las crujientes y jugosas ‘enban gyōza’: una especialidad de la ciudad de Fukushima

Su sabor original y su fotogenia, la base de su popularidad

Las gyōza, empanadillas de masa de trigo rellenas de verduras y carne picada o pescados y mariscos asadas en una sartén, son un plato muy conocido en Japón. Acompañadas con un aliño de salsa de soja, vinagre y aceite picante, son una combinación perfecta para el arroz blanco.

En China, lugar de origen de este plato, normalmente se sirven hervidas y las gyōza asadas, llamadas guotie, no son tan populares. Además, ya que la masa es de trigo, un carbohidrato, no se sirve con arroz. Es decir, el estilo de acompañarlas con arroz es característico de Japón. El tamaño, el grosor de la masa, el tipo de relleno y los acompañamientos cambian según el restaurante o la región, e incluso algunas versiones se han convertido en especialidades locales que atraen a los clientes, como las gyōza de Utsunomiya, en la prefectura de Tochigi, o las de Hamamatsu, en la prefectura de Shizuoka.

En años recientes se han popularizado las enban gyōza (gyōza en forma de disco) de la ciudad de Fukushima, un plato que modifica la preparación de las guotie originales. Se acomodan en forma de disco entre 20 y 30 gyōza y se asan en una sartén. Para servirlas se voltea el contenido de la sartén en un gran plato sin perder su forma redonda. Tal cantidad de gyōza es impresionante y crea una imagen muy fotogénica.

En la ciudad hay una decena de tiendas especializadas, así como restaurantes de comida china, que las sirven. Los clientes comienzan a formar colas fuera de algunos de los establecimientos incluso antes de que abran. Especialmente en Gyōza no Terui las colas parecen no tener fin. Este restaurante, que se encuentra en el edificio de la estación de JR Fukushima, es popular entre los empleados que visitan la zona por negocios y mujeres que se acercan en busca de imágenes fotogénicas para las redes sociales.

La sucursal de la salida este de la estación de JR Fukushima de Gyōza no Terui, repleta de turistas y viajeros de negocios.

La textura de las empanadillas asadas de Terui nos hace pensar que son fritas.

Los hornos portátiles en los puestos callejeros dieron la apariencia circular a este plato

El restaurante Manpuku muestra con orgullo en su cortinilla noren que es el lugar donde nacieron las enban gyōza. Este establecimiento se encuentra cerca del santuario de Fukushima Inari, protector principal de la zona que creció a los pies del antiguo castillo de Fukushima. Todo comenzó en 1953, unos años después del fin de la Segunda Guerra Mundial, cuando Kanno Katsue empezó a vender gyōza y sake en un puesto callejero del mercado negro cercano al santuario Fukushima Inari. En esa época todavía había escasez de alimentos y las voluminosas gyōza conquistaron el estómago de muchas personas. Dos años después, abrió un establecimiento especializado en este plato.

Manpuku, restaurante donde nacieron las enban gyōza. Originalmente se encontraba en una calle comercial, pero ahora está en Chuugenchō, una tranquila zona residencial.

Shiino Jinko, la propietaria, es quien generalmente prepara las enban gyōza.

El encuentro entre Katsue y las gyōza se dio antes de la Segunda Guerra Mundial, cuando acompañó a su marido, técnico ferroviario, a Manchuria (territorio que ahora corresponde a la región noreste de China). En esa zona eran populares las gyōza hervidas. Cuando sobraban, al siguiente día se recalentaban asándolas en una olla de hierro y se convertían en guotei. Tras la derrota de Japón en la Segunda Guerra Mundial, volvió a Fukushima y decidió hacer de las gyōza asadas su sustento.

En la ciudad vivían muchas personas que también habían vuelto de Manchuria, así que las gyōza eran para ellas una fuente de felicidad y nostalgia. Al igual que Manpuku, el restaurante Terui, que originalmente se encontraba en un balneario de aguas termales, fue fundado en 1953 por una persona que regresó de Manchuria y decidió recrear el sabor de aquella zona para convertirlo en su plato estrella. Posteriormente, abrieron restaurantes que aprendieron la preparación de Katsue y las enban gyōza comenzaron a popularizarse.

La masa se prepara y se deja reposar dos días para conseguir su textura glutinosa. Para el relleno se utilizan carne de cerdo picada, col china, cebollín, nira, ajo y jengibre.

Hay días en los que se venden más de tres mil gyōza. Las comienzan a preparar horas antes de abrir el restaurante.

Katsue murió a los 103 años en 2010. El restaurante fue heredado por Shiino Jinko, su nieta, quien administra eficientemente el establecimiento al mismo tiempo que preserva la forma de producción en la que todo, desde la masa, se hace a mano cuidadosamente.

La forma de disco de las enban gyōza se remonta a la época del puesto callejero. Fue una idea para poder asar muchas al mismo tiempo en un horno portátil shichirin, redondo y pequeño, en el que la preparación toma más tiempo. La señora Shiino nos muestra la forma tradicional de asarlas que aprendió de su abuela mientras nos explica que una sartén de 26 cm es perfecta para preparar exactamente 30 gyōza en el shichirin. Coloca hábilmente las 30 y no necesita contarlas, pues sus manos lo saben de memoria.

El estilo de Manpuku es bajar el fuego cuando toman color y dejar que hiervan al vapor lentamente unos 10 minutos.

Sin arroz ni fideos: respetar la voluntad de su abuela de mantener el estilo chino

Las gyōza recién hechas tienen una cara crujiente y otra suave. Son voluminosas, pero cada una es pequeña y no grasienta, por lo que hay clientes que llegan a comerse un plato completo sin problemas.

El aliño especial se prepara con una proporción de 3:2:1 de vinagre, salsa de soja y aceite picante, respectivamente. También se puede agregar ajo molido al gusto.

El establecimiento ofrece una gran variedad de bebidas alcohólicas como cerveza, sake y cócteles, pero su menú de comida se limita a enban gyōza, gyōza hervidas y algunas tapas para acompañar. A la hora del almuerzo tampoco se sirven arroz o fideos. Se respeta la forma original de comerlas.

Shiino nos cuenta que respeta la voluntad de su abuela quien, tras la guerra, sufrió hambre. El nombre de la tienda, Manpuku (barriga llena), refleja su deseo de dejar satisfechos a los clientes con sus deliciosas gyōza acompañadas de sake.

Una orden de siete gyōza hervidas.

Las paredes del restaurante están repletas de firmas y fotografías conmemorativas de los famosos que la han visitado, así como de reportajes que le han hecho.

La organización Fukushima gyōza no kai trabaja para promocionar las enban gyōza

En la actualidad, las enban gyōza son conocidas en todo el país, pero Tsukahara Hitoshi, director de Fukushima gyōza no kai, organización a la que pertenecen restaurantes de la zona, nos confiesa que aunque el nombre del plato se ha dado a conocer, no se ha enraizado del todo en su lugar de origen.

Según datos de la Encuesta de Ingresos y Gastos Familiares 2022 del Ministerio de Asuntos Internos y Comunicaciones de Japón, en promedio, una familia de la ciudad de Fukushima gasta anualmente 1.769 yenes en gyōza, mientras que en Miyazaki, Utsunomiya y Hamamatsu, las llamadas tres grandes ciudades de las gyōza, esta cifra es de 4.053, 3.763 y 3.434 yenes respectivamente. Desde su aparición en los mercados negros, las enban gyōza se popularizaron como un acompañamiento perfecto para el sake. Incluso en nuestros días, gran parte de las tiendas de la organización solo dan servicio por las noches. Tsukahara comenta que el lema de la organización es que las gyōza y el sake se conviertan en la vitalidad del siguiente día, pero que al mismo tiempo desea que los niños las adoren.

Para que las personas se enorgullezcan de que las enban gyōza sean un plato famoso de la ciudad de Fukushima, la organización lleva a cabo actividades de diversos tipos para promocionarlas. Por ejemplo, eventos para preparar enban gyōza en sartenes gigantes o conferencias dictadas por el propio presidente en las que se explica a niños de primaria la historia y la forma de prepararlas. Si este plato de verdad se convierte en el favorito de la ciudad de Fukushima, seguramente las enban gyōza se darán a conocer todavía más dentro y fuera de Japón.

Miembros de Fukushima gyōza no kai, organización integrada por restaurantes que sirven enban gyōza. Delante, a la izquierda, Tsukahara, dueño del restaurante chino Bokuden y titular de la agrupación. (Fotografía: Fukushima gyōza no kai)

Hacen eventos para promocionarlas, como esta demostración en la que se prepararon 700 gyōza a la vez en una sartén enorme. (Fotografía: Fukusima gyōza no kai)

Para saber qué restaurantes sirven enban gyōza visite la página oficial de la organización Fukushima gyōza no kai. (En japonés)

Reportaje, texto y fotografías: redacción de nippon.com

(Traducido al español del original en japonés.)