El mercado de Toyosu: mucho más que la subasta del atún

La serie Edomae no shun season 2, emitida a medianoche en el canal BS TV Tokyo, arranca con una escena en el mercado de Toyosu; es el primer programa de ficción que se ha rodado allí. Para conmemorarlo, TV Tokyo plus, el sitio web gestionado por la cadena, emitió una edición especial sobre este mercado. En ella aparecía Tsukijirō, todo un experto en los mercados de Tsukiji y Toyosu al que conocen muy bien en el programa Matsuko no Shiranai Sekai. En este artículo hemos recabado sus sugerencias sobre cómo disfrutar de Toyosu, tanto si es la primera vez que se visita el mercado como si ya se es un entendido en la materia.

Los restaurantes y las tiendas se encuentran repartidos entre tres edificios: el que agrupa los puestos de frutas y verduras; el que está dedicado a los productos del mar y un tercer edificio de administración y gestión. Además, los dos primeros se pueden ver en una visita guiada. Recomendamos hacerse primero con un mapa del mercado, disponible, por ejemplo, en la estación Shijō-mae (línea Yurikamome). Toyosu cierra los domingos, los días festivos y en ciertas jornadas de descanso, por lo que es aconsejable consultar la web correspondiente.

Para empezar, la subasta del atún

Uno de los puntos fuertes de la visita al mercado es la subasta del atún. Esta tiene lugar entre las 5:30 y las 6:30, de ahí que haya que madrugar y tomar los primeros trenes si se quiere llegar a tiempo. Se celebra en el edificio dedicado a los productos del mar y cualquiera puede verla desde un pasillo ubicado en la segunda planta —según la distribución japonesa—. No obstante, recomendamos hacerlo desde una plataforma habilitada a tal fin, para lo cual hay que entrar en un sorteo. De este modo, los visitantes se sentirán como si estuvieran participando en la propia subasta.

¿Cómo es la subasta?

El visitante verá ante sí unos doscientos atunes frescos y unas mil piezas congeladas. La subasta da comienzo tras oírse varias campanadas. Los mayoristas, que ya han observado cuidadosamente los ejemplares de su interés, hacen un gesto con la mano y revelan su puja. Al final, se adjudica la pieza a quien haya dado el precio más alto. Los atunes, que pueden costar entre cientos de miles y varios millones de yenes, se venden en cuestión de segundos. La velocidad a la que se desarrolla la subasta es emocionante.

Una parada en el recorrido: té y dulces

Después de haber madrugado para ver la subasta, recomendamos hacer un descanso y tomar algo; por ejemplo, en Mosuke Dango, una tienda que abrió sus puertas en 1898, en los tiempos del mercado de pescado de Nihonbashi. Son famosas sus bolitas mosuke dango —de ahí el nombre del establecimiento—; están elaboradas con harina de arroz de primera clase, obtenida a partir del mejor koshihikari, y tienen una textura que recuerda mucho a la del mochi. Las venden de tres sabores: tostadas con salsa de soja y con dos tipos de pasta de judías rojas (koshian y tsubuan) de un dulzor exquisito. Además, son famosos también sus dulces tradicionales, que cambian según la temporada, su kusamochi y su sekihan. La clientela puede prepararse su propio té verde en polvo, ideal para degustarlo con los dulces.

A la izquierda, anmitsu (621 yenes con IVA); arriba a la derecha, tamazō (650 yenes con IVA).

El anmitsu de Mosuke Dango

Todos los ingredientes son caseros, excepto las mandarinas. El agar-agar, elaborado con tres tipos de gelatina especiales, tiene un sabor y una textura únicos. De hecho, es uno de los elementos más característicos de este plato, lo cual es toda una sorpresa si se tiene en cuenta que, por lo general, el agar-agar no es más que “una cosa transparente y gelatinosa”. La acidez del sirope de albaricoque le da un toque magnífico al dulzor de la pasta de judías rojas y el almíbar.

Además de la variedad de dulces, en Mosuke Dango también sirven platos ligeros como las bolas de arroz y el ochazuke. Destaca especialmente su tamazō, una sopa del tipo ozōni que lleva un huevo de textura esponjosa y cuyo caldo suave se ha elaborado con bonito seco, alga konbu y pez volador. Es ideal para reconfortar el cuerpo después del madrugón.

La carta varía en función de la estación. Así, en verano, por ejemplo, hay helados kakigōri, mientras que en otoño destacan los platos con ingredientes de temporada como el caqui, la calabaza, la castaña y el boniato o camote. Uno de ellos es un parfait especial de otoño que cuesta 980 yenes con IVA. Además, sirven té verde en polvo con leche, kurizenzai y otras propuestas típicas del otoño y el invierno. A quienes quieran llevarse algo de recuerdo en otoño les recomendamos los dorayaki de castaña, cuya masa y relleno recogen todo el sabor de este fruto, o los deliciosos manjū de calabaza.

Mosuke Dango

• Acceso: está en el tercer piso del edificio de administración y gestión (se accede directamente desde la plataforma de observación de la subasta, en el edificio dedicado a los productos del mar).
• Horario: de 5:00 a 15:00. Cerrado los domingos, los días festivos y en ciertas jornadas de descanso del mercado.

La comida del personal

Tonkatsu Odayasu es el restaurante perfecto para quienes quieran comer lo mismo que el personal de Toyosu. Se especializa en tonkatsu, pero también tienen pescado y marisco rebozados: jurel o chicharro, gambas, vieiras, ostras, pez globo, congrio de lucio... Además, sirven distintos menús de pescado cocido en salsa de soja endulzada y sashimi, en función de lo que el propietario haya comprado ese día en el mercado. La carta es tan variada que resulta difícil elegir, ya sea para completar el desayuno o para tomarse una copa al final de la jornada laboral. Hay morralla con rábano blanco o nabo japonés rallado, dados de atún y tataki de jurel o chicharro, entre otros muchos platos.

Menú variado de ostras (fritas y con mantequilla), arroz cocido y sopa de miso. Cuesta 1.950 yenes con IVA.

Las ostras de Tonkatsu Odayasu

Cuando es temporada de ostras, el menú variado de Tonkatsu Odayasu es la elección perfecta, ya que las trae fritas y con mantequilla, sin necesidad de elegir una u otra variante. Las ostras son de la bahía de Hirota (prefectura de Iwate). Las que sirven con mantequilla destacan por su tamaño y frescura; las fritas, por su jugosidad y su rebozado crujiente. Recomendamos probar una tal cual y luego comer la segunda y la tercera con limón y salsa tártara, respectivamente. Dicen que las ostras de mayor tamaño y mejor sabor son las de principios de año, así que conviene probarlas también en esa época, si es posible.

La carta de Tonkatsu Odayasu destaca por su variedad. El menú del día se puede consultar en un cartel que hay a la entrada; el resto de platos, en un encerado colocado encima de la barra; las recomendaciones de la casa, en una pizarra blanca. Las croquetas de cangrejo, que vienen con mucho relleno, tienen mucho éxito.

Tonkatsu Odayasu

• Acceso: está en el tercer piso del edificio de administración y gestión.
• Horario: de 5:30 a 15:00 (última comanda a las 14:00). Cerrado los domingos, los días festivos y en ciertas jornadas de descanso del mercado.

Hay otros muchos lugares donde es posible degustar las delicias de la comida del personal del mercado; por ejemplo, en Tonkatsu Yachiyo —en el tercer piso del edificio de administración y gestión­—, famoso por su chāshū con huevo frito, tienen un jurel o chicharro con un rebozado muy crujiente en cuya elaboración utilizan una mezcla de tres aceites (grasa de cerdo, de carne de vacuno y aceite de maíz). A Matsuko Deluxe, que presenta el programa en el que apareció Tsukijirō, le gustó especialmente.

El experto recomienda también el restaurante de yōshoku —comida occidental adaptada al paladar japonés— Rokumei-ken, un local que combina las estéticas retro y moderna y que se encuentra en la tercera planta del edificio dedicado a los productos del mar. A su juicio, este establecimiento representa un sueño de la niñez hecho realidad y tiene una buena relación calidad-precio. En particular, le gustan el plato de huevos con jamón y el de gambas fritas; este último se asemeja a una torre. Para los días fríos, no hay nada como un menú de mizutaki en el restaurante Toritō, cuya gestión corre a cargo de un mayorista especializado en pollo. Lo mejor de este plato es el caldo, que se elabora durante ocho horas desde el comienzo de la jornada laboral. El local está en la tercera planta del edificio dedicado a los productos del mar.

El ramen del mercado, todo un éxito de ventas en los meses de frío

El ramen del restaurante chino Yajima es la mejor opción para quienes quieran llenar el estómago rápidamente. Además de servir diferentes tipos de fideos, hay arroz frito, varios menús, shūmai, cuencos de arroz blanco cocido con diferentes ingredientes... En definitiva, la carta está llena de opciones para todos los gustos. En otoño e invierno gusta mucho el ramen con ostras, tanto que suelen quedarse sin fideos antes del cierre. En caso de que eso ocurra, se puede sustituir el ramen por wantan, por ejemplo, o pedir una sopa de ostras. Lo mejor es preguntarle a la dueña.

Niratamamen (1.000 yenes con IVA).

El niratamamen de Yajima

Este plato, uno de los favoritos de la clientela, lleva, como su propio nombre indica, nira (una planta relacionada con la cebolla), tama (de ‘tamago’; o sea, ‘huevo’) y men (fideos). Además, al caldo gelatinoso le ponen gambas, calamar, oreja de Judas y cebolla.

Los fideos con ostras son otra de las especialidades de este local y destacan por su aroma y sabor. Las ostras, de gran tamaño, son de Jigozen (prefectura de Hiroshima) y parecen flotar en el caldo. Deliciosa es también la sopa de ostras que sirven en Yajima, tanto que será imposible no acabársela.

Arriba a la izquierda, ramen con ostras (1.300 yenes con IVA); debajo, shūmai (un plato de cuatro cuesta 720 yenes con IVA; el de dos, 360 yenes). Son otra de las especialidades del restaurante y destacan por su gran tamaño y la cantidad de relleno —carne y cebolla— que tienen. Se recomienda comerlos con salsa Worcester.

Yajima

• Acceso: está en el tercer piso del edificio de administración y gestión.
• Horario: de 5:00 a 13:30 (la hora de cierre es aproximada). Cerrado los domingos, los días festivos y en ciertas jornadas de descanso del mercado.
• Cuenta de Twitter: ＠toyosu_yajima (en japonés)

Hay muchos otros establecimientos que merecen la pena: en el tercer piso del edificio dedicado a los productos del mar, se encuentra Nakaei, un restaurante especializado en curri indio que lleva abierto desde 1912 y que sirve uno de marisco delicioso. En la tercera planta del edificio de administración y gestión está Tomina, el único local de comida italiana de todo Toyosu; es famoso por sus platos de pasta y pizza con pescado y marisco frescos. La información sobre los 39 establecimientos del mercado se puede consultar la siguiente web (disponible solo en japonés). Toyosu tiene mucho que ofrecer: ramen, curri, pasta...

En este artículo hemos ofrecido una selección de los mejores restaurantes del mercado de Toyosu, pero entendemos que quizás falte algo imprescindible en un lugar como este: el sushi. De ello hablaremos en otro artículo que estará disponible próximamente.

Todo nuestro agradecimiento a Tsukijirō por sus recomendaciones. Va tres o cuatro veces por semana a los mercados de Tsukiji y Toyosu, así que es todo un experto en el tema. Además, tiene su propio blog sobre gastronomía: Haru wa Tsukiji de Asagohan (solo en japonés). Se ha vuelto famoso tras aparecer en el programa Matsuko no Shiranai Sekai, del canal TBS.

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(Traducción al español del original en japonés, elaborado con información del 25 de septiembre de 2019)