El atún de Ōma: una lucha contra los elementos en busca del “diamante negro”

El cabo Ōma (en la ciudad homónima de la prefectura de Aomori), situado en el extremo norte de la isla de Honshū, se encuentra frente al estrecho de Tsugaru. La distancia hasta la costa opuesta, en el cabo Shiokubi de Hokkaidō, es de aproximadamente 18 kilómetros. En días despejados se puede ver el paisaje urbano de Hakodate.

La temporada de pesca del atún comienza en Ōma en pleno verano, cuando la primera oleada de atunes entra en el estrecho de Tsugaru desde el mar del Japón, siguiendo los bancos de papardas del Pacífico y calamares voladores japoneses. La pesca se intensifica en otoño y alcanza su punto álgido entre noviembre y enero del año siguiente, coincidiendo con la migración de dichos calamares, ya adultos.

El atún rojo en esta época del año tiene un aroma característico que recuerda al hierro, y su umami es notablemente superior. El sabor es aún más rico, y la abundante grasa que contiene su carne para protegerse del agua fría del mar se derrite a temperatura corporal al trazar con el dedo el veteado de la ventresca grasa. Alcanza precios extraordinarios en el mercado, y es fácil entender por qué se suele apodar “diamante negro”.

Primero se consigue la caballa para el cebo vivo

Varios meses después de comenzadas las negociaciones, el capitán finalmente me concedió permiso para subir a bordo de su barco. Se trataba de buque de pesca con palangre que zarpaba del puerto de Shimotehama, en la punta del cabo Ōma.

La pesca con palangre es un método en el que se extiende una larga cuerda, la llamada “línea principal” (mikinawa), entre boyas, con docenas de líneas de pesca equipadas con anzuelos unidos a ella y sumergidas en el mar. Estas líneas secundarias se denominan “ramales” (harisu); el método de pesca es extremadamente sencillo y eficaz: después de esperar un tiempo determinado a que los peces piquen el anzuelo, se recoge la línea principal.

¡Zarpa el atunero de Ōma!

En Ōma, los métodos de pesca se dividen según la hora del día: pesca con línea simple durante las horas diurnas y pesca con palangre durante la noche. El barco en el que yo embarqué a finales de septiembre zarpó a las tres de la tarde, y se dirigió a toda velocidad hacia su destino. El viento en el estrecho de Tsugaru ya era frío, y me advirtieron que tuviera cuidado, que la temperatura bajaría aún más a medida que nos alejáramos de la costa.

La cubierta estaba llena de aparejos de pesca y cajas de almacenamiento hasta el punto de que no había sitio para estar de pie. Cuando le pregunté al capitán dónde debía colocarme, señaló un sitio y dijo: “Tú, ahí”. El lugar que me indicó era un espacio rectangular de unos 60 centímetros de ancho por 180 de largo, justo debajo de la proa. El barco, que navegaba a toda velocidad, se balanceaba violentamente y el agua me salpicaba sin cesar en mi lugar bajo la proa, como un aguacero torrencial. Me costó mucho esfuerzo armarme de valor antes de empezar a grabar, ya que sentía mi determinación a punto de desvanecerse.

Se debe operar manualmente el sedal para poder obtener caballas como cebo vivo.

La pesca con palangre comienza con la obtención de cebo vivo. Tras tres horas de travesía, el barco llega a las aguas donde se encuentra el pez cebo. En esta ocasión se trataba de caballa, aunque a veces puede ser calamar o paparda, o incluso pescado congelado o cebo artificial.

Después de las seis de la tarde, comenzamos a pescar caballas. Lo que más me sorprendió fue la habilidad con la que capturaban el cebo vivo. En la cubierta, que se balanceaba constantemente, tres pescadores, sin utilizar cañas de pescar, sostenían sedales de mano y movían los brazos verticalmente, capturando varios peces a la vez con cada movimiento.

Las caballas se colocaban en tanques situados en la cubierta, en los que se bombeaba agua de mar continuamente para mantenerlas frescas. Me maravilló la espléndida destreza con la que se preparaba el número necesario de peces vivos para cebo tan solo en el espacio de una hora.

Un tanque con caballas que se usarán como cebo vivo. Se bombea agua de mar en su interior, sin cesar.

Más vale prevenir que curar

El barco en el que viajaba usa sónares, localizadores de peces, medidores de corrientes, radares, GPS y otros equipos electrónicos de última generación para estudiar minuciosamente los caladeros con antelación. Resulta sorprendente ver cómo disponen de datos sobre la ubicación de los bancos de peces y las características de las corrientes de la marea durante el mal tiempo. Ahora considero probable que la era de la pesca basada únicamente en la intuición y la experiencia haya quedado atrás.

Nueve horas después de embarcar, a medianoche, parecíamos estar acercándonos por fin a los caladeros. Durante todo el trayecto, mientras el barco navegaba, los pescadores se afanaban en prepararse para la captura. Al llegar a nuestro destino se lanzó desde la popa una gran boya equipada con GPS, sujeta a la línea principal. La pesca con palangre había comenzado.

Me resultaba difícil comprender el dialecto, desconocido para mí, de Tsugaru, así que me esforcé al máximo por escuchar con atención durante todo el viaje. De pronto el capitán me llamó con una dicción inusualmente rápida: “Ven aquí”. Al acercarme, lo vi señalando el sónar en la timonera. La imagen mostraba un atún enganchado en el sedal, y todos esbozamos una amplia sonrisa. No es raro que los barcos regresen al puerto sin ninguna captura, por lo que haber pescado tan pronto después de empezar la pesca era un comienzo prometedor.

Ese día se lanzaron al mar tres conjuntos de palangres en diferentes lugares, cada uno de entre 1.000 y 3.000 metros de longitud. Tras completar el despliegue de los palangres, los tres tripulantes tomaron una comida ligera y descansaron un rato mientras esperaban. Ya eran más de las 3 de la madrugada, y había pasado más de medio día desde que subiéramos al barco.

El atún se iza con gran fuerza, pero se deposita con suavidad

Al acercarse el amanecer, finalmente comenzó la operación de arrastre. El barco regresó a la zona donde se había colocado inicialmente el palangre, localizando las boyas con la ayuda del GPS antes de comenzar a recuperar el sedal. La longitud de la línea principal varía dependiendo del barco, y también de la cantidad de cebo vivo capturado. Al parecer, la longitud de los sedales secundarios es un secreto comercial.

La línea principal la iba recogiendo un enorme tambor mecánico cerca de la proa, así que me relegaron a la popa. Entonces, al cabo de un rato, apareció en el agua la silueta opaca y brillante de un pez. ¡Se trataba de un gran atún rojo!

La primera captura se izó justo al salir el sol.

El capitán gritó algo. Era puro dialecto de Tsugaru; probablemente estaba gritando “¡Cuidado dónde pisas!”, o simplemente “¡Ojo!”. Un movimiento en falso y podía enredarme en el sedal o hacer que un anzuelo me atravesara la carne. Ni siquiera el pescador más curtido saldría ileso si se viera envuelto en un accidente así. Mantener la cabeza fría es otra parte fundamental del trabajo del capitán.

El mar abierto, sin obstáculos, es bastante luminoso incluso al amanecer, pero trabajar en un barco, con su balanceo, resulta extremadamente difícil.

Para mantener la orientación del barco con respecto al aparejo del palangre, se coloca un mecanismo de dirección suplementario cerca de la proa. Manejarlo en mares agitados para recoger continuamente el sedal principal con el atún enganchado, asegurando que se mantenga en un ángulo constante con respecto al tambor, exige una habilidad considerable.

Cuando el atún enganchado se acerca a estribor, se baja al mar un dispositivo llamado shocker (que aturde al pez con una corriente de alto voltaje) a lo largo del sedal. Una vez que el atún, ahora incapaz de resistirse, sale a la superficie, se engancha y es izado con rapidez a bordo con un cabrestante. Al llegar, se coloca con cuidado sobre una estera extendida en la cubierta, como si se tratara de acostar a un niño para que se duerma.

Esta es también una técnica crucial para garantizar la calidad del atún. Si el pez se debate violentamente al ser subido a bordo y golpea con fuerza el casco, puede causar daños importantes en la carne. Aunque puede no resultar evidente en esta fase, cuando el mayorista intermediario filetea posteriormente el pescado, la carne dañada puede desarrollar una afección conocida como “quemadura”. Esto provoca que la carne afectada se deteriore y parezca chamuscada. La carne, que antes era de un rojo intenso, adquiere un color blanco grisáceo apagado, lo que la hace completamente invendible. Por lo tanto, se debe tener mucho cuidado al manipular el pescado.

Se saca el pez del agua con cuidado para no dañarlo.

El manejo rápido y preciso en cubierta determina el precio de venta

La primera prueba consiste en subir el atún a bordo; la segunda, en procesarlo sobre la cubierta. Ahora es una carrera contra el tiempo. Con un garfio se destruye el cerebro y, al mismo tiempo, se crea un camino para el alambre que se utiliza para pinchar los nervios. Una vez que cesa el movimiento, se corta rápidamente la cola con una sierra para inspeccionar la carne del atún.

Se corta la aorta en lo profundo de la cavidad branquial y se inyecta agua de mar para desangrar el pez. A continuación, se hace una incisión a lo largo de las branquias para extraer los órganos internos, separando los intestinos de la parte inferior del abdomen. Luego, se retiran los nervios, se envuelve el cuerpo del atún en un paño impermeable y se enfría en una piscina de agua helada con sal. Todo este proceso lleva apenas diez minutos. Es imposible no sorprenderse ante la rapidez del trabajo.

Se corta rápidamente la cola del atún y se inspecciona la carne.

El desangre es una carrera contra reloj.

Se remoja el atún envuelto en un paño impermeable en agua helada.

La rapidez con la que se lleva a cabo todo este proceso marca una gran diferencia en el sabor, el color y y el olor del atún. Una manipulación precisa dentro de un plazo de tiempo limitado preserva al máximo la frescura y el sabor, lo que determina su valor de mercado, por lo cual resulta absolutamente inaceptable tomar atajos.

Se dice que las técnicas de procesamiento de los pescadores de Ōma son excepcionales, y que superan a otros puertos pesqueros que también operan en el estrecho de Tsugaru. Esta es una de las razones por las que siguen manteniendo su estatus de marca de primera categoría.

La estrecha cubierta está tan abarrotada con el atún capturado y diversos equipos que apenas hay espacio para estar de pie.

Mientras se procesa un atún se va subiendo a bordo el siguiente. A pesar de lavar constantemente la carne del pescado con agua de mar durante su procesamiento, la cubierta queda impregnada del olor a sangre. Es realmente un campo de batalla.

La pesca del atún en Ōma es una actividad que pone en peligro la vida, ya que el trabajo a bordo de los barcos es excepcionalmente duro. “Una tabla nos separa del infierno”, dicen. Los pescadores tienen siempre presente este dicho y mantienen el respeto por la abrumadora presencia del mar mientras continúan con su labor. Su objetivo no es solo ganar dinero. Viven impregnados del “orgullo del cazador”: enfrentarse en igualdad de condiciones a la naturaleza y buscar los mejores peces.

La captura del día fue de diez peces. El atún fue, una vez descargado en el puerto pesquero de Ōma, pesado y luego colocado de nuevo en agua helada a la espera de la llegada del vehículo de transporte.

Fotografías y texto: Uzawa Akihiko.

Colaboración: Ishiji, mayorista intermediario de atún del mercado Toyosu.

(Artículo traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: mientras se recoge el palangre, se procede al sangrado. La cubierta es un auténtico campo de batalla.)