La feroz batalla en el mercado de Toyosu que determina el valor del atún

Mercado de Toyosu (Mercado Mayorista Central Metropolitano de Tokio), 5:30 a. m. Con el toque de una estridente campana la sala de subastas, donde yacen alineados unos 200 atunes, se convierte en un caos. Los subastadores de las empresas mayoristas se colocan frente a los atunes y gritan con voces graves y resonantes. Aunque el mercado de Toyosu reúne pescado y marisco de todo Japón, solo cinco grandes mayoristas compran atún directamente a las cooperativas pesqueras. Su función es gestionar las subastas diarias en nombre de estas cooperativas.

Desde finales de otoño hasta Año Nuevo, la sala de subastas del mercado de Toyosu se llena de filas de atún rojo nacional, el llamado “diamante negro”.

Mientras tanto, los mayoristas intermediarios adquieren el pescado para completar pedidos de restaurantes de sushi, restaurantes tradicionales japoneses, supermercados y otros negocios similares. Una vez comienza la subasta el intermediario se coloca frente al pescado que le interesa y utiliza un lenguaje de signos único, conocido como teyari (“gestos con las manos”, en el que se usan los dedos para indicar números), para pujar por el precio deseado, mientras que el subastador determina rápidamente la puja ganadora.

Los intermediarios compiten seriamente en las subastas.

Un solo atún por precios superiores a los trescientos millones de yenes

La subasta del atún se conoce como una “subasta ascendente”, en la que las pujas comienzan en torno a los 5.000 yenes por kilogramo y van subiendo. La puja ganadora media por kilogramo oscila entre los 8.000 y los 10.000 yenes. Durante el periodo álgido del año, desde finales de diciembre hasta Año Nuevo, cuando los precios del atún se disparan, las pujas pueden alcanzar los 20.000 o 30.000 yenes por kilogramo, y no es raro que los precios superen los 100.000 yenes.

Supongamos, por ejemplo, que un atún de 200 kilogramos se subasta a 20.000 yenes el kilo. El pescador recibe aproximadamente 3,2 millones de yenes del precio al por mayor total, 4 millones de yenes. Esto se debe a que se deduce más del 20 % en gastos, incluyendo las tasas de la cooperativa pesquera y del mayorista, además de los gastos de transporte, refrigeración y cajas.

En la primera subasta de 2019 un atún rojo de 278 kilogramos procedente de Ōma, en la prefectura de Aomori, zona famosa por ser la marca de mayor calidad en la industria del atún, se vendió por la cifra récord de 333,6 millones de yenes, lo cual sorprendió al país entero. Es cierto que se trataba de la subasta inaugural tras la apertura del mercado de Toyosu, una doble celebración que hizo subir aún más los precios, pero aun así supone la asombrosa cifra de 1,2 millones de yenes por kilogramo. Con unos ingresos de unos 250 millones de yenes tan pronto en el año, no es de extrañar que los pescadores afirmen que “la pesca del atún es una gran apuesta”.

Mercado de Toyosu. Ningún otro mercado del mundo registra un volumen tan elevado de atún vendido cada mañana.

Las subastas que determinan el destino de los pescadores se han celebrado ininterrumpidamente desde el periodo Edo (1603-1868), cuando el mercado se llamaba uogashi y se encontraba en Nihonbashi, hasta la actualidad. Solo en un país con una historia tan larga en el sector pesquero como Japón se puede presenciar un espectáculo similar, en el que un único pez alcanza un precio de cientos de millones.

Aunque no se trata exactamente de la subasta inicial, incluso en el comercio diario el atún puede alcanzar varios millones de yenes por pieza. La dificultad radica en que el precio no viene determinado únicamente por el tamaño o la marca. La temporada y las condiciones meteorológicas influyen, sin duda, pero, sobre todo, el mercado fluctúa enormemente en función de la calidad del atún. Es el ojo experto del intermediario el que juzga esto, y el sustento de los pescadores que luchan a diario contra el mar embravecido depende de su pericia.

La capacidad intuitiva de discernir la calidad al instante

En la subasta destaca un hombre de rostro curtido, con una chaqueta escarlata. Se trata de Shinoda Takayuki, presidente de Ishiji, un mayorista intermediario especializado en atún.

El mercado de Toyosu alberga aproximadamente a 460 mayoristas intermediarios de pescado, un tercio de los cuales comercializan atún. Solo unos pocos, no obstante, se especializan en el atún de mayor calidad: el atún rojo fresco capturado en aguas nacionales. Estos especialistas son conocidos entre sus compañeros como los maestros del atún de primera calidad, y gozan de un enorme respeto. Ishiji, con 80 años de historia, cuenta con el apoyo abrumador de renombrados establecimientos de sushi al estilo Edo y restaurantes de alta gama de todo el país.

La postura de Shinozaki, líder de tercera generación al frente de la empresa Ishiji, es perfecta; desprende incluso cierto encanto.

La mayoría de los intermediarios comienzan su trabajo alrededor de las 4:30 a. m., una hora antes de que empiece la subasta. Quedan completamente absortos en la inspección previa: iluminan con linternas las superficies cortadas de las colas de atún y manipulan la carne de esas colas para evaluar su contenido de grasa. Cada uno de ellos lucha por recopilar la información necesaria con la que juzgar el valor del pescado. Shinoda, sin embargo, entra en la sala de subastas tan solo unos quince minutos antes de que comience la puja. Se acerca al evento principal con una simple inspección superficial.

“El atún rojo nacional de alta calidad es extremadamente raro, solo hay unas pocas piezas disponibles. Yo evalúo su calidad de forma intuitiva, juzgando por el aspecto general del pescado, la firmeza de su superficie y la distribución de la grasa en su vientre. Si me preguntaran qué criterios utilizo, no sabría qué responder, ya que es algo difícil de expresar con palabras; solo se puede describir como instinto”.

El proceso de dar la vuelta a la ventresca del atún para comprobar su contenido en grasa se conoce como shimotsuke.

Incluso dentro de la misma región de captura, el sabor, el aroma y la textura varían de una pieza a otra.

Cada atún va acompañado de una etiqueta en la que se detalla su origen, el peso total, el nombre del barco que lo capturó y el método de pesca empleado. Esa es toda la información que se proporciona. A la hora de evaluar la calidad, los peces que presentan “quemaduras” resultan especialmente problemáticos. Si el atún se resiste en exceso al ser capturado, su temperatura corporal aumenta considerablemente, lo que provoca que la carne de esa zona se deteriore como si estuviera quemada. Esas secciones quemadas pasan de un color rojo vivo a un color apagado, lo que hace que el pescado no se pueda vender. Incluso la carne roja aparentemente normal puede ocultar quemaduras extensas en su interior; pasar esto por alto puede provocar importantes pérdidas económicas. Identificar este defecto, que solo se revela cuando se corta el pescado, al instante y a partir de información limitada: esa es precisamente la maestría de los mejores intermediarios.

“El pescado debe ser delicioso, por supuesto, pero las preferencias varían entre los maestros de sushi. Algunos prefieren la carne tierna, otros el pescado muy graso. Algunos insisten en que el color debe ser perfecto o no lo tocan. Tenemos en cuenta estas preferencias a la hora de pujar. A veces, incluso sin tener un pedido, compramos por adelantado, imaginando al chef que lo preparará. Por eso, destripar el pescado es la parte más estresante. Es como comprobar las respuestas, comprobar si era el pescado que quería el cliente”.

El desmembramiento realizado con un hábil manejo del cuchillo

Ese día, Shinoda se hizo con dos atunes en la subasta: uno de 184 kilogramos procedente de Ōma y otro de 204 kilogramos procedente de Minmaya, en Aomori, también en el lado del mar de Japón junto al estrecho de Tsugaru.

El atún se carga en una carretilla conocida como neko y se transporta a la tienda de Ishiji, situada junto a la lonja. Allí, se procede inmediatamente al despiece. Entra en escena el formidable cuchillo del atún, que recuerda a una espada japonesa.

El atún adquirido en la subasta se carga en carretillas y se transporta rápidamente a las tiendas. En plena temporada, los atunes, gordos y bien alimentados, son muy difíciles de transportar.

Varias personas trabajan juntas para cortar el atún, utilizando un cuchillo especial.

Solo cuando se abre el vientre se comprende el verdadero valor del pez. Es un momento de tensión.

Incluso cortado por la mitad, se necesitan dos personas para manejar el pez.

Se seleccionan diferentes cuchillos según el corte de la carne.

Los clientes llegan desde primeras horas de la mañana en busca de atún con la etiqueta de Ōma, la meca del atún.

Confiar en los expertos

El atún se denomina se, “lomo”, desde la columna vertebral que sostiene la parte superior del cuerpo hacia arriba, y hara, “vientre”, desde la columna vertebral hacia abajo. Además, la sección desde las branquias hasta la aleta dorsal se denomina kami (“parte superior”), la sección media naka (“parte media”) y la parte cercana a la cola shimo (“parte inferior”). Dentro de la sección del vientre que se denomina toro, la parte grasa al lado de la cabeza se denomina harakami (“parte superior del vientre”) y alcanza el precio más alto. Desde finales de otoño hasta mediados de invierno, el harakami del atún rojo, que ha almacenado grasa para soportar el frío, es de una belleza impresionante.

“Una vez se le ha quitado la cabeza y la espina dorsal, utilizando un cuchillo especializado para filetearlo, solo se puede aprovechar alrededor del 70 % del pescado, lo que supone un rendimiento sorprendentemente bajo. La cantidad de harakami que se puede obtener de un solo atún es limitada, por lo que no es algo que cualquiera se pueda permitir”.

El corte de vientre más exclusivo. Veteado con grasa (sashi), solo con verlo se abre el apetito.

Desde primeras horas de la mañana, maestros de sushi de establecimientos de renombre visitan uno tras otro la tienda de Ishiji. Curiosamente, nunca regatean el precio.

El estrecho de Tsugaru en pleno invierno, cuando la pesca del atún alcanza su punto álgido, no es ajeno a las violentas tormentas con vientos que superan los 30 metros por segundo y olas de más de 7 metros de altura. Cuando pasan días sin pesca, ni siquiera el mercado de Toyosu recibe capturas de primera calidad. Sin embargo, debido a su orgullo como mayoristas intermediarios, no pueden decir a los clientes que no hay pescado debido al tiempo. Por eso estudian con atención los mapas meteorológicos y se aseguran el atún de forma preventiva en la subasta. Precisamente porque comprenden estas duras realidades de la pesca del atún y, sobre todo, porque confían en Shinoda, los mejores chefs se llevan el pescado a casa al precio que se les pide.

“El atún puede alcanzar precios astronómicos, pero el más caro no es necesariamente el mejor. Al final, ese precio repercute en los clientes que consumen el atún, por lo que yo aspiro a ofrecer atún delicioso a un precio que todos puedan aceptar, a largo plazo. Quiero aprender cada vez más sobre el atún, estudiarlo. El atún posee un profundo encanto que hace que uno quiera dedicarse a él toda la vida”.

Fotografías: Uzawa Akihiko.

Texto: Nakahara Ippo.

Colaboración: Ishiji, mayorista intermediario de atún del mercado Toyosu

(Artículo traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: Shinoda, propietario de tercera generación de Ishiji, corta el atún con una expresión de perfecta concentración y seriedad.)