¿Qué es el “arroz viejo viejo viejo” de Japón?

Un “viejo” más cada año

A medida que se disparan los precios del arroz en Japón, la liberación de las reservas gubernamentales ha hecho que se empiece a hablar de komai (古米, literalmente, “arroz viejo”), así como de kokomai (古古米,“arroz viejo viejo”) y kokokomai (古古古米, “arroz viejo viejo viejo”). Pero, ¿qué significan estos términos en realidad?

El “año del arroz” comienza en Japón el 1 de noviembre, y se prolonga hasta el 31 de octubre del año siguiente. Los distribuidores denominan una cosecha concreta “arroz viejo” a partir del 1 de noviembre del año siguiente a su cosecha. La cosecha de otoño de 2023, por ejemplo, se convirtió en komai el 1 de noviembre de 2024 (algunas personas lo describirán también como “arroz viejo” en cuanto pase un año, sin esperar a noviembre).

Con esta liberación gubernamental también han empezado a aparecer en las estanterías de los supermercados el arroz kokomai y el kokokomai. Cada año que pasa se añade otro ko.

Estado del arroz a junio de 2025

El sabor de lo nuevo y de lo viejo

Cada otoño, restaurantes y tiendas de onigiri (bolas de arroz) anuncian la llegada del shinmai del año, el “arroz nuevo”. Solo con pensar en el arroz recién cosechado muchos japoneses se animan. Los vendedores pueden describir legalmente su arroz como shinmai si está pulido y envasado antes del 31 de diciembre. Desde otoño hasta finales de año, diversas pegatinas de colores como el rojo y el dorado indican que los sacos de arroz a la venta son shinmai.

Pero el arroz no tiene por qué ser nuevo para tener buen sabor. Suele almacenarse a bajas temperaturas tras la cosecha, lo que mantiene su calidad, y solo se pule un poco antes de venderlo en el mercado. Los compradores exigentes comprueban la fecha de pulido en los paquetes de arroz al elegir el que van a comprar, ya que un periodo más corto desde ese momento significa un mejor sabor.

Aun así, es la primera vez que el kokomai y el kokokomai aparecen en supermercados y tiendas de veinticuatro horas. Koizumi Shinjirō, ministro de Agricultura, participó en una prueba de sabor a ciegas a finales de mayo, probando varios onigiri hechos con arroz cosechado entre 2021 y 2024. Cuando comió el kokokomai de 2021, comentó que estaba un poco duro.

Con la circulación de ese arroz más viejo de lo habitual, los fabricantes de electrodomésticos de cocina y las tiendas de electrónica están aprovechando la oportunidad para promocionar arroceras de alto rendimiento que ajustan el proceso de cocción en función del contenido de agua de los granos, y pulidoras de arroz domésticas para eliminar la superficie del arroz oxidado.

El ministro de Agricultura, Silvicultura y Pesca, Koizumi Shinjirō, prueba un onigiri como parte de una prueba de sabor a ciegas el 29 de mayo de 2025. (© Reuters)

(Imagen del encabezado © Pixta.)