‘Osechi ryōri’, la cocina de Año Nuevo en Japón

No se puede hablar del Año Nuevo en Japón sin mencionar la comida osechi ryōri, cuyo origen se cree que proviene de China. Con estos platos se da la bienvenida a Toshigami-sama, la deidad que trae consigo las bondades del Año Nuevo.

En algún punto de la historia, los platos que se ofrendaban el 5 de mayo, festividad del tango no sekku, y el 7 de julio, festividad del tanabata, se convirtieron en el osechi ryōri de Año Nuevo. La palabra osechi ya se utilizaba en el periodo Heian (794-1185) pero es a partir de mediados del periodo Edo (1603-1868) cuando se estableció su significado actual, como un vocablo específico para referirse al ágape de Año Nuevo.

Como hemos mencionado, en el osechi se utilizan ingredientes con simbologías auspiciosas. Además, en sus platos se puede disfrutar tanto de las delicias del mar como de las de la tierra, sin prescindir de un equilibrio armonioso entre su exquisita apariencia y sus nutrientes. La mayoría de los manjares del osechi mantienen su frescura por varios días ya que era una forma de regalar a las mujeres, quienes en el pasado se encargaban exclusivamente de las tareas de hogar todo el año, un descanso durante las festividades de Año Nuevo.

El osechi se coloca en cajas cuadradas y lacadas de color negro en el exterior y rojo en el interior que se apilan en varios pisos. Esta presentación simboliza el deseo de que la buena fortuna venga en conjunto. Algunos detalles cambian según la región del país, pero, tradicionalmente, se sirve en cajas de tres a cinco pisos. Ichinojū, la caja superior, contiene los aperitivos iwai sakana y kuchitori para acompañar al sake. En la segunda caja, ninojū, se sirven platos asados y encurtidos, y, en la tercera, sannojū, delicias del mar y la tierra asados. En la cuarta, yonojū, normalmente se colocan guisados y, la quinta, gonojū, se deja vacía, pues se dice que ahí se sirve la buena fortuna.

En la región de Kantō, el iwai sakana consiste en soja negra kuromame, hueva de arenque kazunoko y sardinas secas salteadas en salsa dulce y picante tazukuri. En lugares como Kioto, en la región de Kansai, se acostumbra servir kuromame, kazunoko y raíz de bardana tataki gobō.

Caja lacada jūbako de cuatro pisos y platos individuales para servir la comida.

Los platos del osechi ryōri

Los nombres de los platos del osechi ryōri tienen simbologías relacionadas con la buena fortuna. En Japón existe la creencia del kotodama shinkō, que afirma que las palabras encierran una fuerza espiritual y que todo lo que sale de nuestra boca cobra vida tal como es pronunciado. Por esa razón, con la intención de que la buena fortuna toque a nuestras puertas, se utilizan ingredientes auspiciosos.

Kuromame

Un juego de palabras entre mame, “legumbre”, y mamemameshiku, “diligentemente”. Este plato simboliza el deseo de poder trabajar con esmero. Se prepara guisando por largo tiempo las sojas negras en salsa de soja con azúcar. La soja negra contiene vitaminas B que ayudan a la prevención de los resfriados.

Kazunoko

Huevas de arenque que simbolizan la fecundidad. Se marinan en caldo dashi, un tipo de sake endulzado mirin y salsa de soja y se sirven espolvoreadas con virutas de bonito seco.

Tazukuri

Pequeñas sardinas deshidratadas y salteadas cubiertas de una salsa dulce y picante. Durante el periodo Edo, las sardinas se utilizaban como abono en los arrozales; ya que daban buenos resultados y se cosechaban grandes volúmenes de arroz, se las empezó a conocer como tazukuri (productores de arrozales). Este plato también se llama gomame, que representa la abundancia de las cosechas. Contienen grandes cantidades de calcio que fortalece los huesos.

Tataki gobō

Se prepara golpeando la raíz de bardana para romper sus fibras y posteriormente se hierve y se aliña con una mezcla de mirin, salsa de soja y ajonjolí.

Debido a que las raíces de la bardana se extienden profundamente dentro de la tierra, este plato simboliza las raíces familiares y el deseo que su historia continúe generación tras generación. La bardana contiene grandes cantidades de fibra vegetal que ayuda a la regulación intestinal y a eliminar el colesterol.

Kōhaku kamaboko

La pasta de pescado kōhaku kamaboko tiene los colores rojo y blanco, que simbolizan el amanecer del primer día del año. La combinación de estos dos colores es auspiciosa: el rojo aleja el mal y el blanco representa la pureza del corazón.

Kuri kinton

Son castañas dulces hervidas en un jarabe, mezcladas con un puré de batata dulce. El color dorado remite al oro y encierra el deseo de que prosperen los negocios y no falte el dinero. El kuri kinton se caracteriza por su consistencia espesa y es un clásico del osechi. Además, es muy popular entre los niños.

Kobumaki

El nombre de estos rollos de algas es un juego de palabras con yorokobu, “alegrarse”. Maki, “rollo”, hace referencia a los papiros y simboliza el deseo de éxito en los estudios. Estos rollos se atan con kanpyō, tiras secas de guaje, y se rellenan con algún pescado, cuya variedad depende de la región. Ya que se utilizan los kanji 二親 (“dos” y “padres”) para referirse al arenque, se suele utilizar este pescado como símbolo del deseo de longevidad de los padres, aunque también se rellena con otros como el salmón.

Datemaki

Esta tortilla se prepara mezclando pasta de pescado de carne blanca con huevo, un poco de azúcar y mirin para endulzarla, finalmente, se enrolla. Date significa algo fastuoso y vistoso y maki, como hemos mencionado, se refiere a los papiros y encierra el deseo del éxito en los estudios.

Kōhaku namasu

Este encurtido dulzón de tiras de rábano daikon y zanahorias tiene los colores rojo y blanco de la buena fortuna. El blanco, además, representa la divinidad de las deidades. El rábano daikon es rico en diastasa que ayuda a digerir el almidón, así como vitamina C. La zanahoria contiene beta caroteno que ayuda a recuperarse del cansancio.

Gambas

Al cocinar las gambas, estas se enroscan. Debido a este fenómeno, se utilizan como una referencia a la longevidad, encerrando el deseo de que las personas vivan hasta encorvarse.

Besugo

El besugo con cabeza se llama medetai y es un juego de palabras con “felicitación”, este pescado se sirve en ocasiones festivas como símbolo de la buena fortuna. Ya que el besugo es de color rojo, se cree que ofrece protección contra mal.

Nishime

Es un plato de tubérculos o konnyaku y hongos shiitake hervidos en caldo dashi y sazonados con salsa de soja y azúcar. Los ingredientes varían según la región, pero en general se utiliza el taro, un tubérculo que se reproduce fácilmente y representa la fertilidad. También incluye rodajas de raíz de loto renkon. Sus orificios simbolizan la visión a futuro. Los hongos shiitake secos representan a las tortugas, símbolo de la longevidad. El tazuna konnyaku trenzado alude al amor y el tubérculo kuwai, con sus grandes brotes, simboliza una carrera exitosa. Las zanahorias cortadas con forma de flor de ciruelo y la raíz de bardana son otros de los ingredientes clásicos de este plato.

En la mañana de Año Nuevo se intercambian felicitaciones y se disfruta la comida regional osechi acompañada de sopa zōni con pastelillos de harina de arroz glutinoso, un banquete que se come con palillos de madera blanca que tienen puntas afinadas en ambos lados.

En años recientes, el tradicional osechi ha adoptado toques occidentales, de comida combinada o china. Originalmente, este festín se preparaba en casa, pero ahora se pueden adquirir osechi por internet, preparados por posadas con solera o restaurantes de alta gama y chefs famosos.

Una tradicional mesa de Año Nuevo en Japón: al frente a la izquierda, sopa zōni, palillos de celebración y, detrás, la comida osechi. (Por cortesía de David Z. en Flickr)

Fotografía: una mesa de Año Nuevo, por David Z. en Flickr.

(Traducido al español del original en japonés. Fotografía del encabezado: un conjunto de osechi de Año Nuevo. Todas las fotografías son de PIXTA a no ser que se indique lo contrario.)