Lo rico también es divertido

Una taza de café de la legendaria cafetería Daibō Kōhīten

Vida Gastronomía

La legendaria cafetería Daibō Kōhīten, donde cada taza se preparaba colando a mano el café, gota a gota, renació en la primavera de 2019 durante tan solo dos días, en Omotesandō, Tokio. Más de cien personas acudieron de todas partes del país cada día para saborear el café de Daibō. ¿Cuál es el secreto de su éxito?

Una cafetería temporal

Daibō Kōhīten era el nombre de una famosa cafetería de Tokio, situada en el cruce de Omotesandō.

Su dueño, Daibō Katsuji, preparaba el café tostando primero el grano, de profundo aroma, con una tostadora manual, y colándolo después también a mano con un filtro de tela (concretamente, de franela). El mostrador de madera maciza y el suelo se habían ido transformando por el humo, y la penumbra del local era el lugar favorito de muchos, algunos de ellos literatos como Murakami Haruki. Tras 38 años abierta, la cafetería cerró en diciembre de 2013 debido a que el edificio en el que se encontraba iba a ser demolido.

Han pasado más de cinco años desde que cerrara; la librería San’yōdō, situada justo frente al lugar en el que se encontraba antes Daibō Kōhīten, abrió la antigua cafetería en su local durante dos días, como parte del evento con el que celebraba la publicación del ensayo Daibō Kōhīten no manyuaru (Manual de la cafetería Daibō, 2.800 yenes más impuestos), del propio Daibō.

Acudieron más de cien personas cada uno de los dos días, pese a tener que esperar más de una hora, para poder beber de nuevo el café de Daibō, o probarlo por primera vez. No se trataba solo de clientes de la metrópoli; hubo quien llegó desde Hokkaidō. Había gente de todas las edades, y resultaba sorprendente ver a tantas personas jóvenes comprando el libro de Daibō, que no es nada barato. ¿En qué consiste la magia de su café?

Gota a gota

En el segundo piso (tercero en Japón) de la librería podemos ver al señor Daibō colando café, al otro lado de un mostrador. Los granos bien tostados de café se muelen bastamente a la hora de hacer el pedido, y con el proceso nos llega a la nariz su suave aroma. Daibō, siempre en un lugar determinado, inclina levemente el cuerpo y fija su mirada en la boca de la tetera, en su mano derecha. Sin moverla, va girando la muñeca de su mano izquierda al tiempo que sube y baja el filtro de tela que sostiene. Una a una, las gotas van describiendo un arco, mientras él continúa añadiendo agua caliente a los granos. “Al principio voy metiendo el agua al filtro gota a gota, y después a chorritos breves, como en staccato”, dice Daibō. Le presta una atención especial al punto en el que se encuentran el amargor y la acidez del café. Lo tuesta bien con la intención de sacar su sabor dulce, y ese dulzor debe envolver el amargor que se produce en el tostado, para que este no sea excesivo; realiza la operación lentamente, con agua a 80 grados centígrados.

Daibō, colando café en su cafetería temporal Daibō Kōhīten (Imagen: Doi Emiko)
Daibō, colando café en su cafetería temporal Daibō Kōhīten (Imagen: Doi Emiko)

Esa maestría al colar el café, con esa inclinación de la espalda, hace recordar la belleza de la ceremonia del té. Al mismo tiempo aúna la experiencia, la técnica y los conocimientos necesarios para ofrecer al cliente el mejor sorbo posible de café. Daibō tarda unos cinco minutos en preparar una taza. En esta era en la que prima ante todo la velocidad, el corazón halla un solaz especial al ver el esmero que pone Daibō en cada cuidadoso movimiento. En el momento en el que nos llevamos el café a los labios queda sobre la lengua el sabor amargo envuelto en el dulce, y el cuerpo entero se relaja.

Daibō utiliza 25 gramos de café en grano para hacer un demitasse (tacita, de 50cc), una tercera parte de una taza normal en capacidad, pero el doble en contenido de café; el café se sirve en este tipo de tazas especiales. (Imagen: Doi Emiko)
Daibō utiliza 25 gramos de café en grano para hacer un demitasse (tacita, de 50cc), una tercera parte de una taza normal en capacidad, pero el doble en contenido de café; el café se sirve en este tipo de tazas especiales. (Imagen: Doi Emiko)

El esmero se contagia

Desde que la cafetería cerrara, Daibō tuesta café a mano casi a diario, en su casa. Ha dispuesto en una de sus habitaciones el mostrador de madera que usaba en el local de Omotesandō, y ahí agasaja a sus amistades. La estancia, con sus arreglos florales y sus discos de jazz, recrea en gran medida el ambiente de la antigua Daibō Kōhīten; ahí es donde hablamos con el maestro.

“Mi intención era crear un ambiente en el que quienes me visitaban pudieran bajar la guardia, relajarse y ser ellos mismos”, cuenta Daibō. Y esa intención le llevó a considerar que para ello el café debía ser delicioso. “Las personas nos relajamos cuando tomamos un buen té o un buen café”.

“Cuando te esfuerzas, con perfecta postura, por ir preparando el café gota a gota, tiendes a ser tú mismo. Y la persona que te ve quizá también se sienta movida a ser más honesta. Yo creo que el esmero es contagioso”.

En la habitación del café, en casa de Daibō. (Imagen: Doi Emiko)
En la habitación del café, en casa de Daibō. (Imagen: Doi Emiko)

Luego nos contó que en cierta ocasión fue a su cafetería una adolescente con todo el pelo teñido de amarillo. Llegó a las nueve, la hora de abrir, se tomó una taza de café y se pasó todo el tiempo ahí, cabizbaja. Daibō pensó que lo mejor era dejarla tranquila, y sin dirigirle la palabra se fue a prepararle el café a otro cliente. Después de unas cuatro horas por fin abrió la boca.

“Yo… ayer… me escapé de casa. Ayer… me teñí el pelo… Mientras le veía preparar el café me he calmado un poco”, dijo. Y después: “Creo que voy a volver a casa”.

“Es buena idea. Si sigues queriendo marcharte de casa, lo mejor es que primero vuelvas una vez y te marches de nuevo después de haberlo hablado bien con tus padres”, le contestó Daibō.

“Seguramente se pasó todo el tiempo pensando en su problema. En cualquier situación, cuando nos paramos a tomar un café estamos en cierto modo reflexionando sobre nosotros mismos en ese momento. Del mismo modo que saboreamos el café, saboreamos también nuestra situación. Cuando yo preparaba el café, siendo totalmente yo mismo, a través de mis acciones abrí una comunicación entre nuestros corazones de forma natural. Creo que de ese modo se suele crear ese tipo de relación”.

“La gente hace un alto en su día bullicioso. Al detenerse, piensan en lo que ha pasado hasta ese momento. Y en lo que viene después. Hay muchos sitios en los que parar de esa manera; si las sillas de mi cafetería eran uno de esos lugares, me siento feliz por ello”.

Daibō Kōhīten: un descanso del mundanal ruido

La antigua Daibō Kōhīten estaba en un primer piso (segundo en Japón), tras subir unas escaleras oscuras y estrechas; al empujar la pesada puerta de madera uno se encontraba con una tranquila atmósfera adornada por algunas flores de la estación y una suave música de jazz en vinilo. Nada más abrir la puerta le llegaba el profundo aroma del café. La mañana comenzaba a las siete, tostando café en una tostadora manual. Daibō realizaba esta operación entre tres y cinco horas. Incluso cuando abría, a las nueve, seguía tostando grano mientras preparaba el café de los clientes. El local quedaba impregnado de humo, y la ropa de los clientes del aroma del café. Algunos clientes reían, contando que al volver al trabajo les decían: “Has estado en Daibō, ¿verdad?”.

La mezcla de grano tostado por Daibō se servía en cinco niveles, desde 50cc/25g hasta 150cc/15g. Se podía elegir la fuerza de la bebida mediante la cantidad de café y de agua. Comparando estos números con la media de un café normal de goteo, 10g para 170cc, veremos que la mezcla de Daibō para un demitasse (50cc) era mucho más espesa.

Daibō apenas habla cuando se concentra para colar el café. Pero no daba la impresión de ser antipático hacia los clientes. Cuando se daba cuenta de que había entrado un nuevo cliente en el local, lo miraba y saludaba en voz baja. El cliente se veía brevemente agasajado en el curioso ambiente de la cafetería, y una vez satisfecho podía volver al bullicio de la capital.

La antigua Daibō Kōhīten, tal como aparece en el documental A Film About Coffee © 2014 Avocados and Coconuts.
La antigua Daibō Kōhīten, tal como aparece en el documental A Film About Coffee © 2014 Avocados and Coconuts.

Las cafeterías japonesas y la” tercera ola del café” de Estados Unidos

En la primavera de 2015, cerca de un año tras el cierre de Daibō Kōhīten, abrió el primer local de Blue Bottle Coffee, empresa originaria de San Francisco, Estados Unidos, en Kiyosumi-Shirakawa, en el distrito tokiota de Kōtō. Blue Bottle es parte de la llamada “tercera ola de café” de Estados Unidos, un nuevo estilo de café en el que, aunque se emplea maquinaria en parte, se prepara cada café por goteo a mano, con grano especial tostado ligeramente. Se trata de un movimiento que, además de atraer a los jóvenes, tan susceptibles a las modas, está siendo bien recibido por los amantes del café con gustos más bien urbanitas. El fundador de Blue Bottle Coffee, James Freeman, visitó en 2007 todo tipo de cafeterías en Japón antes de abrir su primer local en el país, tomándose en cada una de ellas una taza colada a mano; ese estilo de preparar el café lo impresionó, y así nació la idea de abrir un nuevo local. Una de las cafeterías que más le gustaron de cuantas visitó fue la de Daibō.

El director de cine Brandon Loper, afincado en la costa oeste de Estados Unidos, dirigió en 2014 un documental independiente en el que perseguía la esencia de la “tercera ola” y los cafés especiales: A Film About Coffee (Una película sobre café). La antigua Daibō Kōhīten cobra vida en la pantalla en un largo plano secuencia. Durante la proyección fueron muchos quienes se preguntaban: “¿Qué habrá sido del señor Daibō?”.

A Film About Coffee (2014) - Tráiler

La antigua Daibō Kōhīten cobra vida en la pantalla ©2014 Avocados and Coconuts.

El café de Daibō no desaparecerá tan fácilmente

Hoy en día en Tokio hay todo tipo de cadenas de cafeterías, desde el estilo Seattle al italiano; muchas también buscan la popularidad ofreciendo Wi-Fi gratis. Las cadenas de tiendas de veinticuatro horas han empezado a introducir máquinas con las que se puede preparar una taza cada vez, y por tan solo cien yenes podemos disfrutar de un café recién molido. En el rincón de bebidas de los family restaurants (“restaurantes familiares”, de amplio horario y oferta relativamente barata, que suelen frecuentar los estudiantes) los clientes pueden tomar cuantas tazas de café quieran, sin importar el tiempo que pasen en su mesa. Con el estilo de vida de la metrópoli actual se ha hecho indispensable un lugar en el que poder tomarse un café por una moneda mientras contestamos un email de trabajo o similar.

Daibō Kōhīten ha desaparecido. Sin embargo, Daibō continúa viajando por todo el país, dando charlas sobre el tueste manual y el preparado de café con filtro de tela, además de embarcarse en la aventura de su cafetería temporal ambulante. Sus talleres, en los que participan aficionados al café y empresarios del ramo, siempre se llenan nada más abrir su inscripción. Esa forma tranquila de preparar una única taza de café cada vez, ese “daiboismo”, no desaparecerá tan fácilmente.

Texto: equipo editorial de Nippon.com

Imagen del encabezado: Daibō Katsuji y su esposa, Keiko, en la cafetería temporal Daibō Kōhīten en el segundo piso de la librería San’yōdō, mientras él prepara un café. Imagen de Doi Emiko.

(Artículo traducido al español del original en japonés.)

Café