Las raíces del ‘wagyū’: de ganado local a marca mundial

Las raíces del wagyū

El wagyū evoca apetitosos cortes de carne veteada tan tiernos que parecen derretirse en la lengua. Aunque hoy en día el término representa la cumbre de la carne de vacuno de primera calidad, el wagyū tiene unos orígenes sorprendentemente humildes.

Durante la mayor parte de la historia de Japón, el ganado vacuno era considerado bestia de carga, utilizada para tirar de carros y arar los campos. Hasta finales del siglo XIX, la idea de comer a una criatura tan importante —o a cualquier animal, por cierto, ya que el consumo de carne animal estaba prohibido por el budismo— era impensable.

El auge del wagyū como “ganado de carne” se remonta a la era Meiji (1868-1912), un periodo de rápida modernización en el que las ideas y prácticas occidentales inundaron Japón. Aunque el ganado siguió siendo un animal de granja importante hasta el periodo Taishō (1912-1926), el consumo de carne de vacuno y leche aumentó a medida que cambiaban los hábitos culinarios de los japoneses. Para satisfacer la creciente demanda, se cruzaron las razas autóctonas con razas extranjeras de mayor rendimiento con el fin de producir ganado que sirviera tanto para el trabajo como para la producción de carne y leche. El cambio hacia razas criadas exclusivamente para su carne cobró impulso en la posguerra, a partir de la década de 1950, impulsado por el creciente apetito de Japón por el vacuno.

En la actualidad, existen cuatro razas que llevan la etiqueta oficial de wagyū: la Japonesa Negra (Kuroge Washu), la Japonesa Marrón (Akage Washu), la Japonesa Cuernicorta (Nihon Tankaku Shu) y la Japonesa Mocha (Mukaku Washu). Con la liberalización de las importaciones de carne de vacuno a Japón en 1991, los ganaderos japoneses intensificaron su enfoque en el veteado (shimofuri) para diferenciar su producto de la carne de vacuno extranjera, más magra. Los productores se decantaron por la Kuroge Washu, con sus tiernos cortes entrelazados con vetas de grasa de color marfil, y esta raza representa ahora el 98 % de todo el ganado wagyū criado en Japón.

El antepasado del wagyū

Los orígenes del wagyū se remontan al Tajima ushi, una raza de ganado vacuno autóctona de la región de Tajima, en el norte de la prefectura de Hyōgo. En 1939, nació un toro en una granja del distrito de Ojiro, en lo profundo de las montañas de Kami, una zona apartada donde aún se conservaban líneas de pura raza de ganado Tajima, lo que marcaría para siempre la trayectoria del wagyū.

Una ilustración de la raza de ganado Tajima procedente del Kokugyū jūzu (Diez ilustraciones de ganado autóctono), publicada a finales del periodo Kamakura (1185-1333). Se describe al ganado Tajima como poseedor de “huesos finos, músculos firmes, piel fina y lomos redondeados”. (Cortesía de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

Bautizado como Tajiri-gō, el toro fue la joya de la corona de la cría selectiva para obtener las características de ternura y veteado. Según su registro genealógico, engendró 1.463 terneros a lo largo de sus 15 años de vida, y los mejores entre sus descendientes difundieron sus genes superiores por todo el país.

En 2012, la Asociación del Registro Wagyū llevó a cabo una encuesta que reveló que el 99,9 % de todas las hembras Kuroge Washu de Japón eran descendientes de Tajiri-gō, lo que convierte a este toro en el antepasado fundador de marcas de wagyū de primera calidad como Matsusaka, Ōmi y Yonezawa.

El legendario toro Tajiri-gō. (Cortesía de la Asociación de Turismo de Ojiro)

Las razas wagyū se extienden al extranjero

En la actualidad, el Gobierno japonés regula estrictamente la exportación de ganado wagyū y de material genético con fines de cría. Sin embargo, antes de que se adoptaran medidas para proteger la reputación y el valor de las razas de alta calidad, existían exportaciones limitadas a otros países con fines de investigación y cría.

En 1967 se exportó a Canadá semen de wagyū para inseminación artificial, y en 1976 se enviaron a Estados Unidos dos toros Kuroge Washu y dos Akage Washu para la investigación en ganadería; posteriormente, estos animales se utilizaron para establecer rebaños comerciales en el país. Las exportaciones se aceleraron en la década de 1990, con el envío de 247 cabezas de ganado y unas 13.000 pipetas de semen a Estados Unidos a finales de 1998, antes de que Japón detuviera todas las exportaciones para preservar su control exclusivo sobre las razas.

Los ganaderos australianos comenzaron a importar material genético wagyū de Japón y Estados Unidos en 1989, que utilizaron para mejorar los rebaños autóctonos de ganado vacuno, creando híbridos que se exportaron a todo el mundo bajo el nombre de wagyū. Desde principios de la década de 2000, también existen hatos de wagyū en Gran Bretaña, Alemania y otros lugares.

La estricta aplicación de las normas de calidad y la pureza genética del ganado constituyen la base del wagyū japonés. Sin embargo, la regulación de los linajes en el extranjero no siempre es tan estricta y, en muchos lugares, la carne procedente de ganado híbrido se comercializa como wagyū, aunque el nivel de veteado y terneza estén muy por debajo de los del auténtico.

Las marcas japonesas mantienen sus propios criterios estrictos de cría y calidad, que van más allá de las ya rigurosas normas nacionales. La denominación de ganado Tajima, por ejemplo, se reserva exclusivamente para las vacas y novillos nacidos en Hyōgo, de linaje puro, con una edad comprendida entre los 28 y los 60 meses y que cumplen los estándares mínimos de calidad de la carne. La carne de Kobe, considerada en Estados Unidos como la cumbre absoluta de la carne de vacuno de primera calidad, aplica normas aún más estrictas al ganado Tajima, incluyendo el requisito de que las vacas sean novillas vírgenes.

Un corte de carne de Kobe veteada chisporrotea en la parrilla. (Cortesía de la Oficina de Turismo de Kobe)

Material de referencia

• 9 % de ascendencia: Ojiro y las raíces del wagyū (en japonés) del sitio web de turismo de Kami
• La cría de ganado en la remota Atsutazuru; El linaje de Tajiri-gō y la genealogía del ganado Tajiri-gō (en japonés) en la serie Wagyū no Seichi del sitio web de Atsuta Ojiro
• El nacimiento de la variedad Japonesa Negra: el ganado Tsuru de Tajima y el legado de la cría (en japonés) del Museo del Ganado de Ōshū

(Imagen del encabezado por cortesía del Comité de Turismo de Kami.)