El intenso y dulce sabor del ‘wagyū’, de agradable regusto, proviene de su grasa

Claves para reconocer una carne de calidad

Para apreciar plenamente el wagyū, lo primero es saber identificar la calidad de la carne. Esta puede evaluarse a partir de varios de sus aspectos característicos: el grado de marmoleado (shimofuri), el color y calidad de la grasa, el color y brillo de la carne, así como su textura y firmeza.

La grasa, al calentarse, se funde y aporta dulzor y deja un agradable regusto. (Pixta)

En restaurantes o en las secciones de alimentación de los grandes almacenes es habitual encontrarse indicaciones como “grado A5, máxima categoría”. Esta clasificación va de A1 a A5. Cuanto mayor es el número, mayor es la cantidad de grasa y el grado de marmoleado.

Una grasa de calidad presenta un color blanco o blanco lechoso. Al calentarse y fundirse, aporta aroma, intensidad de sabor, dulzor, una textura suave en boca y un agradable regusto persistente. Además, hace que al masticar se perciba menos la dureza de las fibras musculares de la carne magra.

No obstante, el grado de marmoleado es un criterio de evaluación visual, por lo que una mayor cantidad de grasa no implica necesariamente una carne más sabrosa. Para quienes consideran que la grasa de una pieza clasificada como A5 resulta demasiado intensa, una carne de grado A3 puede ser una opción más equilibrada.

Un color vivo y brillante, sin tonalidades apagadas, es una de las claves para identificar una carne de calidad. (PhotoAC)

El color estándar de la carne es el rojo intenso, mientras que las piezas de mayor calidad presentan un rojo vivo brillante. El término kime hace referencia a la finura de las fibras musculares: cuanto más fina sea la textura, más tierna resultará la carne. Asimismo, una menor cantidad de humedad suele traducirse en una mejor firmeza.

Más allá del aspecto de la carne, conviene fijarse en otros detalles. Por ejemplo, se puede inclinar ligeramente la bandeja para comprobar si suelta líquido (drip) o verificar si la superficie está reseca. También se puede presionar suavemente la carne con un dedo —procurando no incomodar al personal del establecimiento— para hacerse una idea de su firmeza.

El corte fino: una innovación japonesa

Una de las características distintivas de la forma japonesa de consumir carne de vacuno es el corte en lonchas finas. Los japoneses empezaron a consumir carne de vacuno de manera generalizada a partir de la era Meiji (1868-1912). Hasta entonces, el ganado se criaba principalmente para las labores agrícolas y el transporte de cargas, por lo que es probable que la carne fuera bastante dura. Además, cabe pensar que la mandíbula de los japoneses no estaba tan acostumbrada al consumo de carne como la de los pueblos con una tradición cárnica más prolongada. En ese sentido, platos como el sukiyaki (estofado de carne y verduras) pueden considerarse una ingeniosa solución ideada por los japoneses para disfrutar de la carne de vacuno en las mejores condiciones.

Posteriormente, la introducción de razas extranjeras de res y programas de mejora genética dieron lugar al auge del wagyū actual, caracterizado por su ternura y su abundante marmoleado. Sin embargo, para preparar platos como el sukiyaki o el shabu-shabu (carne y verduras cocidas en un caldo caliente) no es necesario utilizar cortes tan tiernos como el solomillo o el lomo alto. De hecho, se recomiendan cortes más asequibles, como kata-rōsu (aguja), kata (espaldilla) o momo (pierna).

Para preparar sukiyaki no es necesario utilizar cortes tan exclusivos como los destinados al bistec; piezas como la pierna o la espaldilla son más que suficientes. (PhotoAC)

Envolver bien la carne para evitar la oxidación

Para disfrutar plenamente del wagyū, también es importante prestar atención a los pasos previos a su preparación.

La grasa del wagyū tiene un punto de fusión bajo y se oxida con facilidad, por lo que el control de la temperatura y la protección frente al oxígeno son especialmente importantes. Una vez comprada la carne en el supermercado o en la carnicería, conviene no guardarla en el frigorífico tal como viene en la bandeja o el envoltorio original. Lo ideal es utilizar una envasadora doméstica al vacío si se dispone de una. En caso contrario, basta con envolverla cuidadosamente con film transparente y conservarla en el frigorífico. De este modo se evita la oxidación, se frena la proliferación de bacterias y se mantiene la calidad de la carne. Una conservación inadecuada puede provocar la oxidación de la grasa y la aparición de olores desagradables.

Antes de cocinarla, es recomendable sacar la carne de la nevera y dejar que alcance la temperatura ambiente. Cuando se refrigera, la carne se enfría desde el exterior hacia el interior. Durante el proceso de cocinado ocurre el proceso inverso: el calor penetra desde la superficie hacia el centro. Si se cocina directamente una pieza muy fría, la grasa empezará a fundirse antes de que el calor se distribuya de forma uniforme por toda la carne, lo que dificulta una cocción adecuada.

El secreto del bistec: “cocerlo como si fuera al vapor”

Los principios básicos para cocinar un bistec son los mismos tanto para el wagyū como para la carne magra. Sin embargo, en el caso del wagyū, rico en marmoleado, la textura, el aroma y la sensación en boca que aporta la grasa desempeñan un papel fundamental en su sabor, por lo que la forma de entender la cocción difiere ligeramente de la utilizada para la carne magra. En esta última, un exceso de cocción provoca la pérdida de humedad, el endurecimiento de las fibras musculares y, en consecuencia, una textura más dura.

En cambio, en el wagyū el calor permite que la grasa se funda de forma gradual, aportando jugosidad, suavidad y aroma. Si en la carne magra la clave consiste en evitar la pérdida de humedad, en el wagyū lo importante es aprovechar las cualidades de la grasa sin llegar a fundirla en exceso. Por ello, conviene evitar una cocción prolongada a fuego fuerte y buscar un equilibrio entre el dorado exterior y una fusión moderada de la grasa en el interior.

Dado que el wagyū contiene una elevada proporción de grasa intramuscular, no es necesario añadir demasiado aceite a la sartén. Lo primero es sellar una de las caras a alta temperatura hasta que se forme una costra dorada. A continuación, tras darle la vuelta a la pieza, debe cocinarse a fuego medio o bajo, como si se estuviera cociendo al vapor. Al sellar bien una de las caras, las fibras de la carne se contraen y retiene mejor el líquido y los aromas en su interior.

Si se cocina desde el principio a baja temperatura, parte del umami se pierde. En este contexto, “cocer al vapor” significa tapar la sartén, del mismo modo que hacen los cocineros de los restaurantes de teppanyaki (parrilla japonesa sobre plancha de hierro) cuando cubren la carne con una campana metálica. De esta forma, el calor penetra lentamente hasta el centro de la pieza. Si durante la cocción se libera demasiada grasa, puede retirarse ligeramente con papel de cocina para evitar que el resultado final resulte excesivamente graso.

La clave está en cocinar el wagyū sin fundir en exceso la grasa. (Pixta)

La sal y la pimienta deben añadirse justo antes de cocinar la carne. Personalmente, yo utilizo únicamente sal. Se trata de un condimento muy eficaz para realzar el sabor natural de la carne, del mismo modo que una pizca de sal puede acentuar el dulzor de una sandía.

En el caso de la carne magra, es necesario frotar la sal sobre la superficie para que penetre adecuadamente. Sin embargo, con el wagyū no hace falta hacerlo. Debido al bajo punto de fusión de su grasa, la sal se integra con facilidad en la carne y cumple su función sin necesidad de manipularla en exceso.

¡Disfrutando del wagyū también en frío!

Tradicionalmente se ha considerado que la carne de cerdo, utilizada con frecuencia en fiambres y otros platos fríos, se presta mejor a este tipo de preparaciones, mientras que la carne de vacuno no resulta tan adecuada para consumirse fría. Es cierto que el wagyū, en particular, por su elevado contenido graso, suele apreciarse más cuando se sirve caliente.

Sin embargo, en los últimos años he percibido cambios en las características de la carne de wagyū. Gracias a la mejora genética de los sementales y al perfeccionamiento de las técnicas de cría, cada vez son más frecuentes reses que superan la tonelada de peso. Para los productores, los animales de gran tamaño resultan atractivos porque el volumen de carne obtenido en canal (la res sacrificada y eviscerada, antes del despiece) influye directamente en las ventas. Como consecuencia, tengo la impresión de que el sabor de la carne se ha vuelto algo más ligero. De modo que recomiendo probar como fiambre cortes como el momo (cortes de la pierna), el rump (parte alta de la cadera) o el ichibō (punta de la cadera), que tradicionalmente se consideran más sabrosos cuando se consumen calientes.

Una buena opción consiste en preparar un rosbif, cortarlo en lonchas finas y utilizarlo como ingrediente de una ensalada. El resultado es muy ligero y, aun servido frío, permite apreciar sutilmente el sabor de la carne y el aroma de la grasa. Si me preguntaran cuál es mi plato recomendado en este momento, sin duda elegiría este.

El rosbif, una excelente opción para las ensaladas. (Pixta)

El wagyū es el resultado de generaciones de selección y mejora genética llevadas a cabo en Japón. Los japoneses conceden una gran importancia a la belleza de los alimentos, y el wagyū no es una excepción. En su caso, esa belleza reside en el delicado contraste entre el tono rosado de la carne y el blanco de la grasa infiltrada. Cuando en un restaurante presentan una pieza diciendo: “Esta es la carne de hoy”, basta contemplarla para imaginar lo deliciosa que será.

También en casa merece la pena disfrutar del wagyū con la vista antes de servirlo en la mesa. Apreciar su aspecto y sus matices visuales permite saborearlo de una forma aún más completa.

Entrevista y redacción: Yamada Michiko.

(Imagen del encabezado: Pixta.)

(Traducido al español del original en japonés.)