‘Gun Fish’: un documental en busca del placer gastronómico más venenoso de Japón

Un talento excepcional descubierto en un centro de desintoxicación

La localización que aparece al principio de la película que nos ocupa es el Centro de Eliminación de Veneno de Pez Globo, que en la época del rodaje (2017) se encontraba en el mercado de Tsukiji (actualmente, tras su traslado, se halla junto al mercado de Toyosu). Se trata, literalmente, de una instalación destinada a eliminar el veneno de fugu de los pescados que se comercializan en el mercado; una vez finalizada la temporada, entre la primavera y el verano, no obstante, este lugar se convierte en un centro de formación para obtener la licencia de cocinero especializado en pez globo de la prefectura de Tokio.

Las ordenanzas de cada prefectura regulan con mucha severidad el manejo del pez globo. Dado que la licencia no es una titulación nacional, la forma de obtenerla y su denominación no están homologadas en todo el país; el objetivo fundamental, sin embargo, es el mismo: que los cocineros adquieran los conocimientos y las técnicas necesarios para servir de forma segura este pescado tan peligroso.

Para obtener el título de cocinero especializado en pez globo es necesario poseer conocimientos detallados de las distintas variedades de este pez. (© Gun Fish Film Partners)

Para conseguir la titulación es necesario saber identificar las distintas especies de pez globo, distinguir las partes comestibles de las no comestibles y saber prepararlas. La tetrodotoxina, el veneno del fugu, se encuentra principalmente en el hígado y los ovarios, pero existe una complejidad añadida: las partes tóxicas varían según la especie. De las 70 especies autóctonas de las aguas cercanas a Japón solo se puede comer la carne de 22, los genitales de 18 (shirako) y la piel y las aletas de 11. Además, incluso dentro de una misma especie, las partes comestibles pueden variar según la zona de captura. Su estructura corporal también es totalmente diferente a la de otros peces, por lo que ni siquiera un chef profesional puede prepararlo sin los conocimientos y la experiencia necesarios.

Durante uno de estos cursos en el citado centro de desintoxicación, que el director estaba grabando en vídeo, este descubrió a Nameki Yukari, cocinera, quien se convertiría en protagonista de esta película. Nameki tenía entonces 23 años. Al principio, cuando acababa de empezar a asistir al curso, parecía apenas asimilar lo que le enseñaban. Uno lo recuerda así:

“En un principio no me di cuenta de lo interesante que era Yukari. Mientras rodaba las clases pensaba que probablemente no usaría el material en el que salía ella, pero dos semanas después ella ya sabía filetear el pez globo a la perfección; parecía otra persona. Pensé que aquello sí que era interesante. Recuerdo que llamé por teléfono a un amigo con el que estaba rodando y le dije, muy emocionado: “He encontrado a la protagonista; ahora la trama de la película ya tiene sentido”.

La cocinera Nameki Yukari trata de distinguir el tipo de fugu. (© Gun Fish Film Partners)

El futuro de Shimonoseki, la meca del pez globo

En la primera mitad de la película, en paralelo a la intensa formación de Nameki y sus compañeros, el espectador aprende diversas curiosidades relacionadas con el pez globo; esto le permite comprender de forma sencilla por qué el fugu es único en diversos aspectos, tanto desde el punto de vista biológico como del cultural e histórico.

Una de esas curiosidades es la razón por la que Shimonoseki, en la prefectura de Yamaguchi, es considerada la meca del fugu. Aunque se trata de una ciudad en la que desde la antigüedad ha prosperado la cultura gastronómica del fugu gracias a la cercanía de un buen número de caladeros, el factor decisivo fue que aquel era el primer lugar en el que se levantó la prohibición de consumir fugu durante el periodo Meiji. El primer ministro, Itō Hirobumi (1841-1909), quedó tan encantado con un plato de fugu que probó en un restaurante de lujo de Shimonoseki, cerca de su ciudad natal, que presionó al gobernador de la prefectura de Yamaguchi para que se levantara la prohibición. Ese restaurante era precisamente el Shunpanrō, donde se firmó el tratado de paz de la Guerra Sino-Japonesa (1894-1895). Con el tiempo, en Shimonoseki se fueron abriendo uno tras otro restaurantes especializados en pez globo, y las técnicas y métodos de preparación fueron evolucionando.

El mercado de Haedomari, especializado en la venta al por mayor de pez globo, se inauguró en Shimonoseki en 1974, 86 años después de que se levantara la prohibición. El pez globo capturado en todas las regiones del país se reunía primero aquí, donde se le retiraban las partes tóxicas (lo que se conoce como mikaki) y, a continuación, se distribuía de nuevo por todo el país. En otras palabras, Shimonoseki se forjó una posición inamovible no como centro de producción, sino de distribución. Sin embargo, poco a poco se va poniendo de manifiesto que esa “marca Shimonoseki” ya no es algo absoluto.

La tradicional subasta a ciegas de pez globo que se celebra en el mercado de Haedomari. El precio se fija en función del número de dedos que el intermediario muestra dentro de la bolsa. (© Gun Fish Film Partners)

“Además de que la cría en cautividad llega ya a representar el 90 % del total, en los últimos años las zonas de pesca del pez globo salvaje se han desplazado hacia el norte, por lo que ahora también se captura en la bahía de Tokio, en la costa de Sotobō y frente a las costas de Sōma, en la prefectura de Fukushima. La tendencia a distribuir el producto sin tener que pasar por la lejana Shimonoseki se ha acelerado aún más con respecto al momento en que se rodó el documental, hace nueve años. Se puede decir que Shimonoseki se encuentra en una verdadera encrucijada”.

La visión propia del pez globo única de Osaka

Hablar del fugu es hablar de Osaka, además de Shimonoseki. Su consumo es el mayor de Japón y se dice que representa cerca del 60 % del total nacional. Son muchos los comerciantes que compran grandes cantidades directamente de las zonas productoras, lo que les permite ofrecerlo más barato; por eso, la percepción de que se trata de un pescado de lujo es menor que en otros lugares. También hay un gran número de artesanos especializados en el despiece del fugu. En cuanto a la titulación de cocina mencionada anteriormente, Osaka ha venido aplicando un sistema propio durante muchos años. El propio director Uno obtuvo en 2017 la titulación de “registrado para la manipulación del pez globo en la prefectura de Osaka”, y ha podido comprobar de primera mano las diferencias con respecto a Tokio y otras ciudades.

“En Tokio, por ejemplo, se establece un porcentaje de aprobados y, según esa cifra, los examinadores fijan la nota de corte. Si no alcanzas la nota de aprobado te dicen: ‘Hala, hasta el año que viene’. En Osaka, en cambio, te ofrecen clases de refuerzo hasta que domines lo necesario para preparar el pescado. Se da más importancia al conocimiento necesario para eliminar las partes venenosas que a las técnicas culinarias. La postura es que las técnicas más avanzadas las aprenderás en la cocina. Se trata de una forma de pensar muy propia de la zona, donde la cultura gastronómica del fugu está bien arraigada y hay muchos restaurantes especializados en este plato”.

Kushida Kōichi, experto en pez globo y propietario de Kushida Suisan, en el mercado de Tsukiji (en aquel entonces; actualmente en Toyosu). (© Gun Fish Film Partners)

Sin embargo, la Federación Nacional del Fugu, que también aparece en la película, y otras asociaciones del sector llevan tiempo luchando por la unificación de licencias a nivel nacional. Y es que, sin lograrla, resulta difícil conseguir que la Unión Europea y otros organismos levanten las prohibiciones existentes a la importación. Finalmente, sus esfuerzos dieron sus frutos: en 2020 el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar publicó unas directrices para armonizar las diferencias entre las prefecturas. Mientras que en Tokio se flexibilizaron los requisitos de acceso y el contenido del examen para cocineros de fugu, en Osaka se decidió pasar, a partir del año fiscal 2022, de un sistema de cursos de formación a un sistema de licencias.

El Festival de Homenaje al Fugu de Shimonoseki se celebra cada año; a él acuden profesionales del sector del pez globo de todo el país. Nameki, que participaba en este acto por primera vez, junto a Makita Yūichi, presidente de la Federación Nacional del Fugu. (© Gun Fish Film Partners)

Los aspectos esenciales de la cultura gastronómica del pez globo

El público, que en la primera mitad de la película ha adquirido los conocimientos básicos sobre el pez globo, es testigo a partir de la segunda mitad de un acalorado debate que atañe al corazón de la cultura gastronómica de este pescado. ¿Y si se pudiera eliminar su veneno? En torno a esta pregunta, que podría trastocar de raíz una cultura tan peculiar, que se ha desarrollado de forma singular precisamente por la presencia de ese veneno, estalla la controversia.

El punto de partida es el tabú existente sobre comer hígado. El hígado del pez globo es una parte cuya peligrosidad se conoce desde hace mucho tiempo, pero también se dice que es sumamente sabroso, por lo que muchas personas, incapaces de resistir la tentación, han perdido la vida probándolo. El actor de kabuki Bandō Mitsugorō VIII (1906-1975) fue uno de ellos. A raíz de la muerte por intoxicación de este Tesoro Nacional, en 1975, la venta de vísceras de pez globo quedó estrictamente prohibida por la Ley de Higiene Alimentaria.

Plato típico de la prefectura de Ishikawa que consiste en ovarios de pez globo, tan peligrosos como su hígado, conservados en salvado de arroz. Solo se permite el consumo de los ovarios mediante una técnica tradicional de fermentación con sal y salvado de arroz que dura más de tres años. (© Gun Fish Film Partners)

En 2004, sin embargo, un equipo de investigación de la Universidad de Nagasaki dedicado a desentrañar los misterios del veneno del fugu logró con éxito realizar experimentos para eliminar la toxicidad del pez globo de criadero, algo que se ha recogido de forma destacada en la revista científica británica Nature. Si se consigue que el hígado del pez globo se pueda comer de forma segura, será sin duda un hito para la cultura gastronómica japonesa.

Las investigaciones realizadas hasta la fecha han demostrado que el pez globo no produce su propio veneno. La hipótesis más aceptada es que la tetrodotoxina, procedente de bacterias marinas, se bioacumula a lo largo de la cadena alimentaria y termina por asentarse en el organismo del pez globo. El equipo de investigación ha demostrado que es posible eliminar la toxicidad del pez globo mediante un método de cría en tanques completamente cerrados, llenos de agua de mar filtrada, en los que se alimenta a los peces con comida no tóxica.

La prefectura de Saga intentó aprovechar el descubrimiento para impulsar el desarrollo regional. En 2004 solicitó al Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar la creación de una zona especial para el hígado de fugu, en la que se pudiera suministrar hígado de pez globo de criadero, no tóxico. Como era de esperar, la Federación Nacional del Fugu y la ciudad de Shimonoseki se opusieron con vehemencia, alegando que un solo accidente podría hacer que se derrumbara la confianza en el consumo de fugu en su conjunto. La propuesta fue rechazada en tres ocasiones por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar hasta el año 2017, y finalmente no llegó a materializarse.

La película aborda esta polémica sobre el consumo de hígado y, al tiempo que presenta los argumentos tanto de los defensores como de los detractores, va desentrañando la situación actual del consumo de pez globo.

“Después de todo creo que, de no haber sido venenoso, el fugu no habría dado pie a que se hiciera una película sobre él. La principal característica del consumo de este pescado es precisamente que, a pesar del veneno, la gente ha seguido comiéndolo hasta convertirlo en parte de la cultura. El choque de valores que queda patente en esa polémica refleja muy bien, me parece, la esencia misma de Japón. Con el deseo de respetar los valores de ambas partes, decidí representarlas como el bando de los “aventureros” y el de los “guardianes”. No se trata de quién tiene razón o quién no, sino de que me pareció admirable la actitud de ambos al mantenerse fieles a sus respectivas convicciones y creencias”.

Kamei Kazuhiro (a la derecha), chef y propietario del Tomoe, en Kioto, restaurante especializado en platos de pez globo, muestra a Nameki la técnica para preparar el sashimi de fugu. (© Gun Fish Film Partners)

La forma de vida de quienes arriesgan la vida por el pez globo

En la película van apareciendo todo tipo de personas relacionadas con el tema, una tras otra, para hablar de lo que significa para ellas el pez globo, casi como en un drama humano protagonizado por ellas mismas. Aunque poseen perspectivas diferentes, todas comparten el deseo de dar a conocer aún más la cocina basada en este ingrediente único que es el pez globo, así como de preservar y potenciar esta cultura gastronómica.

“Durante el montaje me fui convenciendo de que podía unir ambas visiones en una sola película, que yo era el único capaz de hacerlo… Esa fue una de las cosas que me hicieron sentir que iba por buen camino”.

El legendario Kitahama Kiichi, uno de los principales expertos en pez globo del mundo, pronuncia un apasionado discurso en el Museo del Fugu. (© Gun Fish Film Partners)

Desde el inicio del rodaje hasta su finalización, el proyecto se prolongó durante casi diez años, incluyendo el periodo de la pandemia del coronavirus.

“Antes de investigar sobre el pez globo, como muchos otros, solo tenía la impresión de que era un pescado venenoso de lujo. Pero, a medida que avanzaba el proyecto e iba aprendiendo más, me fue pareciendo cada vez más interesante. Aunque nunca pensé que llegaría a engancharme tanto. Como dice Kitahama en la película, esa es la verdadera adicción al pez globo (risas)”.

El director Uno Wataru. (Imagen de nippon.com)

(© Gun Fish Film Partners)

Información de la película

• Reparto: Nameki Yukari, Makita Yūichi, Kamei Kazuhiro, Kitahama Kiichi
• Dirección: Uno Wataru
• Música: Adachi Ren
• Distribución: KeyHolder Pictures
• Año de producción: 2026
• País de producción: Japón
• Duración: 110 minutos
• Página web oficial: https://gunfish.keyholderpictures.com/
• Estreno el viernes 4 de septiembre de 2026 en el Theatre Shinjuku y en otras salas de todo el país.

Trailer

(Artículo traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: Makita Yūichi, propietario y chef del histórico restaurante especializado en fugu Ueno Santomo, fundado en 1928, es también presidente de la Federación Nacional de Fugu - © Gun Fish Film Partners.)