La inclusión del ‘ramen’ en la Guía Michelin y cuatro restaurantes de Tokio con una estrella

Hasta que Michelin descubrió el ramen

El ramen, considerado un plato sencillo y poco sofisticado durante muchos años, se popularizó en Japón como típica comida de segunda división en el mundo gourmet. Hoy en día se ha convertido en una especialidad apreciada por todo el mundo y ha ascendido de categoría haciéndose un lugar en la mismísima Guia Michelín. Pero ¿cómo una delicia que no cuesta ni mil yenes ha logrado codearse con establecimientos con estrella que ofrecen menús completos que ascienden a decenas de miles de yenes?

La Guía Michelin, que estrenó su sistema de valoración por estrellas en 1926, se fijó en Asia por primera vez en 2007 con la publicación de la Guía Michelin Tokio 2008. El ramen figuró por primera vez en ella en 2014, en la categoría Bib Gourmand para comidas de menos de 35 euros. Se seleccionó a 22 restaurantes populares de Tokio, como Aoba, situado en Nakano y especializado en el ramen original de caldo de marisco y hueso de cerdo, o Ramen Yamaguchi, que está en Takadanobaba y logró salir en seis ediciones consecutivas.

Al año siguiente, en 2015, Japanese Soba Noodles Tsuta (antes situado en Sugamo, ahora en Yoyogi Uehara) se convirtió en el primer establecimiento de ramen en hacerse con una estrella Michelin. En aquel entonces su plato estrella, shōyu soba (fideos a la salsa de soja), costaba 850 yenes.

Japanese Soba Noodles Tsuta ostenta un ambiente sofisticado que se aleja de la imagen prototípica de otros restaurantes de ramen. (© Tsuta no Ne)

“El ramen forma parte de la espléndida gastronomía de los fideos de Japón”

Quisiera repasar el camino que recorrió Japanese Soba Noodles Tsuta hasta hacerse con la estrella Michelin. El dueño, Ōnishi Yūki (fallecido en 2022), se dedicaba a la industria de la ropa, pero redescubrió las virtudes de la comida japonesa trabajando en el extranjero. Movido por el deseo de difundir un ramen típicamente japonés con un dashi potente que gustara en todo el mundo, se incorporó en el restaurante de su padre como aprendiz. En 2012 abrió en Sugamo su propio establecimiento, con un aforo de solo nueve clientes, y lo llamó Japanese Soba Noodles Tsuta plasmando la idea de que el ramen forma parte de la espléndida cultura gastronómica de los fideos de Japón.

Una vez abierto el negocio, Ōnishi siguió mejorándolo día a día incluso a costa de sacrificar horas de sueño y en 2014 completó la receta de un exquisito ramen a la salsa de soja con trufa negra, ingrediente característico del restaurante. Tan solo cuatro años después de su inauguración, logró la hazaña de proclamarse como el primer establecimiento de ramen en conseguir una estrella Michelin.

Después de que le otorgaran su estrella, sibaritas de todo el mundo acudieron en masa al Tsuta para probar su sabor. Esa afición se extendió al ramen en general y este pasó de ser un plato popular entre los turistas extranjeros a vivir un apogeo explosivo.

¿Por qué un plato como el ramen, con Tsuta como primer exponente, se ganó el reconocimiento de la Guía Michelin? Aunque la guía no especifica los motivos concretos, sí menciona como criterios de valoración la calidad de los ingredientes, el nivel de la técnica culinaria, la condimentación, la originalidad y la coherencia de la comida en general. Se puede considerar que el ramen satisface muchos de estos criterios. De hecho, todos los restaurantes incluidos en la guía los cumplen y elaboran una gastronomía refinada a través del ramen.

Un cuenco refinado que hace las delicias de los sibaritas: Japanese Soba Noodles Tsuta (Yoyogi Uehara, Tokio)

El tokusei shōyu soba de Japanese Soba Noodles Tsuta, en Yoyogi Uehara (3.000 yenes). (Fotografía: Yamakawa Daisuke)

Si van a probar el ramen de Tsuta, les aconsejaría que empezaran por el tokusei shōyu soba (fideos soba a la salsa de soja especiales). Su extraordinario sabor, que rebosa un umami complejo y sorprendentemente profundo, se debe al caldo triple con el que se prepara, compuesto de un caldo de pollo de origen nacional y hierbas aromáticas, un caldo de almeja japonesa y alga kombu, y otro de honkarebushi (bonito seco enmohecido varias veces).

Este ramen se sirve con un plato aparte con ingredientes especiales como sukiyaki de ternera negra japonesa. Se le puede añadir salsa de frambuesa casera o salsa de trufa negra para variar un poco el sabor. Se trata de un cuenco sublime en el que la especialidad se sirve como un menú completo de fusión japonesa y occidental, con una presentación cuidada hasta el último detalle, del que es imposible cansarse.

La “barrera de los 1.000 yenes” fue un asunto importante en la historia de Tsuta. Aunque el coste del ramen aumenta si se opta por ingredientes y métodos selectos, siempre ha existido cierta reticencia a cobrarlo más caro porque la mayoría de las personas lo concibe como “un plato de segunda, barato y accesible”. Aquellos que acostumbraban a comerlo por solo unos cientos de yenes no conciben pagar más de 1.000 yenes por él y esa idea comúnmente aceptada impedía que el sector se atreviera a subir los precios.

Tsuta aprovechó el traslado a Yoyogi Uehara en 2019 para renovar su carta. El restaurante se lanzó a ofrecer precios que rompían con todas las convenciones del sector, poniendo el ramen corriente a 1.300 yenes y su plato más caro a 3.550. Mientras que hubo quien lo criticó por aprovechar la estrella Michelin para imponer precios abusivos, sirvió de trampolín para que otros restaurantes se atrevieran también a superar el muro por su cuenta sin llamar la atención. Básicamente, Tsuta encarnó el ideal de que el creador del producto puede hacer lo que quiera. Ahora ya no es raro encontrar restaurantes que sirven la ración de ramen a más de 1.000 yenes. El día en que el consagrado muro se desmorone no parece estar ya muy lejos.

El tantanmen con varias capas de umami de Sōsakumen Kōbō Nakiryū (Ōtsuka, Tokio)

El tantanmen de Sōsakumen Kōbō Nakiryū, en Ōtsuka (1.200 yenes). (Fotografía: Yamakawa Daisuke)

El histórico hito de Tsuta abrió la puerta a que otros restaurantes de ramen lograran su estrella Michelin en poco tiempo. En 2017, un año después que el pionero, Sōsakumen Kōbō Nakiryū de Ōtsuka recibió la misma distinción.

El plato que es sinónimo de Nakiryū es su tantanmen con un marcado toque ácido. El caldo se caracteriza por una estructura de dos capas, con jīmājan casero y rāyu en la superficie, y un caldo de salsa de soja que se esconde debajo. A medida que se come, los ingredientes se combinan creando un delicioso caldo suave con un toque picante. La refrescante acidez del vinagre negro y el vinagre de manzana destaca en un caldo elaborado con más de diez ingredientes como son el pollo, el hueso de ternera y las verduras.

Se trata de un plato con un picante suave, apto incluso para aquellos que reniegan del tantanmen porque pica demasiado. Los que lo prefieren más condimentado solo tienen que añadirle un poco de pimienta de Shichuan, que el restaurante pone a su disposición.

Cinco años seguidos con estrella Michelin: el emblemático Sobahouse Konjiki-Hototogisu (Shinjuku, Tokio)

El soba (shōyu) de Sobahouse Konjiki-Hototogisu, en Shinjuku (1.300 yenes). (Fotografía: Yamakawa Daisuke)

Un año más tarde que Nakiryū, en 2018, Sobahouse Konjiki-Hototogisu, un restaurante de ramen de Hatagaya (actualmente trasladado a Shinjuku), consiguió otra estrella Michelin y luego se estableció como un negocio potente al mantenerse en la guía los siguientes cuatro años, hasta 2022.

La férrea reputación de Sobahouse Konjiki-Hototogisu reside en su forma de combinar el umami, con un caldo triple que se compone de un caldo de carne a base de pato, pollo y ternera, un caldo de almeja de concha dura y un dashi de estilo japonés. Para disfrutarlo doblemente cambiándole un poco el sabor, solo hay que pescar algo de caldo con la cuchara y derretir lentamente en ella la salsa de trufa negra, de aroma rico e intenso, y el marinado de vino tinto.

En mayo de 2024 el restaurante sacó una carta totalmente renovada en la que ha mejorado la intensidad y la estructura del umami, la suntuosidad del caldo y la expansión del aroma. Ahora que ostenta el honor de tener una estrella Michelin sigue esmerándose en mejorar continuamente su cocina.

El “inconcebible” ramen sin tare de Ginza Hachigo (Higashi-Ginza, Tokio)

El tokusei chūka soba de Ginza Hachigo, en Higashi-Ginza (1.600 yenes). (Fotografía: Yamakawa Daisuke)

El restaurante que ha obtenido la estrella Michelin más recientemente es Ginza Hachigo (Higashi-Ginza), que consiguió la distinción en 2021. El ramen que prepara Matsumura Yasushi, que tiene 40 años de experiencia en el sector de la gastronomía francesa, se distingue por ser “un plato inconcebible” que cuestiona los métodos de elaboración tradicionales. El chef ha aportado ideas innovadoras e inéditas en el mundo del ramen, influenciando a muchos otros artesanos de la especialidad que han seguido sus pasos.

Habitualmente el sabor del ramen lo marca un tare (salsa) llamado kaeshi. El ramen de Ginza Hachigo, sin embargo, se caracteriza por un caldo a base de bouillon francés que no contiene ni una pizca de la salsa japonesa. A la base del caldo, preparada con pollo de marca Nagoya kōchin y pato, se le añaden varios vegetales (shiitake y tomate secos, por ejemplo) y jamón italiano para darle el toque de sal. El caldo, espeso y de tono dorado, ofrece un aroma rico e intenso con un paladar suave. El umami de los ingredientes cala hondo.

Los cuatro establecimientos que acabamos de presentar son los únicos restaurantes de ramen que han conseguido estrellas Michelin. Todos se concentran en Tokio, aunque otras ciudades japonesas también cuentan con restaurantes en la categoría Bib Gourmand de la guía.

La Guía Michelin de Tokio 2025, publicada el 22 de octubre de 2024, incluyó 17 restaurantes de ramen de la capital en la categoría Bib Gourmand, pero no otorgó estrella a ninguno. En el resto de Japón, se proclamaron Bib Gourmand siete establecimientos en Osaka, seis en Kioto y dos en Nara.

Fotografía del encabezado: El tokusei shōyu soba de Japanese Soba Noodles Tsuta, que se sirve por el polémico precio de 3.000 yenes. (Fotografía: Yamakawa Daisuke)

(Traducido al español del original en japonés.)