‘Udo’, una verdura crujiente con aroma a primavera

El udo es una de las pocas verduras endémicas de Japón. Se halla de forma silvestre en campos y montes desde Hokkaidō hasta Kyūshū. Tiene una textura crujiente y un sabor ligeramente amargo y refrescante que anuncia la llegada de la primavera. Sin embargo, en el mercado rara vez se encuentra su variedad silvestre. El yama udo (udo de montaña), su variedad comercial, se produce en condiciones casi idénticas a las naturales. Sus puntas son ligeramente verdosas y mantienen el sabor y aroma natural del udo.

En contraste está el nanka udo (udo blanqueado), que se cultiva en la oscuridad o cámaras subterráneas. Su color es totalmente blanco, y posee una textura más suave y un gusto menos astringente que el yama udo.

Tokyo udo, cultivado en la oscuridad. (Fotografía de la Fundación Tokiota para el Desarrollo de la Agricultura, Silvicultura y Pesca)

El udo se produce principalmente de las regiones entre Kantō y Tōhoku, especialmente en las prefecturas de Tochigi y Gunma. A partir de la segunda mitad del periodo Edo (1603-1868), su cultivo floreció en las afueras de Tokio. Inmediatamente después de la Segunda Guerra Mundial, en la región tokiota de Tama se implantó el método de producción de udo blanco y suave en cámaras a tres metros bajo tierra. En la primera mitad de la década de 1970 en Tokio se producía el 40 % del udo de todo el país. La Asociación Central de Cooperativas Agrícolas de Tokio (JA Tokio) designó el Tokyo udo como la verdura tradicional de Edo-Tokio.

El Tokyo udo se cultiva en cámaras subterráneas. (Fotografía de la Fundación Tokiota para el Desarrollo de la Agricultura, Silvicultura y Pesca)

Si se deja crecer sin control, el udo puede llegar a alcanzar entre dos y tres metros, pero conforme aumenta su tamaño lo hace también su dureza, por lo que deja de ser adecuado para el consumo. No llega a ser, sin embargo, tan duro como la madera, así que pierde por completo toda funcionalidad. Por esa razón existe el dicho udo no taiboku (un udo enorme), que hace referencia a algo de grandes dimensiones que no sirve para nada.

Nuta (Sumisoae)

Es la forma más típica de comer udo. Después de pelarlo y cortarlo en juliana se retira la astringencia sumergiéndolo en agua avinagrada. Posteriormente se condimenta con vinagre o azúcar y se mezcla con pasta de miso. Normalmente se acompaña con cebollín o alga wakame.

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Kinpira

Es una forma perfecta para comerlo sin desperdiciar ni siquiera la cáscara. Se corta en juliana y se saltea. Se condimenta con salsa de soja u otros aderezos para darle un toque dulce y salado.

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Tempura

El udo se reboza y se fríe para después espolvorearlo con una pizca de sal. Es una elaboración muy simple que, con solo un poco de sal, se convierte en un plato que evoca la primavera. También se sirve con brotes de aralia (tara no me) o fukinotō (capullos de petasite gigante).

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Material de referencia (en japonés):

• Tokyo udo, Asociación Central de Cooperativas Agrícolas de Tokio (JA Tokio).
• Verduras producidas en Tokio: ‘udo’, Fundación para el Desarrollo de la Agricultura, Silvicultura y Pesca de Tokio.

Reportaje y diseño: Ecraft.

(Imagen del encabezado: yama udo – Pixta.)