El ‘shiitake’, la seta más conocida de Japón

En Japón existe una gran variedad de hongos silvestres gracias a las condiciones climáticas templadas y húmedas del archipiélago. No obstante, los shiitake tienen una larga historia como setas cultivadas y son una de las variedades más conocidas en el país.

Desde principios del periodo Edo (1603-1868) existía un método que consistía en hacer cortes con hacha en los troncos de árboles caducifolios de hoja ancha para facilitar la adhesión de las esporas, pero a partir de la década de 1940, con el desarrollo del cultivo en troncos, en el que se introducen en los troncos trozos de madera inoculados con esporas, la producción aumentó exponencialmente. En la actualidad predomina el cultivo en invernaderos, en el que se usa un sustrato compuesto principalmente por aserrín, que permite una producción estable durante todo el año.

En el cultivo en troncos, estos se colocan en bosques para que los hongos puedan crecer en un ambiente lo más cercano posible a la naturaleza. La cosecha se lleva a cabo en primavera y otoño. Los shiitake producidos con este método, que requiere mucho tiempo y esfuerzo, se caracterizan por su carnosidad, jugosidad y rico aroma, características que fascinan a los consumidores. Por esa razón su precio es notablemente más elevado.

Shiitake cultivados en invernadero. (Pixta)

Cultivo de shiitake en un bosque. (Fotografía del Consejo de Promoción de Hongos Shiitake de la prefectura de Ōita)

Shiitake deshidratados, una alternativa a la carne

Se cree que la costumbre de comer shiitake deshidratados llegó a Japón de mano de Kūkai (774-835), monje fundador de la secta Shingon, tras terminar sus estudios en China. Al secarlos, además de aumentar su umami, también se conservan por más tiempo. Esto los convierte en un ingrediente invaluable para el budismo, en el que está prohibido consumir carne.

Los shiitake que se venden frescos provienen principalmente de cultivos en invernaderos, mientras que los deshidratados, de cultivos en troncos. Los shiitake que se deshidratan cuando su sombrero (píleo) se ha abierto por completo se conocen como kōshin, mientras que los que se secan cuando el sombrero se ha abierto parcialmente se llaman donko. Los hana donko, cuyo sombrero tiene grietas que se asemejan a flores, son considerados un ingrediente de lujo.

Hana donko deshidratados. (Fotografía del Consejo de Promoción de Hongos Shiitake de la prefectura de Ōita)

Los shiitake son ricos en ácido guanílico, uno de los tres principales componentes del umami junto al ácido inosínico y el ácido glutámico. Si se rehidratan lentamente en agua, recuperan su grosor y desarrollan una textura única, diferente a la de los shiitake frescos. El agua usada para rehidratarlos también está repleta de umami, por lo que se usa como caldo para guisos. Si se combina con alga konbu o copos de bonito se obtiene un caldo con varios tipos de umami y un sabor más profundo.

Desde la década de 2010 la importante zona productora de la región de Ōita comenzó a exportarlos a Europa y Estados Unidos. Los shiitake deshidratados de Japón, con su característica carnosidad y umami, son muy populares entre los veganos y vegetarianos ya que son sustanciosos y satisfacen el apetito.

Reportaje y diseño: Ecraft.

(Traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: setas shiitake cultivadas en tronco - fotografía del Consejo de Promoción de Hongos Shiitake de la prefectura de Ōita.)