Alga ‘nori’, un ingrediente aromático y rico en ‘umami’

Un tributo para el shōgun

La alga nori es conocida por ser un acompañamiento para el arroz. Se trata de alga neopyropia yezoensis finamente picada y procesada en láminas cuadradas.

Esta preparación, no obstante, es relativamente reciente. Antes se consumía en su forma original, tal como se pescaba en el mar. Según una teoría, su nombre proviene de nurunuru suru (resbaladizo), que paulatinamente se transformó en nura y finalmente en nori. Ya que crece pegada a las rocas, como el musgo, en japonés se escribe 海苔, con los kanji de “mar” y “musgo”. En el periodo Heian (794-1185) era un ingrediente de lujo exclusivo para el consumo de la aristocracia y la familia imperial. En el periodo Kamakura (1185-1333) se usaba en la gastronomía vegetariana shōjin ryōri de los monjes budistas.

El cambio para la alga nori llegó en el periodo Edo (1603-1868). Con el fin de entregar nori fresca como tributo al shōgun, se abrieron criaderos en la costa de Ōmori, frente a la bahía de Tokio. A mediados del periodo Edo comenzó a consumirse como un alimento deshidratado. Para su producción se utilizaba una tecnología similar a la de la fabricación de hojas de papel delgadas y rectangulares que se dejaban secar al sol. Fue en esa época cuando se popularizó entre la gente de a pie envolver con nori arroz cocido y una gran variedad de ingredientes en el centro. Finalmente, la producción de esta alga quedó bajo la protección del shogunato y se convirtió en una especialidad de Edo.

Tras el fin de la Segunda Guerra Mundial, los criaderos de nori se extendieron por todo el país. Hasta principios del periodo Shōwa (1926-1989), Tokio era el principal productor de este ingrediente, pero los criaderos disminuyeron con la industrialización de la posguerra y los trabajos para ganar terreno al mar en la bahía de Tokio. En la actualidad, la prefectura de Chiba es la encargada de la producción de alga nori al estilo Edomae. Otra zona famosa de nori está en el mar de Ariake (prefectura de Saga, noroeste de Kyūshū), lugar de origen de la nori de Ariake, un producto de lujo.

Nori descargada en el puerto pesquero de Shin Futtsu. Fotografía de la Asociación de Turismo y Productos Locales de la prefectura de Chiba.

“Verdura marina” rica en minerales y vitaminas

Subasta de nori. Fotografía de la Asociación de Turismo y Productos Locales de la prefectura de Chiba.

En los supermercados se puede adquirir yaki nori, alga deshidratada y asada a altas temperaturas, que se caracteriza por su textura crujiente. Aunque el tamaño más común es de 21 cm de alto por 19 de ancho, existen muchas presentaciones para platos específicos como las onigiri o el temaki zushi.

Esta alga es conocida como “verdura marina” gracias a su alto contenido de minerales, como calcio y hierro, y vitaminas. También contiene los tres principales componentes del umami (ácidos glutámico, inosínico y guanílico), por esta razón es deliciosa incluso si se come sola.

Por cierto, la aosa, que se suele añadir a la sopa de miso o la aonori para espolvorear sobre el okonomiyaki, son otro tipo de alga. Pueden distinguirse por su aroma y sabor.

A la izquierda: aosa deshidratada de la prefectura de Mie. (Fotografía de Nippon dentō shoku zukan, “Catálogo de alimentos tradicionales de Japón”, del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca). A la derecha, aonori picada. (Pixta).

Reportaje y diseño: Ecraft.

Imagen del encabezado: Federación de Turismo de la prefectura de Saga.

(Traducido al español del original en japonés.)