Rábano ‘daikon’, una verdura con sabores diversos

Se cree que el rábano daikon, que llegó a Japón a través de China, es oriundo de la región que se extiende de las costas del mar Mediterráneo a Asia Central. El registro más antiguo de esta verdura se encuentra en el Kojiki y en el Nihon Shoki, lo que deja en evidencia que se consume desde hace mucho tiempo. También es una de las siete hierbas primaverales, aunque allí se la presenta con el nombre de suzushiro. Se cree que esta denominación se debe a su color blanco. El daikon crudo contiene enzimas que ayudan a la digestión y estimulan la actividad gastrointestinal, por lo que se usa para prevenir malestares estomacales y síntomas de la resaca.

Los avances en las técnicas agrícolas durante el periodo Edo (1603-1868) y la mejora de las variedades que se adecuaban a tierras locales y usos, hicieron que Japón se convirtiera en el país con el mayor número de variedades de daikon en el mundo. A pesar de eso, más del 90 % de los daikon que se encuentran en el mercado pertenecen a la variedad aokubi daikon, cuya parte superior y sus hojas son de color verde. Es resistente a las plagas, mide aproximadamente 30 cm de largo y pesa cerca de un kilo. Gracias a su adecuado tamaño, desde la década de 1980, esta variedad se extendió por todo Japón. Las cinco prefecturas con la mayor producción de esta verdura son Chiba, Hokkaidō, Aomori, Kagoshima y Kanagawa. Esto revela que su producción se distribuye a lo largo de todo el archipiélago.

Más dulce en invierno

Gracias a la mejora de las técnicas de cultivo y de sus variedades, el daikon está disponible en el mercado durante todo el año, pero originalmente era una verdura de las temporadas de otoño e invierno. Los gruesos rábanos invernales son dulces y jugosos, deliciosos en guisos y también en ensaladas para disfrutar su textura fresca y crujiente.

No es que el daikon aumente su dulzura en invierno, sino que durante el verano tiene un sabor más picante como forma de protección contra plagas. Además, otra de sus características es que su sabor varía dependiendo de la parte que se coma. El extremo superior es más jugoso y dulce, por lo que es perfecto para ensaladas o para comerse crudo en trozos. La parte central tiene un sabor equilibrado y se puede usar en guisos o asarlo como un plato principal. La punta, finamente cortada, se usa para encurtidos o como un ingrediente de la sopa de miso.

Si prepara daikon oroshi o rallado con la parte superior, se conseguirá un sabor suave. Si lo que se busca es darle un toque refrescante a pescados asados con alto contenido de grasa, como el buri (Seriola quinqueradiata, familia de los carángidos), es mejor usar la punta, de gusto picante. Quien conoce estas diferencias, ya es un experto.

Vale la pena mencionar que, en Japón, el país con mayor variedad de daikon, existe el daikon más grande y pesado del mundo, que ha sido registrado en el Libro Guinness de los Récords. Se trata del sakurajima daikon, una variedad oriunda de la prefectura de Kagoshima. Pesa en promedio 10 kilogramos y los más grandes llegan incluso a los 20 o 30 kg. El daikon más largo del mundo es el moriguchi daikon, que mide normalmente 1,2 metros, pero puede crecer hasta casi 2 metros.

A la izquierda, sakurajima daikon (fotografía de la Federación de Turismo de la prefectura de Kagoshima). A la derecha, moriguchi daikon (fotografía de JA Aichi Kita).

Material de referencia (en japonés)

• La verdura de este mes: rábano, del Instituto para la Promoción de las Industrias Agrícolas y Ganaderas.
• Verduras de otoño e invierno: daikon, red de cooperativas agrícolas JA (Japan Agricultural).

Reportaje y diseño: Ecraft.

(Traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: Pixta.)