Platos con rábano ‘daikon’, una verdura versátil

Para saber más de este ingrediente: Rábano ‘daikon’, una verdura con sabores diversos

Furofuki daikon

Para preparar este plato típico de invierno, se corta el daikon en rodajas gruesas y se cuece hasta que queda suave, para bañarlo a continuación en una salsa de miso. Según una de las teorías sobre su nombre, este proviene del vapor que sale al soplarle para que se enfríe, lo que recuerda a tomar un baño (furo, en japonés).

Buri daikon

Este es otro guiso típico del invierno. El daikon que ha absorbido el umami del buri (Seriola quinqueradiata, familia de los carángidos) es delicioso. Se puede cocinar también con trozos en lugar de lonchas de pescado para aprovecharlo por completo.

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Oden

Se trata de un caldo dashi cuyos ingredientes principales son productos hechos de pasta de pescado. Es un plato perfecto para calentar el cuerpo. De los ingredientes, el daikon es uno de los más populares porque es tan suave que se deshace en la boca.

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Sashimi no tsuma

Se llama tsuma al daikon finamente cortado con el que se acompaña el sashimi. Se dice que esta preparación data del periodo Edo (1603-1868). En la época en la que no existían los refrigeradores, el pescado crudo se acompañaba de daikon por sus cualidades desinfectantes y antibacterianas a fin de evitar la intoxicación alimentaria. Esta verdura absorbe el líquido de los pescados y también ayuda a mantener la buena apariencia del sashimi.

(Pixta.)

Daikon oroshi

Se trata de daikon crudo y rallado. Si se prepara con la parte cercana a las hojas se consigue un sabor suave y, si se usa la punta, se obtendrá un sabor más picante. No solo es un acompañamiento perfecto para pescados grasos y tempura sino también para bistecs al estilo japonés o hamburguesas. Refresca la boca y sus enzimas contribuyen a una buena digestión.

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Nameko oroshi / Shirasu oroshi

El daikon oroshi combina muy bien con las setas nameko y con los alevines (shirasu). Con ellos se puede preparar un buen acompañamiento para el plato principal o un tazón de fideos soba o udon. El kaiware daikon, los pequeños brotes de esta verdura, otorga un toque picante a las comidas.

Nameko oroshi soba. (Pixta.)

También se puede echar una ración generosa de oroshi daikon a los guisos u ollas para preparar mizore ni o mizore nabe, o yukimi nabe, platos que reciben sus nombres de su parecido a la nieve, perfectos para la estación más fría.

Encurtidos

Los daikon enteros y deshidratados encurtidos en sal o en nuka (salvado de arroz) son conocidos como takuwan o takuan. Si se cortan en rodajas delgadas se conseguirá un acompañamiento perfecto para el arroz o el sake. Existen varias teorías sobre su nombre; una de ellas afirma que un monje budista llamado Takuan fue el que preparó por primera vez este plato. Hay muchas variedades de encurtidos de daikon en todo el país, como el iburigakko de la prefectura de Akita o el bettara zuke de Tokio.

Daikon enteros deshidratándose para preparar takuwan y otros encurtidos. Fotografía de la Asociación de Turismo de la prefectura de Miyazaki.

A la izquierda, takuwan común. En el centro, iburigakko de la prefectura de Akita (ambas fotografías de Pixta) y, a la derecha, bettara zuke de Tokio (fotografía de Uchi no kyōdo ryōri, “Nuestra comida local”, del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón).

Kiriboshi daikon ni

El daikon deshidratado disponible en el mercado se conoce como kiriboshi daikon. El mayor productor en el país es la prefectura de Miyazaki, con casi la mitad del mercado nacional. Es un guiso de estilo japonés muy popular para tener listo siempre en casa que se prepara con abura age o satsuma age, zanahorias y tiene un gusto dulce y salado.

Proceso de secado de kiriboshi daikon. (Fotografía de la Asociación de Turismo de la prefectura de Miyazaki).

(PhotoAC.)

Reportaje y diseño: Ecraft.

(Traducido al español del original en japonés. Fotografía del encabezado: Furofuki daikon, Pixta).