Pimienta ‘sanshō’, un condimento refrescante con un sabor intenso

Un condimento originario de Japón

La pimienta sanshō es un arbusto de origen japonés que pertenece a la familia de las rutáceas. Sus frutos se usan principalmente como condimento. Se consume desde la antigüedad y se han encontrado restos de esta pimienta en vasijas del periodo Jōmon (aproximadamente del año 10.000 al 300 a.C.). El kanji 椒 shō, que también se puede leer como hajikami, se usa para hacer referencia a algo que pica y hace fruncir el rostro, así como a una cosa con buen aroma.

Crece de forma silvestre en zonas montañosas con sombra y tanto sus frutos como sus hojas jóvenes son comestibles. Su sabor picante se debe a que contiene sanshool, un componente responsable de la sensación que produce la pimienta en la lengua. También tiene un aroma fresco, típico de las rutáceas, que da a los platos un toque refrescante.

Los brotes jóvenes de sus hojas se conocen como kinome, y su temporada va de la primavera al verano. En la gastronomía japonesa se usan para dar aroma y colorido a los platos.

Kinome. (© PhotoAC)

Los frutos misanshō de un color verde vívido se cosechan al principio del verano y se utilizan principalmente en grano.

Los frutos maduros que se tornan amarillos del verano al otoño se cosechan y se dejan secar. Tras retirar las semillas negras, se muele la cáscara para obtener kona sanshō o pimienta sanshō en polvo.

Kona sanshō. (© Pixta)

Las flores de este arbusto se llaman hana sanshō y también son comestibles, pero, como son sumamente escasas, se consideran un ingrediente de lujo. Vale la pena mencionar que, aunque la pimienta de Shichuan, oriunda de China, tiene un nombre similar, se trata de una variedad diferente a la japonesa.

Un condimento popular en Occidente

La prefectura de Wakayama es la principal productora de sanshō, con el 60 % de la producción nacional. Aquí se produce la variedad budō sanshō que da frutos en racimos como los de las uvas.

Budō sanshō. (Fotografía de la Federación de Turismo de la Prefectura de Wakayama)

En años recientes, este ingrediente se ha popularizado gracias a que combina muy bien con carnes y productos lácteos. Su exportación también ha aumentado ya que muchos chefs de restaurantes de lujo de Europa, así como empresas de especias, visitan a productores para adquirir este producto. Su popularidad en el extranjero ha aumentado y ya es conocida comúnmente como pimienta japonesa.

Reportaje y diseño: Ecraft.

(Traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: Pixta.)