‘Himono’, pescados deshidratados

En el archipiélago japonés, la cultura del consumo del pescado, producto presente en casi todo su territorio, floreció de manera diversa en cada región del país. El himono se elabora secando pescados y mariscos, y eliminando así su humedad para evitar que se estropeen fácilmente. Además de aumentar su duración, este método ofrece un sabor y una textura únicos, muy diferentes a los de los pescados frescos.

El himono cuenta con una larga historia. Se han encontrado restos de pescados o conchas deshidratadas que datan del periodo Jōmon (aprox. 10000 a. C. - 300 d. C.). Durante el periodo Nara (710-794) era ofrenda para las deidades, y en el periodo Heian (794-1185), la aristocracia lo consumía como acompañamiento para las bebidas alcohólicas. En el periodo Edo (1603-1868), el shogunato fomentó su producción, y el himono se extendió a todas las regiones y clases sociales del país. En la época en la que no existía el transporte refrigerado, el himono que llegaba al interior procedente de ciudades costeras era una importante fuente de proteína.

Himono de sardinas. (Pixta)

Cuando el himono se hace con alevines, simplemente se lavan y se deshidratan completos. En el caso de pescados de tamaño relativamente pequeño, se secan enteros sin abrirlos. Esta preparación es conocida como maruboshi. Cuando se trata de pescados más grandes, se preparan al estilo hiraki; es decir, se les retiran las vísceras y se abren para que se sequen fácilmente. Por lo general se abren por el vientre, pero en el caso de pescados largos y delgados, o de aquellos con cabeza dura, se los abre por la espalda y no se les corta la cabeza. Este estilo, originario de Odawara (prefectura de Kanagawa), una zona famosa por su himono, se conoce como Odawara biraki. La cultura de los guerreros samurái del periodo Sengoku (1467-1568) se enraizó fuertemente en la zona, por lo que se consideraba de mala suerte cortar el vientre y la cabeza, actos que se relacionaban con el seppuku y la decapitación.

Paparda del Pacífico al estilo Odawara biraki. (PhotoAC)

Tradicionalmente se deshidrata el pescado tendiéndolo al sol (tenpiboshi), con lo que se expone al aire, además de la luz solar. Sin embargo, ya que se depende demasiado de las condiciones climáticas y es necesario contar con técnicas especializadas para preparar el pescado y mantener la higiene, desde el periodo de gran crecimiento económico de Japón se utiliza maquinaria para secarlo.

Existe una gran variedad de himono, no solo según los diferentes pescados y mariscos o sus formas, sino también según las diversas formas de procesamiento, tales como secado simple (suboshi), secado con sal (shio-boshi), secado con condimentos (chōmi-boshi), secado tras hervido (niboshi) o secado tras asado (yaki-boshi).

La mayoría de los pescados himono se cocinan rehidratándolos y cociéndolos o asándolos al fuego. Son perfectos como acompañamiento para el arroz y como aperitivo para bebidas alcohólicas. El caldo que se obtiene de cocer los alevines de sardinas se convierte en dashi. El himono ha enriquecido ampliamente la cultura gastronómica del pescado en Japón.

Material de referencia (en japonés)

• “Himono”, en Nippon dentō shoku zukan, “Catálogo de alimentos tradicionales de Japón”, del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca.

Reportaje y diseño: Ecraft.

(Traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: PhotoAC.)