Sésamo: un ingrediente importado indispensable en la gastronomía japonesa

Se cree que el sésamo es originario de África y que comenzó a ser cultivado entre los años 3.000 y 4.000 a. C. para el consumo humano y la extracción de aceite. Se cree que cruzó el mar Mediterráneo desde el antiguo Egipto y llegó a Oriente Medio, India y, a través de la ruta de la seda, a China. Se estima que fue llevado a Japón durante el periodo Jōmon (aprox. 10000 a. C. - 300 d. C.) y su nombre se debe a la lectura japonesa onyomi de los caracteres chinos 胡麻.

En el periodo Nara (710-794) se cultivaba principalmente con el fin de extraer aceite que se usaba en faroles de ofrendas de santuarios y templos, y también para consumo humano y medicinal. Posteriormente comenzó a ser utilizado como un ingrediente en la comida vegetariana shōjin ryōri de los templos budistas, consumida durante muchos años por la aristocracia y las clases altas. En el periodo Edo (1603-1868), las técnicas de extracción de aceite mejoraron, lo que permitió que se extendiera su producción y que este alimento llegara a la gente de a pie. Desde el final del periodo Edo hasta la era Meiji (1868-1912), junto con la popularización de la tempura, se estableció como aceite para frituras.

A pesar de ser un ingrediente indispensable para la gastronomía japonesa, el 99,9 % del sésamo que se vende en el país proviene de África, Centro y Sudamérica y del Sudeste Asiático. Cerca del 70 % de la producción nacional pertenece a la isla de Kikaijima, en la prefectura de Kagoshima.

Flores de sésamo. Crecen a lo largo del tallo y cada vaina contiene de 80 a 100 semillas. Después de cosecharlas se dejan secar por unos diez días, se abren las vainas y se extraen las semillas. (PhotoAC)

El sésamo se puede dividir en tres grandes variedades según el color de su cáscara: blanco, negro y dorado. El sésamo blanco (shirogoma), la variedad más común, tiene un sabor y un aroma suaves, lo que lo hace ideal para utilizarlo como aceite. En contraste, el aroma y sabor fuerte del sésamo negro (kurogoma) lo convierte en un aderezo apetecible y sabroso para el arroz y otros platos, y además es una buena fuente de polifenoles, que ayudan a prevenir las enfermedades relacionadas con el estilo de vida. El sésamo dorado (kingoma o chagoma), el más caro de los tres, es apreciado por su intenso sabor y su profundo aroma, que combinan a la perfección con una amplia variedad de alimentos.

Un ingrediente repleto de beneficios para la salud

Aproximadamente la mitad de los componentes del sésamo son grasa. Casi todos son ácidos grasos no saturados que ayudan a mejorar la circulación sanguínea y previenen la arterioesclerosis. Los lignanos de sésamo, su componente funcional, tiene propiedades antioxidantes excelentes. Al ser rico en vitaminas y minerales, es considerado un producto saludable.

Dado que su cáscara dura dificulta la absorción de los nutrientes, es mejor usarlo en pasta o triturado. De esta manera se facilitará la absorción de sus nutrientes.

Sésamo molido en mortero. (Pixta)

Material de referencia

• Goma no shurui to chigai (Variedades y diferencias del sésamo) (en japonés), Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca.

Reportaje y diseño: Ecraft.

Imagen del encabezado: tres tipos de sésamo. Pixta.

(Traducido al español del original en japonés.)