‘Umeboshi’, albaricoques japoneses ácidos y salados

Los umeboshi son albaricoques japoneses encurtidos en sal y secados al sol. Su fuerte sabor ácido y salado los hace perfectos para acompañar el arroz o dar un acento de sabor a varios platos.

Un campo de albaricoques ume en la ciudad de Odawara. (Asociación de Turismo de la prefectura de Kanagawa)

Los albaricoques ume son originarios de China. Pertenecen a la familia rosaceae, al igual que los cerezos y los ciruelos. Se dice que, durante los periodos Asuka (552-710) y Nara (710-794), los enviados japoneses que regresaban de China llevaron a Japón ubai, albaricoques ahumados que se usaban con fines medicinales. En el Man’yōshū, el poemario más antiguo de Japón, se encuentran cerca de 120 poemas dedicados a las flores de ume, una evidencia de que eran admirados desde la antigüedad. La prefectura de Wakayama ocupa el 60 % de la producción nacional de este fruto y es famosa por los albaricoques nankō ume, que se caracterizan por su gran tamaño, carnosidad y piel delgada.

Flores y frutos del albaricoquero. (Pixta)

En el periodo Heian (794-1185) los albaricoques comenzaron a ser procesados para consumo humano. En registros de la época se mencionan sus propiedades medicinales y nutricionales. Durante el periodo Sengoku (“de los Países Beligerantes”, siglo XVI) era un ingrediente valorado como alimento beneficioso para la recuperación del cansancio y la desintoxicación. Además, era un alimento que los guerreros llevaban consigo al campo de batalla. En el periodo Kamakura (1185-1333) apareció en las mesas de los guerreros y para el periodo Edo (1603-1868) su consumo se había extendido entre la gente común. En China y Corea existen productos procesados con ume, pero las conservas umeboshi son únicas de Japón.

¿Nunca se echan a perder?

Los albaricoqueros ume florecen a principios de la primavera y comienzan a dar frutos en mayo, alcanzando su máximo esplendor en junio. En japonés, la temporada de lluvias se llama 梅雨 tsuyu o baiu, que literalmente se podría traducir como lluvia de albaricoques, y es justamente por esas fechas que los frutos del albaricoquero maduran. Los ume pequeños son los primeros que llegan al mercado, seguidos de los verdes y finalmente los más maduros, de un tono más amarillo.

Hacer umeboshi es relativamente fácil. Primero, los albaricoques se encurten en sal durante aproximadamente un mes. Una vez terminada la temporada de lluvias, se secan al sol entre tres y cuatro días. La cantidad de sal se ajusta al gusto y, gracias a su alta concentración, los umeboshi pueden conservarse a temperatura ambiente. Por esta razón, se dice que no se echan a perder.

Umeboshi encurtidos con hojas de shiso rojo secándose al sol. (Pixta)

Los únicos tipos de umeboshi que se pueden almacenar por largo tiempo son los shiroboshi, umeboshi blancos encurtidos exclusivamente con sal, o los shisozuke, a los que se le agregan hojas de shiso moradas para darles color y sabor. Solo se pueden comercializar como umeboshi aquellos productos que se preparan con la receta tradicional.

Existen muchas otras variedades, como las reducidas en sal, las que llevan hojuelas de bonito, los ume con miel, con un toque dulzón, o los karikari ume con su característica textura firme. Todos estos son clasificados como chōri umeboshi o umeboshi preparados.

Debido a la occidentalización de cultura alimentaria en Japón, el consumo de umeboshi a nivel nacional está disminuyendo, pero las exportaciones están creciendo gracias a la popularidad de la gastronomía japonesa washoku y a que se los considera un producto saludable. Es un alimento tan enraizado que a los japoneses se les hace agua la boca solo con pensar en él. Será interesante ver si este ingrediente consigue popularizarse en otras latitudes.

Material de referencia (en japonés)

• Nihon no dentōshoku wo sekai he (Las comidas de Japón en el mundo), Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca.

Reportaje y diseño: Ecraft.

Imagen del encabezado: Pixta.

(Traducido al español del original en japonés.)