‘Negi’, un ingrediente secundario pero indispensable en la gastronomía japonesa

No es un ingrediente principal, pero está siempre presente

El puerro negi puede usarse como ingrediente secundario o condimento y es una de las verduras más usadas en la gastronomía japonesa. Hoy en día está disponible todo el año, pero se trata de una verdura invernal cuyo sabor y dulzor aumenta con el frío.

El naganegi es originario de la parte oeste de China y el norte de Asia Central. En China se ha cultivado desde hace más de 2.000 años y llegó a Japón a través de la península coreana. Aparece mencionado en tablillas de madera y en la crónica antigua Nihon Shoki del periodo Nara (710-794), lo que revela que se cultivaba en Japón desde aquella época.

Originalmente se utilizaba como una planta medicinal para calentar el cuerpo y aliviar la fatiga. Incluso ahora, algunas personas mayores siguen envolviendo negi en un trozo de tela y poniéndoselo al cuello al comienzo de un resfriado. La alicina que contiene, con propiedades antibacteriales y antiinflamatorias, es muy volátil y aparentemente ayuda a aliviar la inflamación de nariz y garganta, aunque en nuestros días resulte una imagen algo peculiar.

Es justamente gracias a esos efectos que el negi se usa como condimento. Su sabor ligeramente picante cuando está crudo ayuda a potenciar el sabor de, por ejemplo, el tofu frío hiyayakko o los fideos soba. Pero al calentarse, su sabor se torna dulce, algo perfecto para caldos y salteados. El negi blanco (shiranegi) cortado en finas tiras y remojado en agua es un acompañamiento que da una magnífica apariencia a los platos con pescados guisados. Por esa razón, el negi está siempre presente en las neveras de los japoneses.

(Pixta)

Blanco en la región de Kantō y verde en la de Kansai

En el este de Japón se encuentra principalmente la variedad nebuka negi, de tallo blanco. Hay personas que no usan ni las hojas ni las partes verdes, que son duras y fibrosas. En contraste, en el oeste de Japón se cultiva principalmente la variedad aonegi o hanegi que se puede comer hasta la punta de las hojas. En esta región la mayoría de las personas imagina que los negi son verdes. En la actualidad, con el avance del transporte refrigerado, ambos negi están disponibles en todo el país, pero todavía son muy claras las diferencias existentes en su cultura gastronómica.

También hay variedades regionales emblemáticas tales como la Shimonita negi, de la prefectura de Gunma, la Hirata aka negi de Yamagata, la Kujō negi de Kioto o Hakata bannō negi de Fukuoka, que se usan en platos locales.

La flor del negi, conocida como negibōzu (el monje del negi). (Photo AC)

Imagen del encabezado: negi blanco del este de Japón (Photo AC) y negi verde del oeste de Japón. (Pixta)

(Traducido al español del original en japonés.)