‘Mitsuba’, una hierba que da color y aroma a los platos

Una de las pocas verduras originarias de Japón

Muchas de las verduras indispensables para la gastronomía japonesa llegaron provenientes del continente y solo unas 20 han sido reconocidas como nativas de Japón. El mitsuba o perejil japonés es una de las pocas verduras originarias de Japón. Se encuentra de manera silvestre en la sombra de zonas montañosas y se consume desde la antigüedad. Su nombre refleja el hecho de que cada tallo tiene “tres hojas” (mitsuba). Se caracteriza por su aroma fresco y su sabor ligeramente amargo.

El primer registro que se tiene de esta hierba data del periodo Muromachi (1333-1568), en donde se la nombra mitsuba seri (“perejil de tres hojas”) y se detalla que se consumía en Año Nuevo. Posteriormente apareció en Nōgyō zensho, un libro sobre temas agrícolas de 1697, y en Yamato honzō, una publicación de historia natural, de 1709. Se cree que su cultivo se extendió durante el periodo Edo (1603-1868).

Existen tres variedades de mitsuba: ito mitsuba, kiri mitsuba y ne mitsuba.

• Ne mitsuba: Esta variedad se cultiva al aire libre, con la base de los tallos cubierta de tierra para garantizar que crezcan gruesos y blancos. Su temporada es en primavera y se envía con las raíces largas intactas. Tiene un característico aroma “silvestre” picante y una textura crujiente.
• Ito mitsuba: se produce en cultivo hidropónico y se vende todo el año. Se empaca con las raíces pegadas a una base de esponja. Toda la planta, incluido el tallo, tiene un tono verdoso.
• Kiri mitsuba: es una variedad de tallo blanco y suave que se cultiva en invernadero y se empaca sin raíces. Ya que no tiene poca astringencia se puede comer cruda.

Ne mitsuba. (Pixta)

Originalmente había ciertas diferencias entre las regiones de Kantō y Kansai. En la primera era popular el ne mitsuba de aroma intenso, mientras que en Kansai era preferido el ito mitsuba de un sabor más suave. Sin embargo, en años recientes, el ito mitsuba se cultiva durante todo el año y está disponible en todo Japón.

Se trata de un ingrediente muy valorado en la gastronomía japonesa ya que su color verde brillante y sus tres hojas le dan una vista magnífica a los platos.

Oyakodon / Katsudon

Quizá los primeros platos que vienen a la mente de los japoneses cuando se habla de mitsuba son estos. Hacen una combinación perfecta entre el amarillo y el verde.

(Pixta)

Chawan mushi

Si se coloca el mitsuba con sus tres hojas bien abiertas encima, mejorará su presentación.

(Photo AC)

Suimono

Al abrir la tapa del cuenco de la sopa suimono, se percibe su fresco aroma.

(Photo AC)

Chakin sushi / Fukusa sushi

En estos platos, los tallos largos de mitsuba se usan para envolver y atar el sushi, algo que le da un toque especial de color.

(Photo AC)

Ohitashi

En este plato se puede apreciar el intenso aroma y la textura crujiente del ne mitsuba.

(Pixta)

Kinpira de raíces de mitsuba

Para este plato se retira el barro de las raíces de mitsuba y se preparan al estilo kinpira. Es un plato muy crujiente y repleto de fibra para una dieta depurativa.

(Pixta)

Imagen del encabezado: Pixta.

(Traducido al español del original en japonés.)