‘Hon mirin’: un condimento que da sabor y brillo a los platos

El fino dulzor del arroz

El hon mirin es un condimento de sabor relativamente dulce que se elabora agregando kōji (arroz hervido con el hongo Aspergillus oryzae) y shōchū (alcohol) a arroz glutinoso hervido. Su contenido de alcohol es del 14 % y la ley lo clasifica como bebida alcohólica. Algunas tiendas lo colocan en la zona de licores y no en la de condimentos.

Existen varias teorías sobre su origen. Una señala que el mirin proviene de un licor dulce llamado miirin que llegó de China durante el periodo Sengoku (“de los Países Beligerantes”, siglo XVI) y luego se arraigó en Japón. Según otra, fue creado en Japón al añadir shōchū a bebidas alcohólicas antiguas tales como nerizake o shirozake para evitar que se estropearan. Se popularizó entre los guerreros y los comerciantes ricos como una bebida alcohólica de lujo con un sabor ligeramente dulce.

Vendedor de anguilas al kabayaki, salsa que lleva como ingrediente mirin. Sexto volumen de Morisada mankō. (Propiedad de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

Se cree que fue a partir del periodo Edo (1603-1868) que se comenzó a utilizar como condimento. Entre los cocineros se difundió la idea de que el azúcar del mirin y los aminoácidos de la salsa de soja potenciaban el aroma, umami y brillo de los platos. En el sexto volumen del registro de costumbres populares y vida cotidiana de las clases populares del final del periodo Edo, una enciclopedia llamada Morisada mankō, se dice que la salsa kabayaki, para preparar anguilas, se hacía con salsa de soja y mirin en Edo, y con salsa de soja y morohaku, una bebida alcohólica, en Osaka y Kioto. En los hogares comunes su uso se comenzó a extender a partir del periodo de rápido crecimiento económico tras la Segunda Guerra Mundial.

Para preparar de forma tradicional hon mirin se agrega kōji y shōchū a arroz glutinoso cocido al vapor y se lo deja fermentar lentamente entre 30 y 60 días. Su precio normalmente supera los mil yenes por medio litro. Las grandes empresas usan un procedimiento más sencillo en el que se usa alcohol de destilería en lugar de shōchū y se agregan ingredientes endulzantes tales como jarabe para fermentarlo en un menor tiempo. En comparación con los elaborados de forma tradicional, se pueden conseguir precios más razonables de cerca de 500 yenes por medio litro.

El hon mirin tiene un dulzor refinado y sutil proveniente del arroz, diferente al del azúcar y, además de dar brillo a los platos, evita que los ingredientes se deshagan al cocinarlos, reduce el olor de los pescados y la carne, y su contenido de alcohol ayuda a la absorción de sabores.

Desde la antigüedad, las zonas de Mikawa (prefectura de Aichi) y Nagareyama (prefectura de Chiba) son famosas por ser productoras de hon mirin. En la actualidad, sobreviven productores que mantienen el método tradicional.

Productos similares al hon mirin

En la práctica, en la mayoría de los hogares se acostumbra a usar condimentos con sabor a mirin, que son más asequibles que el hon mirin. Una botella de un litro cuesta solamente varios cientos de yenes. Este tipo de producto se prepara con una mezcla de azúcares tales como glucosa y jarabe de almidón y se añaden acidulantes, aromatizantes y químicos, por lo que su contenido de alcohol es mínimo. Aunque tiene un sabor y aroma similares al hon mirin, no se consigue el mismo resultado.

Los condimentos de tipo mirin fermentados tienen el mismo 14 % de alcohol que el sake para cocinar, pero como incluyen sal, y esto hace que no puedan beberse, no se les aplica el impuesto a bebidas alcohólicas. De ahí que resulten más económicos que el hon mirin.

Salsa de soja, mirin y dashi, la combinación perfecta

Los platos de sabor agridulce que tanto gustan a los japoneses llevan en su mayoría salsa de soja y hon mirin. Si agrega caldo dashi a esta combinación, se conseguirá un mejor sabor.

Teriyaki

Es una salsa para glasear que se prepara mezclando salsa de soja y mirin que se cocina a fuego lento. Se considera que el plato está listo cuando se empieza a escuchar un chisporroteo en la sartén.

(Pixta.)

Chikuzenni / nikujaga

No solo se usa a la hora de cocer, sino que, si se echa un chorrito de hon mirin al final y se hierve rápido a fuego alto, se conseguirá un brillo único que dará un mejor sabor al plato.

(Photo AC.)

Guisos con pescados

El hon mirin reduce el olor de los pescados y evita que se deshagan al cocerlos. Para estos platos se recomienda usar hon mirin y no productos tipo mirin.

(Photo AC.)

Buta kaku ni

Si agrega una mezcla de salsa de soja y hon mirin a trozos grandes de carne de cerdo previamente sancochados y se cocina a fuego lento se conseguirá un toque profesional incluso en casa.

(Photo AC.)

Ten tsuyu / Men tsuyu

Con una mezcla de salsa de soja, hon mirin y dashi pero variando las proporciones de estos elementos, se puede hacer un caldo para fideos soba o udon, así como salsa para tenpura (ten tsuyu), o incluso una sopa ligera. Es la combinación más versátil de la gastronomía japonesa.

(Photo AC.)

Mirin boshi

Se trata de pescados que se marinan en una mezcla de salsa de soja, azúcar y mirin y después se deshidratan. Tienen un sabor ligeramente dulce que combina perfecto con el arroz y también como aperitivo para las bebidas alcohólicas.

(Photo AC.)

Investigación y diseño: E-craft.

Imagen del encabezado: Pixta.

(Traducido al español del original en japonés.)