Almejas ‘asari’, un manjar de primavera y verano

Los antepasados de los japoneses consumían almejas asari en la prehistoria

Las almejas asari son bivalvos que se encuentran desde Hokkaidō hasta Kyūshū, así como en la península coreana, la costa de China continental y Taiwán. Habitan en las marismas de bahías interiores, y en la arena y lodo de aguas poco profundas. En las costas de todo Japón todavía es posible encontrar kaizuka, acumulaciones de conchas y huesos de animales que desechaban los seres humanos en la prehistoria. Se trata de una muestra de que las asari se consumían desde la antigüedad en el archipiélago japonés.

Durante el periodo Edo (1603-1868) floreció la pesca de almejas en la bahía de Edo (la actual bahía de Tokio), con lo que se convirtieron en un alimento indispensable para la gente del lugar.

Las asari se encuentran en los supermercados y otros establecimientos todo el año, pero su mejor temporada es la primavera y el verano, antes de su periodo de desove. Durante esta temporada son carnosas y están repletas de umami. También es la época en la que la temperatura del mar empieza a subir, y mucha gente pesca almejas en aguas poco profundas, lo que se convierte también en una popular actividad recreativa.

El umami que contienen proviene del ácido succínico y es el responsable del sabor profundo y rico que caracteriza a los moluscos. Además, contienen ácido glutámico y aminoácidos, por lo que son perfectas para hacer base de caldo dashi.

Las almejas son deliciosas, pero se debe eliminar la arena que contienen para evitar que quede una desagradable sensación arenosa al morderlas, y que esto arruine su sabor. Al comprar asari se deben desarenar durante unas dos horas en agua con una solución salina al 3 %, la misma concentración que el agua de mar. Se dice que es mejor poner las almejas en un lugar tranquilo a media luz para que se puedan relajar y expulsar la arena.

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Si estamos atentos al proceso de desarenado notaremos dos cánulas que sobresalen de entre las conchas. Por ellas es por donde absorben y expulsan el agua. De esta manera, las asari toman agua de mar y se alimentan del plancton y otros organismos, y desechan los elementos no comestibles envolviéndolos en mucosidad. Usando este mecanismo, los humanos hacen que las almejas expulsen la arena, pero en su hábitat, las almejas funcionan como filtros naturales y protegen el ambiente marino.

Sakamushi

Se trata de una preparación en la que las almejas se cocinan al vapor con sake. Puede potenciar su sabor con un trocito de mantequilla.

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Sopa de miso

Las almejas hacen que esta sopa tenga un caldo dashi sabroso, por lo que no es necesario agregar alga konbu o katsuobushi, virutas de bonito seco. Es un ingrediente perfecto para la sopa de miso porque además de ser delicioso, ahorra el trabajo de preparar el caldo dashi.

(PhotoAC)

Takikomi gohan

Si se prepara arroz al vapor con almejas se obtendrá un plato lleno de sabor. Se puede hacer una deliciosa bola de arroz (onigiri) con algas de buena calidad.

(PhotoAC)

Vongole bianco

Esta pasta con almejas no es una comida típica japonesa, pero tiene muchos adeptos. No solo forma parte de los menús de restaurantes, también hay mucha gente que la prepara en casa.

(PhotoAC)

(Imagen del encabezado: pesca de almejas asari en la playa - PhotoAC.)