Sardinas, un alimento popular y asequible

Un alimento representativo de las clases populares

Las sardinas (iwashi) son peces azules que pertenecen a la familia de los clupeidos. Se trata de una especie migratoria que se mueve en cardúmenes cerca de las costas. Tienen forma alargada y sus escamas son de color plateado. Se han encontrado restos de espinas de sardina que datan del periodo Jōmon (aprox. 10.000 – 3.000 a.C.), quizá muestra de que era una importante fuente nutricional para los habitantes del archipiélago nipón desde la antigüedad. Es uno de los pescados más comunes y familiares para los japoneses.

Se cree que su nombre proviene de la palabra yowashi (“débil”), ya que es un pescado que se echa a perder fácilmente. En caracteres japoneses kokuji (aquellos que no tienen origen chino) se escribe 鰯, y combina los ideogramas de “pez” y “débil”.

Es un alimento muy nutritivo que contiene ácidos grasos no saturados, como el DHA y el EPA, los cuales contribuyen a mejorar la circulación sanguínea, y también son ricas en calcio y vitamina D.

En Japón se pueden conseguir principalmente tres especies de sardinas.

Maiwashi

Las maiwashi (sardinas japonesas), tienen el lomo de color azul y puntos oscuros en los flancos. Ya que es un pez migratorio, su temporada de pesca varía según la región. Está disponible todo el año, pero su temporada alta se extiende de junio a octubre. Las maiwashi capturadas al principio de la temporada de lluvias son particularmente deliciosas debido a su alto contenido de grasa; se suelen denominar nyūbai iwashi, o sardinas del comienzo de la temporada de lluvias.

(Photo AC)

Urumeiwashi

Se dice que las urumeiwashi tienen los ojos grandes de tanto llorar; de ahí su nombre en japonés (“sardina de ojos acuosos”). Su temporada se extiende de otoño a invierno. Normalmente no se las encuentra frescas en el mercado y se venden principalmente deshidratadas enteras o como mezashi, pescado seco ensartado.

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Katakuchi-iwashi

El tamaño reducido de la mandíbula de estos pescados hace pensar que su boca se abre de un solo lado. Cuando se cuecen en agua salada (de mar) y se dejan secar, se convierten en niboshi, un ingrediente popular para el caldo dashi junto con las algas konbu y el katsuobushi (virutas de bonito). Los niboshi más populares son las sardinas de Ibuki (ciudad de Kannonji, prefectura de Kagawa). También se usan para preparar sopa de ramen gracias a que el caldo dashi que se obtiene de ellas es sabroso y fuerte. Hay muchos amantes de un tipo de ramen llamado niboraa, que lleva caldo de niboshi.

(Photo AC)

En el periodo Edo (1603-1868), cuando las técnicas y el transporte refrigerado eran aún muy limitados, las sardinas se comercializaban saladas, secas, o como niboshi. Su uso no se limitaba al consumo humano: también se secaban y pulverizaban para hacer fertilizante, por lo que ayudaban a mejorar la productividad agrícola.

En la festividad del setsubun, que cae alrededor del 3 de febrero, se acostumbra a colocar cabezas asadas de sardinas ensartadas en ramas de falso acebo en las entradas de las casas, principalmente en el oeste de Japón. Se cree que las hojas angulosas del falso acebo y el fuerte aroma de la sardina alejan los malos espíritus (oni, “ogros”), y contienen los deseos de la gente de tener buena salud todo el año.

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(Imagen del encabezado: Pixta.)