Encurtidos ‘nukazuke’: nutritivos, y excelentes para la salud intestinal

El nukazuke son verduras y otros alimentos encurtidos en nukadoko, una mezcla fermentada de salvado de arroz que se obtiene al pulir el arroz integral, sal y agua. Esta preparación comenzó a popularizarse a partir del periodo Edo (1603-1868), cuando las técnicas mejoradas para pulir el arroz y el consumo de este cereal se extendieron en las grandes ciudades. La cultura del nukazuke se expandió, al parecer, como una forma de aprovechar el gran volumen de salvado de arroz que se obtenía. Antiguamente la base de la dieta del japonés común era el arroz, la sopa de miso y los encurtidos nukazuke.

(Photo AC)

La pasta nukadoko fermentada es rica en vitamina B1 y potasio, entre otros nutrientes. Al encurtir verduras en ella aumenta el valor nutricional de estas. Además, también contiene bacterias beneficiosas, tales como bacterias lácticas, ácido butírico y levadura, gracias a lo cual se está reconociendo como ingrediente que mejora la salud intestinal.

La preparación del nukadoko cambia dependiendo de la región e incluso de cada hogar; puede llevar también alga konbu, chile tōgarashi, pimienta sanshō y cáscara del cítrico yuzu, o de manzana. Los encurtidos hechos con el nukadoko familiar, mantenido de generación en generación, tienen un sabor único.

Aunque preparar nukazuke es relativamente simple, se debe tener cuidado con ciertos detalles, como remover diariamente el nukadoko para airearlo. De este modo se mantiene un entorno adecuado para los microorganismos y se obtiene un nukadoko sabroso.

Ingredientes que se añaden al nukadoko para obtener un sabor único. (Photo AC)

Entre las diferencias regionales se puede mencionar que en Kantō los encurtidos nukazuke suelen tener un sabor salado, ácido y fresco, mientras que en Kansai, la gente prefiere un sabor más suave y con más umami obtenido al añadir algas konbu u hongos shiitake secos, entre otros ingredientes. En Kyūshū hay zonas en las que es común agregar generosas porciones de chile y los nukazuke tienen un sabor fermentado rico y único.

Algunos de los ingredientes clásicos para hacer encurtidos nukazuke son los pepinos, los rábanos daikon las berenjenas y las zanahorias. En años recientes se está popularizando usar otros ingredientes, como huevo duro, queso, pimiento, tomates cherri y okra.

(Photo AC)

Un manjar que disfrutan los bebedores de sake es el fugu no ko nukazuke, una especialidad de la prefectura de Ishikawa. Los ovarios del pez globo, que contienen un potente veneno, se someten a un largo proceso de encurtido en nukadoko durante varios años para eliminar su toxicidad. La prefectura de Fukui es famosa por su encurtido heshiko. Se trata de nukazuke de caballa salada fermentada por largo tiempo. Tiene un aroma y umami distintivo, y normalmente se come en ochazuke o como aperitivo del sake. En zonas frías, como Hokkaidō o Tōhoku, la fermentación es más lenta, por lo que la concentración de sal del nukadoko suele ser más alta, para que los ingredientes se conserven mejor.

Encurtidos fugu no ko nukazuke. (Asociación de Turismo de la Prefectura de Ishikawa)

Heshiko. (Photo AC)

Investigación y diseño: Ecraft.

(Imagen del encabezado: encurtidos nukazuke - Photo AC.)