‘Mizuna’, una hortaliza crujiente originaria de Kioto

Una verdura invernal de Kioto disponible los 365 días del año en todo el país

La mizuna o mostaza japonesa es una hortaliza que pertenece a la familia Brassica. Esta planta, que desde la antigüedad se encuentra de forma silvestre en montañas y campos, se fue cultivando con técnicas cada vez mejores, y durante el periodo Edo (1603-1868) su presencia comenzó a expandirse en Kioto y sus alrededores. Su nombre, mizuna, que se podría traducir como “hortaliza de agua”, se debe a que se cultivaba llevando agua de canales subterráneos, de notable presencia en la cuenca de Kioto, a los campos. Se caracteriza por un sabor suave, hojas alargadas y puntiagudas con cortes profundos, y una textura crujiente.

En la actualidad se cultiva principalmente mediante hidroponía, y está disponible todo el año a un precio estable que oscila entre los 100 y los 200 yenes, aunque originalmente es una verdura invernal. En la antigüedad, en la región de Kansai, se acostumbraba a decir que la mizuna indicaba que había llegado el clímax del invierno, y era un ingrediente que no podía faltar en las cazuelas. La mizuna invernal de Kioto se produce en poco volumen y su precio duplica el de la planta de cultivo hidropónico, pero su textura es especialmente crujiente.

La mibuna, que también es conocida como una verdura de Kioto, es una variedad de mizuna. Tiene hojas largas sin hendiduras que se asemejan a una espátula. Los encurtidos mibunazuke, confeccionados con ella y típicos de Kioto, gozan de gran popularidad.

Su sabor contiene muy poco amargor y la hace perfecta para comerla cruda en ensaladas. En la actualidad, su uso no se limita a platos japoneses; también se ha convertido en un ingrediente para comida italiana o comida étnica.

Harihari nabe

(Pixta)

Encurtidos

La mizuna da color a los encurtidos de rodajas de nabo llamado senmaizuke.

(Pixta)

Guiso de mizuna y aburaage

Es un plato típico de Kioto en el que se puede disfrutar el aburaage (tofu frito) bañado en caldo y la textura de la mizuna.

(Pixta)

Ensalada de mizuna

Aunque es una hortaliza de Kioto, combina a la perfección en platos de estilo occidental. Su textura da un toque único a las ensaladas.

(PhotoAC)

Ensalada de hojas tiernas

Las hojas de los brotes tiernos de mizuna ya tienen su característica forma puntiaguda. Gracias también a su agradable apariencia, son imprescindibles en las ensaladas de hojas tiernas.

(PhotoAC)

(Traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: Pixta.)