Catálogo de ingredientes japoneses: conocerlos mejor para disfrutarlos más
Setas ‘matsutake’: reinas del otoño, muy caras si son japonesas
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Hasta 10.000 yenes por 100 gramos
Las setas matsutake, de intenso aroma, son las reinas de los ingredientes de otoño de la cocina japonesa. Sin embargo, la producción nacional es sumamente escasa y sus precios muy elevados, por lo que pocos tienen oportunidad de comerlas.
Las matsutake crecen de forma silvestre en varias regiones del país, principalmente en bosques de pino rojo japonés. No obstante, durante el último medio siglo su producción se ha reducido en gran medida, por lo que ha sido necesario recurrir a su importación. El volumen máximo de producción anual de matsutake se registró en 1941, con 12.000 toneladas. En 1960 fue de unas 3.500 toneladas. Durante la revolución energética del periodo de rápido crecimiento económico de Japón los combustibles fósiles se convirtieron en la fuente principal de energía, lo que ocasionó el deterioro de los bosques de pino. La maleza creció sin control, y esos bosques ya no ofrecían un ambiente propicio para el crecimiento de las matsutake.
La situación se ha agravado aún más en los últimos años con la aparición de plagas que han ocasionado una muerte masiva de pinos. Desde 2001 la cosecha se ha mantenido por debajo de las 100 toneladas, con excepción de 2004 y 2010.
(PhotoAC)
Ahora se cuenta con técnicas de cultivo establecidas para muchas de las setas que se consumen cotidianamente, gracias a lo cual es posible encontrarlas a precios estables en el mercado durante todo el año. No obstante, el caso de las matsutake es diferente, pues las técnicas de producción se hallan aún en desarrollo. Por esa razón su precio oscila entre los 5.000 y 10.000 yenes cada 100 gramos, y siguen siendo un producto de lujo para el ciudadano normal.
En la actualidad, más del 90 % de las setas matsutake que circulan en el mercado nacional son de importación. Del total que se comercializa en Japón, el 60 % proviene de China. En años recientes se está registrando un aumento de la presencia de matsutake procedentes de Estados Unidos y Canadá, pero los expertos dicen que su aroma no se puede comparar con el de las japonesas.
Takikomi gohan
Tal como sugiere un famoso dicho japonés, el mayor atractivo de las matsutake es su aroma. Solo con oler el arroz con matsutake recién cocinado se puede sentir ya un lujo especial, aunque poder comer el plato provoca una verdadera felicidad gastronómica.
(PhotoAC)
Suimono
Una única rebanada fina de matsutake en la sopa agrega un aroma fascinante. Muchos de los productos con sabor a matsutake que hay en el mercado utilizan aromatizantes en lugar de las setas reales, pero son una forma sencilla de que cualquiera pueda disfrutar de ese estupendo olor.
(Pixta)
Dobin mushi
Se trata de un plato preparado en una tetera de barro al que se agrega caldo dashi y se cocina al fuego. Es una receta japonesa sencilla y perfecta para extraer el aroma de los ingredientes. Primero se sirve un poco de caldo en un vasito para disfrutar de su aroma. Después se agrega jugo del cítrico sudachi para darle un toque algo diferente. Luego se comen los diversos ingredientes y, finalmente, se bebe el caldo sobrante.
(Pixta)
Sumibi yaki
A esta preparación no se agrega ningún otro ingrediente, por lo que el sabor propio de las matsutake es el protagonista. Se trata de un lujo que vale la pena darse una vez en la vida.
(Pixta)
Investigación y diseño: Ecraft.
(Imagen del encabezado: PhotoAC.)