Morisada y los fideos: el soba y el udon en el período Edo

Una cultura del fideo divergente ya desde el siglo XVII

En el Morisada Mankō, enciclopédica obra de modas y costumbres escrita en el siglo XIX por Kitagawa Morisada, se dice que los soba (fideos de alforfón) comenzaron a ofrecerse en las casas de comidas a partir de mediados del siglo XVII. El nihachi-soba empezó a servirse en Edo (Tokio), según Morisada, en 1664, a un precio de 16 sen (unidad monetaria también llamada mon; 16 mon equivaldrían a unos 520 yenes actuales). En el área de Kioto y Osaka, en aquellos tiempos, el udon (fideos más gruesos y blancos, hechos con harina de trigo) le ganaba la partida al soba en cuanto a popularidad, como se ve también en el hecho de que las tiendas que reflejaban esos dos productos en sus nombres comenzasen siempre por udon. El precio era también de 16 mon.

Es curioso que esta división de opiniones entre soba y udon patente ya en el siglo XVII haya pervivido hasta nuestros tiempos, pues en Kantō (región de Tokio y prefecturas aledañas) sigue siendo más popular el primero y en Kansai (Kioto, Osaka, etc), el segundo.

En Edo, los fideos soba se servían en el seiro (recipiente con fondo de rejilla para cocer al vapor) y se comían tomándolos con los palillos y empapados en el tsuyu (caldo con base de bonito seco). Esta forma de comerlos se llamaba mori y es muy similar al actual morisoba. La otra forma era metiendo toda la ración de fideos en caldo caliente y sirviéndola en un tazón. Es lo que hoy llamamos kakesoba.

Servicio de fideos de alforfón al estilo morisoba del periodo Edo. No se usaban platos, sino los propios recipientes de cocer al vapor, y los fideos se acompañaban con tsuyu.

Tanto los udon de Kioto y Osaka como los soba de Edo se llamaban fideos nihachi. ‘Nihachi’ significa “dos-ocho” y todavía hoy se aplica a los soba en cuya elaboración entran dos partes de harina de trigo y ocho de harina de alforfón, pero no a los udon, que son siempre de trigo 100 %. Suele decirse, por eso, que ‘nihachi’ no hace referencia a la composición, sino al precio de aquellos tiempos, pues 2x8 son 16, y 16 eran los mon que se pagaban por cada servicio. En la colección Morisada Mankō se adopta también esta última explicación.

Por cierto, en el periodo Edo (1603-1868) hubo un libro de cálculo, el Jinkōki, que alcanzó gran difusión y que contiene los equivalentes japoneses a las tablas de multiplicar. No se sabe hasta qué punto estos conocimientos calaron con las clases populares, pero al menos entre los comerciantes se consideraban imprescindibles.

El precio de los fideos fue subiendo con el tiempo y en la época de Morisada (1810-¿?) era de 24 mon, pese a lo cual se les siguió llamando nihachi.

A la izquierda, udon del área Kioto-Osaka, servido en plato llano al estilo bukkake. A la derecha, letrero a la entrada de un restaurante de soba en Edo. Se aprecian, en la parte superior derecha, los signos de la palabra ‘nihachi’.

El kendonfuta, un caja para portar alimentos predecesora del actual okamochi.

Hoy en día, el caldo de los fideos suele ser suave y dulzón en Kansai y más picante en Kantō, pero Morisada no entra a juzgar cuál de los dos es más sabroso. En cualquier caso, de sus explicaciones se deduce que consideraba el caldo de Kansai “potable” o “bebible”, mientras que el de Kantō lo veía, más bien, como algo para mojar los fideos.

Nos dice también Morisada que tanto el soba como el udon eran llamados antiguamente kendon, una palabra de origen budista que significa ‘avaricia’ o ‘mezquindad’ y que fue usada festivamente para denotar lo exiguo o poco suculento de una comida.

En los últimos años del periodo Edo, esta denominación desapareció, sobreviviendo, no obstante, en la palabra ‘kendonfuta’, que son las cajas para llevar encargos de comida. Hoy se les llama ‘kendonbako’ u ‘okamochi’.

¿Por qué proliferaron los puestos de soba en Edo?

Otra valiosa información es la que nos da Morisada sobre el número de establecimientos donde se servían estos fideos. Si en el área de Kioto-Osaka podía encontrarse uno por cada cuatro o cinco manzanas o cuadras, en Edo no había manzana que no tuviera uno. Se ve que la demanda era aquí muy grande.

Y todo tiene su causa. Entre la población de Edo, había una mayoría aplastante de hombres. Según algunos autores, la proporción sería de 1,8 varones por cada fémina. El desequilibrio se debía, al parecer, a la continua llegada de hombres de provincias en busca de trabajo, la mayoría de los cuales vivían solos. Otro importante factor era la costumbre institucionalizada del sankin-kōtai, que obligada a los señores feudales de provincias a residir periódicamente en Edo. Los señores llegaban acompañados de un numeroso séquito de vasallos. Estos debían residir en Edo sin esposa ni familia, que es tanto como decir que no tenían a nadie que les preparase la comida. Esto elevaba enormemente la demanda de puestos de comida y restaurantes. Los restaurantes de soba cumplían, pues, una importante función. Además, muchos de ellos eran puestos ambulantes. Se los llamaba ‘yotaka-soba’.

‘Yotaka’ (literalmente, “ave rapaz nocturna”), era uno de los apelativos que recibían las prostitutas. Las kōshō o “mujeres públicas” del barrio prostibulario de Yoshiwara ejercían legalmente, pero las yotaka no, por lo que se apostaban en lugares discretos y procuraban conseguir clientes sin llamar demasiado la atención. A alguien se le ocurrió que a estas mujeres se les despertaría el apetito como al resto y comenzó a ofrecerles fideos soba en sus zonas de actividad. Por cierto, estos puestos ambulantes tampoco eran legales. Edo contaba con amargas experiencias de grandes incendios, como el de Meireki (1657) y en 1686 las autoridades decidieron prohibir todos los puestos ambulantes de comida que utilizasen fuego. Pero pese a ser sin autorización, los yotaka-soba siguieron funcionando y prosperando.

Viendo la robustez del sector informal, el propietario de uno de los restaurantes decidió pedir autorización para operar puestos ambulantes y lo consiguió alrededor de 1716. Pronto se desató la competencia y las noches de Edo se llenaron de puestos de soba.

Puesto ambulante de fideos soba. En Edo se los llamaba ‘yotaka-soba’.

No cabe pensar que todos los puestos ambulantes que operaban fuesen legales, pero aparecían en muchos rincones y además funcionaban hasta altas horas de la noche, lo cual era muy de agradecer, especialmente para quienes llevaban vida de soltero. Incluso podemos considerarlos precedentes en el periodo Edo de los actuales konbini o minisupermercados de 24 horas.

Los puestos, que entonces recibían el nombre de ‘yataimise’ (tenderete), fueron integrándose poco a poco en el paisaje urbano de Edo. A Morisada, que nació y creció en Kamigata (Kioto, Osaka y cercanías) debió de llamarle mucho la atención que, durante sus desplazamientos, estos puestos dejasen oír el alegre sonsonete de las campanillas que pendían de sus aleros, pues así lo hizo constar en su colección.  

Por otra parte, estos puestos no solo ofrecían fideos soba. Con el tiempo fueron ampliando su oferta con sushi, anguila, tenpura y otras especialidades, sentando así las bases de la gastronomía popular del actual Tokio. Pero lo veremos con más detenimiento en el siguiente artículo de la serie.

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Fotografía del encabezado: todas las imágenes que acompañan al texto son de la colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta. La fotografía del encabezado representa uno de aquellos restaurantes de udon de los que Morisada dice que, en Kioto y en Osaka, podía encontrarse uno cada cuatro o cinco manzanas.