Recetas simples y saludables con ‘kanten’

Diferencias y similitudes entre la gelatina y el kanten

El kanten surgió a partir del tokoroten, un plato de origen chino. Fue inventado por primera vez en Japón durante el periodo Edo (1603-1868). Se suele confundir con la gelatina, ya que comparten algunas características, pero sus materias primas, forma de preparación y tratamiento difieren en gran medida.

El kanten se puede clasificar en tres formas: kanten en bloque, kanten con forma de fideos y kanten en polvo. La materia prima del kanten en bloque, también conocido como kanten cuadrado, y del kanten con forma de fideos es el alga roja tengusa. La preparación tradicional de ambos consiste en liofilizar el tokoroten, el líquido cuajado al hervir la tengusa. Normalmente se disuelve en agua hirviendo, pero también se puede comer simplemente rehidratándolo y agregándolo en pequeños pedazos a las ensaladas o sopas.

Por su parte, el kanten en polvo generalmente lleva, además de tengusa, alga ogonori, otra alga roja de la misma especie, y se produce de forma industrial. Se usa en una gran variedad de áreas: en el procesamiento de alimentos, como humectante para cosméticos o en las cápsulas para medicamentos. En cualquiera de sus usos, lo más importante es que, al ser un producto hecho con algas, tiene un gran volumen de fibra y es sumamente bajo en calorías.

De izquierda a derecha: kanten en bloque, kanten con forma de fideos y kanten en polvo. (Pixta)

En contraste, la gelatina está hecha del colágeno que se extrae de los huesos o la piel de animales como el cerdo, la res y los pescados. Por tal razón, su principal valor nutricional reside en la proteína y no contiene fibra. Además, al comparar ambos productos en estado deshidratado, las calorías de la gelatina duplican las del kanten.

Es decir, que aunque se trate de postres parecidos, si se utiliza kanten se obtendrá una opción más saludable. También es un ingrediente que pueden consumir los musulmanes, que evitan los alimentos derivados del cerdo, o los vegetarianos.

‘Kanten’, un alimento saludable con gran tradición en Japón

Para conocer de primera mano cómo se produce el tradicional kanten, o agar-agar, visitamos una fábrica con raigambre en la región de Suwa, prefectura de Nagano, donde su elaboración tiene su apogeo en lo más frío del invierno.

Su gran contención de líquidos nos ayuda a hacer dieta

La fabricación tradicional del kanten consiste en secar el tokoroten al aire libre y dejar que se congele repetidamente por dos semanas, en invierno. En este proceso se retiran las impurezas y se convierte en un ingrediente blanco, inodoro e insípido. Cuando está deshidratado, entre el 80 % y el 90 % de sus componentes son la agarosa y la agaropectina, ambas fibras. Esto lo convierte en uno de los ingredientes con una mayor concentración de fibra vegetal.

En la antigüedad, el kanten era un importante producto de exportación de Japón. A principios de la década de 1880, el alemán Roberth Koch logró hacer un cultivo puro de Mycobacterium tuberculosis en una placa de agar. Posteriormente, el inglés Alexander Fleming utilizó también el mismo tipo de placa cuando descubrió la penicilina. Ambos fueron resultados trascendentales que obtuvieron el Premio Nobel.

Una placa de agar utilizada en experimentos. (Pixta)

Tochikubo Osamu, médico internista y profesor honorario de la Universidad Municipal de Yokohama, nos dice que por esa razón, fuera de Japón, más que ser considerado un alimento, era conocido como material para hacer medios de cultivo en investigaciones bacterianas. Resulta increíble pensar que el kanten, un producto originario de Japón que data apenas del periodo Edo, haya hecho tan grandes aportaciones al avance de la medicina moderna.

El doctor Tochikubo es el mayor investigador de los beneficios que tiene el kanten en la salud.

Tochikubo Osamu sostiene bloques de kanten. (Fotografía de nippon.com)

Tochikubo cuenta que la principal característica del kanten es su gran contenido de fibra y las peculiaridades de esta. La fibra tiene forma de red, pero en el caso del kanten sus mallas son sumamente finas y puede contener hasta 100 veces su humedad. Este es un gran volumen, si lo comparamos con el konjac, por ejemplo, que solo retiene 30 veces su humedad.

Gracias a esta gran contención de líquidos, su verdadero potencial queda en evidencia al llegar a los intestinos.

Al comerlo genera sensación de satisfacción, y previene que se coma de más, por lo que ayuda a hacer dieta. Tampoco se absorbe en los intestinos, además de que contiene muy pocas calorías. Incluso si se consume una gran cantidad de kanten esta se termina excretando, por lo que no hay preocupación de engordar.

Al mejorar la evacuación intestinal, aumenta el metabolismo y ayuda a mantener la piel saludable gracias a la expulsión provocada de los desechos.

La popular dieta del kanten

En 2004, Tochikubo hizo un experimento clínico para investigar los beneficios del kanten en dolencias relacionadas con el estilo de vida. Reunió a un grupo de 76 personas con diabetes y creó dos grupos de forma aleatoria. A ambos les ordenó seguir la misma dieta, pero a uno de los grupos le pidió que consumiera algo menos de 200 gramos de kanten (unos dos gramos, si se trata de kanten en polvo) antes de cada cena.

Tras tres meses, los resultados revelaron que el grupo que comía kanten había mejorado en variables como su peso, su grasa corporal, su nivel de glucemia (hemoglobina A1c), y su colesterol total. Estos descubrimientos fueron presentados como parte de una investigación conjunta, lo que en 2005 dio origen a un auge de la dieta del kanten.

El doctor Tochikubo nos explica que la fibra del kanten, al convertirse en gel, retrasa la absorción de azúcar en los intestinos y controla la rápida subida del nivel de glucemia, lo que ayuda a prevenir la diabetes o controlarla. También ayuda a la absorción de parte de ácidos biliares para su expulsión y mejora la dislipidemia. En estudios posteriores, también se descubrió que tenía beneficios para la arterioesclerosis y la hipertensión.

Tochikubo lleva más de 30 años recomendando a sus pacientes un tratamiento de dieta a base del consumo de kanten. Él mismo, a sus 82 años, se mantiene saludable comiendo diariamente este ingrediente.

Kanten cuajado luego de ser hervido y disuelto en agua. (Pixta)

Nos recomienda disolver dos gramos de kanten en polvo en 200 mililitros de agua hirviendo y dejar que cuajen. Luego se agregan unos 150 mililitros de leche de soja y se consume media hora antes de la cena. También podemos agregar un poco de miel para darle un mejor sabor.

Al usar leche de soja agregamos la proteína de la que carece el kanten. Esta leche también contiene aminoácidos que no se producen en el cuerpo, con lo que conseguimos un mejor equilibrio nutrimental. Otro beneficio de la leche de soja es su gran contenido de isoflavona, un componente con efecto parecido al de las hormonas femeninas, por lo que ayuda a aliviar los síntomas de la menopausia. Aunque el doctor nos dice que no hay problema si elegimos leche de vaca.

Recetas con kanten

El kanten se disuelve por encima de los 90 grados, así que es importante hervirlo bien.

Se disuelve en agua hirviendo. (Pixta)

Cuando su temperatura desciende a entre 34 y 40 grados, se cuaja por completo. Si se modifican un poco las cantidades se podrá obtener una textura más blanda. A diferencia de la gelatina, el kanten cuaja a temperatura ambiente, y no se derrite a menos que se vuelva a calentar. Tomando en cuenta estas características, presentamos algunas recetas tradicionales con este ingrediente.

Precauciones

• La capacidad de solidificación es la misma en las siguientes cantidades: un kanten en bloque (ocho gramos), kanten con forma de fideos (ocho gramos) y dos cucharaditas de kanten en polvo (cuatro gramos).
• Para un kanten en bloque se necesitan entre 400 y 600 mililitros de agua aproximadamente. (Si se reduce la cantidad de agua se obtendrá un kanten más firme, si se aumenta, su textura será más suave. Prepárelo al gusto.)
• Lave los kanten en bloque o en fideos rápidamente y déjelos remojando en agua de 10 a 30 minutos para que se rehidraten. En el caso del kanten en bloque, desmenúcelo en pedazos pequeños antes de usarlo.
• Si agrega algo frío se endurece la parte cercana de inmediato, de modo que debe esperar a que alcance una temperatura parecida a corporal antes de añadirlo.
• Si se usa con ingredientes ácidos se retardará su endurecimiento, así que retírelo del fuego y espere a que el líquido se enfríe para agregar esos ingredientes.

Kanten con leche

Es uno de los postres más comunes con kanten. También es popular agregarle frutas en almíbar, como mandarinas.

Kanten con leche y mandarinas. (Pixta)

Ingredientes (2 o 3 personas)

• Medio kanten en bloque (cuatro gramos si usa kanten con forma de fideos y una cucharadita si usa kanten en polvo)
• 200 ml de agua
• 200 ml de leche (a temperatura corporal)
• Tres cucharadas de azúcar

Instrucciones

1. Rehidrate el kanten en agua (no el agua que se indica en la receta), exprímalo y si es kanten en bloque desmenúcelo antes de usarlo (si usa kanten en polvo, comience desde el paso dos).
2. Vierta el kanten y el agua en una olla y caliéntelos a fuego medio. Mezcle bien durante dos minutos y deje que hierva para disolverlo.
3. Baje el fuego después de añadir la leche agregue el azúcar. Cuando se disuelva por completo, apague el fuego. Pase el líquido por un colador y sírvalo en un molde húmedo. Déjelo enfriar (si quiere acompañarlo con frutas, agréguelas en este momento). Deje que cuaje dentro del refrigerador.

*Si respeta las cantidades y no usa leche ni azúcar, obtendrá kanten para preparar el postre mitsumame.

Muragumo yose

Su nombre hace referencia a que el huevo que se vierte en el caldo dashi, al cuajar, se asemeja a un grupo de nubes. Hay regiones en las que se conoce como tamago kanten o bekkō. Su textura es agradable incluso en la temporada de calor o cuando no se tiene apetito.

Muragumo yose. (Pixta)

Ingredientes (2 o 3 personas)

• Medio kanten en bloque (cuatro gramos si usa kanten con forma de fideos y una cucharadita si usa kanten en polvo)
• 200 mililitros de caldo dashi
• Un huevo batido
• Una cucharada de salsa de soja
• Una cucharadita de mirin

Instrucciones

1. Rehidrate el kanten en agua (no el agua que se indica en la receta), exprímalo, y si es kanten en bloque desmenúcelo antes de usarlo (si usa kanten en polvo, comience desde el paso dos).
2. Vierta el kanten y el caldo dashi en una olla y póngalos a fuego medio. Mezcle bien durante dos minutos y deje que hierva para disolverlo. Agregue salsa de soja y mirin. Al mezclar, en este paso, vierta el huevo como si estuviera dejando caer un hilo.
3. Apague el fuego cuando el huevo empiece a cocerse. Sírvalo en un molde húmedo, enfríe y deje que cuaje en el refrigerador.

Sopa de miso y kanten

Le puede dar un toque diferente a su sopa de miso de siempre. Tómela antes de que se enfríe y se endurezca.

Sopa de miso con kanten. (Pixta)

Ingredientes (para dos personas)

• Cuatro gramos de kanten con forma de fideos (medio en el caso de kanten en bloque)
• Sopa de miso para dos personas

Instrucciones

1. Rehidrate el kanten y exprímalo. Si usa kanten en bloque, desmenúcelo.
2. Sirva el kanten en un cuenco y agregue sopa de miso caliente.

El kanten se encuentra normalmente en la sección de alimentos deshidratados de los supermercados. Se puede almacenar por largo tiempo y es muy conveniente, ya que se puede usar en cualquier momento. Recomendamos usar estas formas sencillas de añadir el kanten a su dieta diaria.

Recetas supervisadas por Tochikubo Osamu (médico y profesor honorario de la Universidad Municipal de Yokohama, director representante del centro de investigación y organización sin ánimo de lucro Shimin Kenkō Chōju Net).

Reportaje y texto: redacción de nippon.com.

(Artículo traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: kanten en bloque y postres con kanten - Pixta.)