La salsa de chile fermentado Karazō: el sabor picante de Tajima

Jiang japonés

La primera vez que probé aquella pasta marrón, lo primero que pensé fue: “Es jiang japonés”.

El término “jiang” hace referencia a una clase de pastas de condimentos fermentadas, originarias de la antigua China, que ahora se hallan extendidas por todo el este de Asia; entre ellas se incluyen el doubanjiang, el tianmianjiang y el douchijiang. Estos condimentos se utilizan ampliamente como ingredientes principales, hasta el punto de que el jiang podría denominarse “el sabor de Asia”.

La pasta que probé era una mezcla base para el Karazō, un condimento de chile fermentado elaborado en las montañas del norte de la prefectura de Hyōgo. Los chiles rojos picantes se mezclan con arroz inoculado con kōji (un moho que convierte el almidón en azúcar para la fermentación) y salsa de soja, y luego se fermentan y maduran para producir sabores complejos, aromas y un sabroso umami que complementa el picante. Esta salsa es perfecta no solo para platos de carne y pescado, sino también para verduras al vapor e incluso para arroz blanco recién cocido. Las posibilidades son enormes.

Variaciones de Karazō. Abajo, desde la izquierda: Karazō Tankara, con vinagre de caqui y ume (albaricoque japonés) para un sabor limpio y picante. Karazō Muchōsei Gen’eki es la mezcla base sin procesar. Karazō Daikarakuchi intensifica el picante con una mayor dosis de chiles. El tarro de arriba es Karazō Aotōgarashi, elaborado con pimientos verdes de cosecha temprana para un aroma más ligero. (© Ukita Yasuyuki)

El sabor de la vida

La cultura gastronómica de Japón es muy diversa, con numerosas especias y hierbas que aportan un picante intenso, desde el wasabi y el jengibre hasta la pimienta sanshō, la mostaza picante karashi, el nabo picante llamado karami daikon, los chiles verdes y mucho más. Sin embargo, en comparación con la vecina Corea del Sur, el uso de chiles rojos en Japón es relativamente limitado. Aun así, se cultivan en todo el país y existen diversas variantes de condimentos fermentados elaborados a partir de ellos.

Probablemente, el más conocido de los productos disponibles en el mercado sea el Kanzuri, elaborado en Myōkō, en la prefectura de Niigata. Se mezclan chiles que se han dejado madurar en la nieve para suavizar su sabor, una práctica denominada yukisarashi, con el cítrico yuzu, y se fermentan con kōji de arroz, para luego madurar durante tres años. Cuentan que este proceso se remonta a antes del siglo XVII. La región de Tōhoku, en el norte de Japón, también cuenta con una sólida tradición de salsas fermentadas caseras a base de chile, denominadas sanshō. Estas se elaboran mezclando chiles verdes, kōji de arroz y salsa de soja, 1,8 litros de cada ingrediente, para su fermentación. La mayoría de los hogares no las dejan madurar, sino que las tienen listas para su uso tan pronto como han tenido oportunidad de fermentar por completo.

Por el contrario, el Karazō no es una antigua tradición local. Hablé con Hirai Seiichi, el “padre del sabor”, en el taller de la aldea de Ojiro, en el norte de la prefectura de Hyōgo (una región conocida como Tajima, que fue un centro histórico de elaboración de sake) sobre su origen.

La fábrica, que cuenta con una sala kōjimuro para la elaboración del kōji de arroz, se encuentra a orillas del río Yada. La visité en otoño, justo cuando las hojas de los árboles estaban cambiando de color, y el paisaje ribereño era sencillamente impresionante. Ojiro figura en la lista de la ONG “Los pueblos más bellos de Japón”.

La fábrica de Karazō, equipada con barricas de maduración y fermentación, en las montañas de Tajima. (© Ukita Yasuyuki)

“Quería sacar a relucir el potencial de Tajima y crear una ‘marca Tajima’ verdaderamente excepcional”, afirma Hirai.

Hirai proviene de una larga estirpe de comerciantes de licores de Himeji. Se incorporó al negocio familiar tras graduarse en la universidad y se dedicó con fervor a su trabajo en el sector de las bebidas alcohólicas. Todos los sectores de la industria alimentaria se rigen por las tendencias, y él siempre se sentía inspirado por las historias sobre el desarrollo de nuevos productos, pero también experimentaba una sensación de futilidad.

Un paraíso del Slow Food

Entonces, en el año 2000, se le presentó una nueva oportunidad profesional. El movimiento Slow Food, que había surgido en Italia a finales de la década de 1980, llegó a Japón a finales de los noventa. Se trataba de una reacción a la expansión mundial de la comida rápida, con un renovado énfasis en la regionalidad de los ingredientes, los productos locales, la adhesión a las técnicas tradicionales y la producción a pequeña escala, así como en la preservación de la diversidad de los productos.

Hirai se sumó al movimiento desde el principio y fundó Slow Food Harima como una sucursal del consorcio japonés Slow Food Nippon. Como parte de su trabajo allí, su atención se centró en la zona de Tajima, relativamente cercana. Se convenció de que Tajima podía ser un paraíso del Slow Food, con su clima natural hermoso, aunque duro, y la abundancia que ofrecían las montañas y el mar.

Hirai Seiichi rodeado de barricas de fermentación en el taller de Ojiro. (© Ukita Yasuyuki)

Un día de 2010 Hirai vio un campo de chiles rojos propiedad de Inao Minoru, un agricultor de Ojiro que estaba realizando un cultivo experimental de una variedad de chile introducida desde Corea del Sur.

Situado en una meseta a 500 metros sobre el nivel del mar, Ojiro recibe mucha luz solar y cuenta con un excelente drenaje, además de presentar un gran contraste de temperaturas entre el día y la noche. Este último factor conduce a un mayor nivel de capsaicina, la sustancia química que confiere a los chiles su sabor picante, así como un aroma intenso. Hirai comenzó a plantearse desarrollar un producto utilizando estos chiles.

Agricultura junto a las famosas vacas

Ojiro ya es conocido como lugar para la cría de ganado Tajima, la misma raza que produce las famosas carnes de Kobe y Matsusaka, y se encuentra además en la misma región de Tajima que ha dado lugar a generaciones de destacados elaboradores de sake a través del gremio de tōji (maestros elaboradores) de Tajima. Dado que la nieve se acumula en invierno hasta superar el metro de altura, los agricultores han tenido que buscar desde siempre otros trabajos fuera de la temporada de cultivo, y para muchos de ellos ese trabajo fue la elaboración de sake.

Antes de su aventura con el chile, el propio Inao era elaborador de sake, el primer tōji en la planta de Ōzeki en Hollister, California. Hirai, que ya era un experto en fermentación y había pasado años de su vida inmerso en la industria de las bebidas alcohólicas, consideró que producir un condimento de chile fermentado era el siguiente paso natural para ambos. En 2013 creó una división dentro de su empresa minorista de bebidas alcohólicas, Erdeberg Hirai, para dedicarse precisamente a eso, y en 2017 la escindió para convertirla en Okutajima.

A la izquierda: una variedad de pasta de chile congelada. A la derecha, un lema escrito de puño y letra por Hirai: Itteki manbai, o “De una sola gota, abundantes frutos”. (© Ukita Yasuyuki)

Para los primeros productos experimentales en Himeji, los chiles cosechados entre el verano y el otoño se congelaban y luego se procesaban en invierno, cuando el clima frío crea un entorno de fermentación más favorable en el que las bacterias nocivas no pueden proliferar. El kōji se cultivaba sobre arroz, y luego Hirai traía salsa de soja de grano entero sin aditivos de la cercana ciudad de Yabu.

Tras uno o dos años, la fermentación se estabilizó y, a medida que la mezcla dentro de esos tanques de resina maduraba, el sabor y el aroma se transformaron. El aroma se volvió más complejo, con elementos de dulzor, aroma especiado, acidez y astringencia en un delicado equilibrio. La textura en boca se volvió más suave. Finalmente, después de tres años de maduración, la mezcla estaba lista para su comercialización.

En 2016 inauguraron el taller especializado de Ojiro y comenzaron la producción a gran escala. Bautizaron los chiles de Ojiro como tenkū no tōgarashi, “chiles del cielo”, y llamaron a su producto Karazō. Ese nombre combina el primer carácter de la palabra japonesa para “chile” con el de “tres”, debido a los tres ingredientes que lleva. El producto actual es una mezcla basada en una pasta envejecida durante cinco años. Tras la jubilación de Inao, otro agricultor local con experiencia en la elaboración de sake, Imai Shirō, asumió el papel de agricultor principal y encargado de la fermentación.

Imai Shirō en un campo de tenkū no tōgarashi. (© Ukita Yasuyuki)

Pude probar la mezcla a mitad de la fermentación. La mezcla joven tenía un color anaranjado y el característico aroma seco de los chiles. El picante era intenso y áspero en la lengua. Alrededor del tercer año de fermentación, el color comienza a tornarse marrón y la complejidad aromática aumenta, mientras que el picante se calma y se suaviza. Tras cinco años, todos los elementos se funden en un todo armonioso con mucha mayor profundidad.

Incluso pude echar un vistazo a un barril “secreto” que ha envejecido durante aún más tiempo. Este se está elaborando con la mirada puesta en el famoso vinagre balsámico de Módena, que se fermenta a partir de mosto de uva y, en ocasiones, se envejece hasta 30 o incluso 50 años para alcanzar un precio aún más elevado. Este barril ofrecía una experiencia de sabor tan rica que superaba la idea de un mero “condimento”.

Incluso el aspecto se vuelve más suave a medida que avanza la fermentación. (© Ukita Yasuyuki)

El destino final de los pimientos

Los campos de pimientos de Imai se extienden a lo largo de una ladera a unos 15 minutos en coche de la planta de Ojiro. Bajo el sol de la tarde, las bayas de serbal brillan en tonos carmesí y los tallos de la hierba plateada relucen. Los daikon cuelgan para secarse bajo los aleros de una cabaña de trabajo cercana. Toda la zona está envuelta en un aire frío y limpio cuando la visito; la cosecha ya ha terminado, con algunos pimientos verdes pequeños aún en las plantas aquí y allá. “Este año, algunos pimientos solo se han puesto medio rojos. Quizá sea porque el verano fue muy caluroso”, dice Imai. Expresar el sabor local es, tal vez, precisamente eso: mostrar la influencia del clima y las condiciones meteorológicas.

Bajo un cielo libre de ruido de coches y tráfico urbano, el silencio se veía a veces interrumpido por un gemido sordo y lejano. Subí por la ladera durante unos minutos y encontré el origen en un prado rodeado de alambre de púas. Un pequeño rebaño de ganado negro brillaba bajo el sol y rumiaba, mirándome con ojos tranquilos.

Ojiro es una conocida zona de cría de ganado Tajima. (© Ukita Yasuyuki)

Chiles recién cosechados; se trata de una variedad introducida desde Corea del Sur. (© Ukita Yasuyuki)

Estos campos de pimientos y el paisaje circundante son ejemplos concretos de lo que Hirai denomina el “potencial de Tajima”.

“El viaje de los chiles desde sus orígenes en América Central y del Sur por todo el mundo tiene su destino más reciente en Ojiro”, afirma Hirai entre risas. ¿Y quién sabe? Quizás estos chiles lleguen a arraigarse tanto aquí algún día que se consideren autóctonos de Tajima, al igual que las uvas de vino que llevan nombres locales en todo el mundo.

Pedí un plato de wagyū en la vinoteca Vinya de Himeji y lo probé con Karazō Muchōsei Gen’eki. El dulzor de la grasa de la ternera se fundió con el sabor umami del Karazō, aportando una nueva dimensión al sabor de la carne. (© Ukita Yasuyuki)

(Artículo publicado originalmente en japonés, y traducido al español de la versión en inglés. Imagen del encabezado: Fukui Seiichi, antiguo chef francés y actual asesor de Hirai Seiichi, remueve la mezcla que se muestra a la derecha con una paleta para favorecer el proceso de fermentación y maduración - © Ukita Yasuyuki.)