El épico viaje del sushi: del pescado fermentado lentamente a la comida rápida mundial

Vestigios en desaparición de los orígenes del sushi

Las raíces del sushi suelen remontarse a un tipo de pescado de fermentación lenta conocido como narezushi(*1). Esa antigua tradición aún perdura en forma de funazushi, una especialidad de la zona del lago Biwa, en el oeste de Japón.

El funazushi se elabora con nigoro-buna, un pez de agua dulce autóctono del lago Biwa. El pescado crudo se cura con sal durante varios meses y, a continuación, se marina con arroz cocido en un entorno anaeróbico durante aproximadamente un año. En el proceso de marinado, la lactofermentación confiere al pescado un umami único y lo ablanda hasta el punto de que se puede comer con espinas y todo.

El funazushi, una especialidad de la prefectura de Shiga, es pescado de agua dulce que ha sido curado y fermentado en arroz gracias a la acción de bacterias lácticas y otros microorganismos. (© Morieda Takashi)

El nigoro-buna salado se coloca en un barril de madera con arroz cocido para que fermente. (© Morieda Takashi)

Hay que tener en cuenta que el pescado fermentado tiene un sabor que hay que aprender a apreciar. De hecho, quienes no están acostumbrados a él a veces comparan su olor con el de la basura en descomposición. Sin embargo, para los sibaritas y los lugareños acostumbrados a su olor característico, se trata de un manjar de primer orden. Es el acompañamiento perfecto para el sake u otras bebidas alcohólicas, y también resulta delicioso cuando se sirve sobre arroz con un poco de alga salada y té verde caliente para preparar ochazuke.

El funazushi es bastante conocido en Japón, pero ¿cuántas personas lo han probado realmente? En una ocasión planteé esta pregunta a mi público mientras impartía una conferencia en una universidad cercana al lago Biwa. De entre varios cientos de estudiantes, solo unos pocos levantaron la mano.

Especialmente hoy en día, con la proliferación de cadenas económicas de kaitenzushi (sushi en cinta transportadora), casi todo el mundo en Japón ha comido sushi en alguna ocasión. Sin embargo, el antepasado fermentado de ese plato tan apreciado parece estar en peligro de extinción.

La conexión con el sudeste asiático

Irónicamente, mi inmersión en la cultura gastronómica japonesa comenzó en el sudeste asiático.

Hace casi 50 años, como periodista novato que cubría la guerra civil camboyana, me instalé en una comunidad rural de Tailandia. No había nada más que productos locales para comer, así que consumía mucha comida callejera. Aunque el sabor picante de las especias frescas era nuevo para mí, había también una familiaridad reconfortante en los aromas y sabores.

Intrigado por este misterio, decidí aprender más sobre la cultura local, empezando por la comida. Con algunos amigos locales como guías, recorrí los mercados de la zona. Me acogieron en sus cocinas y me enseñaron a preparar sus platos, que comimos juntos.

El secreto que se me reveló fue el umami del pescado fermentado.

Una fuente clave de este umami es la salsa de pescado, que se utiliza como condimento básico en gran parte del sudeste asiático: Tailandia tiene su nam pla (bastante conocida hoy en día en Japón); Vietnam, su nuoc mam; y el sur de China, su yulu. La salsa de pescado fermentada también se puede encontrar en ciertas regiones de Japón, en particular el shottsuru de la prefectura de Akita y el ishiri, elaborado tradicionalmente en la península de Noto.

Otra fuente de umami en la cocina del sudeste asiático es la pasta de pescado elaborada a partir de marisco salado y fermentado. Esta pasta (que recibe muchos nombres) se asemeja mucho al producto japonés conocido como shiokara, un condimento salado y sabroso elaborado con calamar o pescado y sus vísceras. Pero mientras que el shiokara japonés se suele tomar como acompañamiento de bebidas alcohólicas, la versión del sudeste asiático se utiliza como condimento.

Me di cuenta de que el umami producido mediante la fermentación era una característica común a la cocina del sudeste asiático y a los sabores japoneses con los que crecí. Esto era lo que hacía que los sabores, en principio exóticos, de Tailandia resultaran de algún modo nostálgicos. Más tarde supe que otros países vecinos comparten esta tendencia (por ejemplo, la pasta de pescado fermentada también se utiliza para condimentar el kimchi).

¿De la salsa de pescado al sushi?

La salsa de pescado, como el nam pla, era originalmente un subproducto líquido del proceso de fermentación de la pasta de pescado, de forma muy similar a como la salsa de soja tiene su origen en el líquido que se acumulaba (de ahí el término “tamari”, “acumulación”) durante la fermentación del miso.

Entonces, ¿qué relación tiene todo esto con el sushi?

Resulta que tanto Tailandia como Laos tienen sus propias versiones del narezushi, que casi con toda seguridad son anteriores al funazushi japonés. El término tailandés es pla som, o “pescado agrio”. Al igual que el shiokara, el narezushi surgió como un método para conservar el pescado sobrante de una gran captura. Se cree que este método de conservación tiene su origen en el interior del sudeste asiático, ya sea en la zona del norte de Tailandia y Laos o en el sur de China (posiblemente en la región de lo que hoy es la provincia de Guizhou). Probablemente se importó al antiguo Japón desde el continente asiático junto con la técnica del cultivo del arroz. Las referencias al pescado conservado aparecen en algunos de los primeros registros escritos de Japón, incluidas las tablillas de madera (mokkan) del periodo Nara (710-794) y escritos del periodo Heian (794-1185) como el Engishiki (“Procedimientos de la era Engi”) y el Konjaku monogatari (“Antología de cuentos antiguos y nuevos”).

Una versión laosiana del narezushi, pescado fermentado en arroz cocido. (© Morieda Takashi)

Pescado fermentado en arroz en un mercado del noreste de Tailandia. (© Morieda Takashi)

Hoy en día, el funazushi que se encuentra en los alrededores del lago Biwa es prácticamente el único vestigio de esta antigua tradición que aún perdura en Japón. Sin embargo, en su momento, parece que el narezushi se elaboraba en todo el país utilizando una gran variedad de pescados de agua dulce.

En algún momento del periodo Azuchi-Momoyama (1573-1600), métodos de conservación más rápidos comenzaron a sustituir a esta técnica. En ocasiones, el pescado se fermentaba solo brevemente, mediante una técnica conocida como nama-nare. Otra forma de conservar el pescado rápidamente consistía en encurtirlo en kōji de arroz (arroz al vapor tratado con un moho especial). El izushi, que aún se encuentra en algunas zonas de Tōhoku y Hokkaidō, es un ejemplo de esta técnica.

Edo y el nacimiento del nigirizushi

Pero, ¿cómo dio lugar todo esto al plato en el que pensamos hoy en día cuando oímos la palabra “sushi”?

Aunque los japoneses llevan consumiendo pescado crudo, o sashimi, desde la antigüedad, la combinación del sashimi con arroz avinagrado —lo que denominamos “Edomaezushi”— es un fenómeno relativamente reciente. Es probable que el arroz avinagrado surgiera como un sustituto rápido del arroz agrio obtenido mediante lactofermentación. La combinación del arroz avinagrado con el sashimi tuvo lugar en algún momento del periodo Edo (1603-1868). Esa misma época fue testigo de la expansión del cultivo del wasabi y de la generalización de la producción y el consumo de la salsa de soja tal y como la conocemos. De este modo, todos los componentes básicos del sushi de estilo moderno se unieron en el periodo Edo.

El nigirizushi (sushi moldeado a mano y cubierto con marisco) nació en la ciudad de Edo (la actual Tokio), y el término “Edomae” sigue utilizándose para referirse a este estilo de sushi. También se desarrollaron otras versiones regionales, como el chirashizushi (sushi “esparcido”), el oshizushi (sushi prensado) y el inarizushi (bolsitas de tofu frito rellenas de arroz de sushi con un sabor dulce y salado). Sin embargo, el nigirizushi se consideró durante muchos años el plato por excelencia de Edo.

En su forma original, el sushi Edomae era algo diferente del sushi que la mayoría de nosotros conocemos hoy en día. El componente de marisco solía ser, o bien un producto cocido a fuego lento, como las almejas o la anguila, o bien un pescado adobado en vinagre, como el kohada (una variedad de sábalo). El atún crudo era popular, pero por lo general se servía marinado en salsa de soja —una opción que aparece como “zuke” en los menús de sushi actuales—(*2).

Una caja surtida de sushi Edomae tradicional, que se centra en mariscos que han sido condimentados mediante cocción a fuego lento, encurtido o marinado. (© Morieda Takashi)

Aunque se popularizó gracias a los prósperos puestos de comida callejera de Edo (junto con el tempura y los fideos soba), el sushi Edomae también se servía en tiendas especializadas de alta gama dirigidas a la clientela adinerada. La misma estructura de dos niveles que observamos hoy en día —representada, por un lado, por el kaitenzushi, ampliamente accesible, y, por otro, por los costosos restaurantes de Ginza— parece haber existido prácticamente desde el principio.(El kaitenzushi, dicho sea de paso, hizo su debut en Osaka en 1958 y se extendió por todo el país a raíz de la Exposición Universal de Osaka de 1970).

De especialidad de Edo a favorito en todo el país

Dos acontecimientos históricos contribuyeron a acelerar la evolución del nigirizushi, que pasó de ser una especialidad local de Edo a convertirse en un plato muy apreciado en todo el país.

El primero fue el Gran Terremoto de Kantō de 1923. A raíz de aquel desastre, que destruyó gran parte de la capital, muchos habitantes y empresas de Tokio se trasladaron a otros centros urbanos, llevándose consigo la cultura gastronómica de la región. El segundo fue la escasez de alimentos y los controles económicos de los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando los onigiri (bolas de arroz) ganaron popularidad en todo el país como una comida práctica para las personas que se desplazaban, así como un medio para estirar las limitadas reservas de arroz.

Por supuesto, los inicios de la tecnología moderna de refrigeración y el desarrollo de redes de distribución a nivel nacional también fueron factores clave en la difusión del sushi Edomae. Con la llegada del kaitenzushi y de restaurantes informales similares, el sushi se convirtió en un plato favorito en todas las regiones. Este desarrollo coincidió, en mayor o menor medida, con la expansión de la comida rápida y los restaurantes familiares en las décadas de 1970 y 1980.

El sushi se internacionaliza

Cuando visité Estados Unidos por primera vez, en la década de 1970, los restaurantes de sushi se limitaban a lugares como Little Tokyo, en Los Ángeles, y eran frecuentados principalmente por japoneses y japoneses-estadounidenses. Tailandia también contaba con algunos restaurantes de sushi cuando viví allí, pero estos, asimismo, atendían principalmente a inmigrantes japoneses. Eran lugares a los que se llevaba a la familia o a los socios de negocios.

Todo eso comenzó a cambiar en la década de los 80. Era una época en la que la comida japonesa ganaba adeptos en Occidente como base de una dieta saludable. El California roll, elaborado con salmón crudo y aguacate, fue el popular “sushi de iniciación” que enganchó a muchos estadounidenses.

Por supuesto, algunos principiantes se resistían a la idea de consumir pescado crudo. Sin embargo, en muchos casos acabaron dándose cuenta de que, en cuanto a textura, no era tan diferente de comer salmón ahumado, ostras en su concha o arenque en escabeche. Las mejoras en la tecnología de refrigeración y la distribución contribuyeron a ello, al igual que los esmerados esfuerzos por exportar los conocimientos técnicos japoneses en materia de procesamiento del pescado.

De este modo, el sushi se ha convertido en un alimento internacional, trascendiendo la categoría de “cocina japonesa”. Es un producto habitual en las secciones de comida para llevar de los supermercados y en las tiendas de 24 horas de toda Asia. Lo he visto servido como parte de una comida a bordo de una aerolínea sudamericana y ofrecerse como opción habitual en restaurantes no japoneses de Nueva Zelanda.

En muchos casos, la versión internacional difiere poco del sushi que conocemos en Japón, pero en algunas ocasiones la transformación resulta bastante sorprendente, como el rollo de sushi frito coronado con chile jalapeño elaborado por cierto chef mexicano...

Sushi frito al estilo mexicano con guarnición de jalapeño. (© Morieda Takashi)

Resistámonos a la tentación de rechazar tales desviaciones como herejías (como suelen hacer algunos críticos en Japón). La nación que desarrolló los espaguetis con mentaiko (pasta con salsa de huevas de bacalao picantes) y el katsu karē (chuleta de cerdo frita con curri al estilo japonés sobre arroz) no tiene derecho a emitir tales juicios. Debemos reconocer que un plato solo puede pasar a formar parte de la “cocina internacional” cuando ha trascendido la cultura gastronómica de su país de origen. Pero también podemos consolarnos con el hecho de que, en medio de esta frenética diversificación, los aficionados de todo el mundo siguen peregrinando a los venerados restaurantes de sushi de Ginza, que continúan marcando la pauta del auténtico sushi Edomae.

(Publicado originalmente en japonés. Traducido al español desde la versión en inglés. Fotografía del encabezado: el California roll, que contribuyó a impulsar la internacionalización del sushi. © Morieda Takashi.)