Investigadores japoneses desarrollan un método para garantizar que las anguilas de criadero sean hembras

Las anguilas de criadero son, en su mayoría, machos

Las anguilas preparadas al kabayaki son un plato representativo de la gastronomía japonesa. Imaginarlas con su brillante color cobrizo asándose entre el espeso humo de la parrilla y su aroma tostado que mezcla la grasa del pescado, la salsa de soja y el azúcar, nos hace la boca agua.

Las anguilas hembra se crían con angulas capturadas a partir de marzo que se dejan crecer hasta finales de noviembre, después de lo cual saldrán al mercado.

Más del 99 % de las anguilas producidas en Japón son de criadero. Para ello se usan angulas capturadas en las costas del país durante el invierno, las cuales se trasladan posteriormente a estanques. Sin embargo, desde hace unos 15 o 16 años, la captura de angulas es escasa, lo que ha disparado los precios de las anguilas. En la actualidad, más que usarse como un ingrediente cotidiano, es un manjar para ocasiones especiales tales como el doyō no ushi no hi de verano u otras celebraciones.

Se dice que las anguilas hembra son más sabrosas que los machos. Sin embargo, cuando su huevo eclosiona, el animal todavía no tiene el sexo definido; se determinará meses después. El 90 % de las anguilas de criadero terminan siendo machos. No se ha esclarecido por completo cómo funciona este mecanismo, pero se cree que podría estar relacionado con la alta temperatura del agua de los estanques y el estrés de criarse entre una gran cantidad de ejemplares.

Inaba Hiroyuki, del Centro de Investigación Pesquera de la prefectura de Aichi, dirige una investigación que busca hacer de forma artificial que las anguilas de criadero se conviertan en hembras, con el fin de aprovechar mejor los recursos.

Una idea que logró transformar las anguilas en hembras

Inaba se dio cuenta de que las hembras de anguila crecen algo más que los machos. Pensó que si podía duplicar el tamaño de un ejemplar, podría usarse para dos porciones, un uso muy eficaz de los recursos.

Desde hace ya mucho, los criadores de anguilas saben que las hembras son más carnosas, suaves y grasosas, y que tienen un mejor sabor. Hasta ahora, se convertía artificialmente a las anguilas en hembras mediante hormonas femeninas para garantizar la disponibilidad de hembras reproductoras para su cría en cautiverio. Sin embargo, por razones de seguridad, no eran adecuadas para el consumo humano.

La evidente diferencia de tamaño entre una hembra y un macho. (Consorcio para el Desarrollo del Mercado de Anguilas Hembra de Grandes Dimensiones)

Anguilas hembra (arriba) y macho (abajo) glaseadas al kabayaki. Además de su tamaño, el veteado y la calidad de la carne presentan una mejor calidad en las hembras. (Consorcio para el Desarrollo del Mercado de Anguilas Hembra de Grandes Dimensiones)

Inaba pensó que era posible convertir las angulas en hembras si el pienso se mezclaba con isoflavonas de soja, que poseen una estructura similar a las hormonas femeninas. Aunque no había precedentes de un método similar en otros animales distintos a la anguila, creyó que valía la pena intentarlo.

En 2016 comenzaron los estudios preliminares y, en 2017, obtuvieron una subvención estatal con la ayuda del Grupo de Investigación de Tecnología Biológica Avanzada de la Región de Tōkai (Tōkai Seiken), ONG que se dedica a promover y apoyar la investigación y el desarrollo en el área de las tecnologías biológicas de vanguardia entre la industria, el Gobierno y el sector académico. Para 2018 se formó un consorcio entre la Universidad de Kumamoto, la de Hokkaidō y la empresa farmacéutica Kyōritsu, entre otras organizaciones, y comenzaron los experimentos en firme. En este estudio colaboraron las tres principales empresas de la localidad de Isshiki de la ciudad de Nishio, considerada la principal región productora de anguilas de Japón: Mikawa Tansui, Kanemitsu Suisan y la Cooperativa de Anguilas de Isshiki.

Los resultados revelaron que, con la mezcla de isoflavonas en el pienso, se había logrado transformar con éxito casi el 100 % de las angulas en hembras.

En el mercado circulan más de 50 tipos de productos de isoflavonas. Se investigó cuál de ellos era el más eficaz, y cuál era la mejor forma de administrarlos. De esta forma se desarrolló un alimento llamado Soy Venus, con un gran contenido de isoflavonas de soja. En concreto, se cree que los mejores resultados se obtienen al mezclar isoflavonas en el pienso (aproximadamente 80 g de Soy Venus por cada 20 kg de harina de pescado) cuando las angulas alcanzan un peso de 0,5 gramos, y se alimentan con esa mezcla hasta alcanzar los 25 gramos. En 2021 Soy Venus obtuvo una patente que incluía su método de uso.

Ōishi Kazufumi, director de Tōkai Seiken y director ejecutivo del Grupo de Investigación de las Anguilas Hembra de Mikawa Isshiki (organización que promueve y apoya el desarrollo y promoción de las mismas) recuerda la sorpresa que se llevó en 2022, cuando los miembros del consorcio llevaron a cabo una prueba de evaluación sensorial de las anguilas convertidas en hembras en el estanque de prueba. Se recalentaron al baño maría anguilas macho de tamaño tradicional y anguilas hembra de grandes dimensiones que se habían preparado al kabayaki y congelado. Las hembras eran tan grandes que no cabían enteras en una olla, y se tuvieron que calentar sumegiendo primero una mitad y luego la otra. Ōishi agrega que el sabor sobrepasó sus expectativas y que a partir de entonces pensó en dar todo su apoyo al desarrollo de anguilas hembra.

Ese mismo año, el consorcio participó en la feria de productos del mar Seafood Show celebrada en Tokio, en la que ofrecieron degustaciones de anguilas macho y hembra preparadas al shirayaki, y se preguntó a los comensales cuál les había parecido mejor. De las más de 800 personas que las probaron, el 85 % prefirió las hembras. Dados estos resultados, los envíos limitados comenzaron a aumentar paulatinamente y, en 2024, se empezaron a realizar envíos a gran escala de anguilas hembras. También se fundó la marca Enman para este producto. En noviembre de 2025 Inaba recibió un reconocimiento por haber logrado establecer técnicas de transformación de anguilas en hembras y de producción de anguilas hembra de gran tamaño con excelente sabor. El mismo año recibió el Premio del Presidente de la Asociación de Tecnología Agrícola, Silvícola y Pesquera de los Premios a Jóvenes Investigadores Agrícolas, Silvícolas y Pesqueros del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca.

Un criadero de Isshiki, en la ciudad de Nishio.

Zona de trabajo de Kanemitsu Tansuigyo. Las anguilas procedentes de los criaderos se separan por tamaños. Al fondo se aprecian los recipientes de plástico en los que se someten a un proceso de depuración con agua subterránea.

Enormes anguilas de sabor delicado y fino

Visitamos la sucursal insignia de anguilas Kanemitsu, de Kanemitsu Tansuigyo, firma que se encarga de todo el proceso, desde la producción hasta la venta de este pescado. A pesar de ser un día laboral a principios de marzo, la tienda estaba bastante concurrida. En ese período suelen recibir un promedio de 300 clientes al día, pero durante la temporada alta de verano llegan incluso 800. En una de las paredes de la tienda había un cartel que anunciaba: “Las anguilas de hoy son hembras”.

Las anguilas de Mikawa se asan al estilo harabiraki (abiertas por el vientre), en el que no se realiza el proceso de cocción al vapor, habitual en la región de Kantō.

Según Ōishi, se busca aumentar la popularidad de la anguila hembra especialmente en el otoño y meses posteriores, sin dejar de lado la variedad shinko (anguilas macho de verano) que ya son una marca reconocida. Las anguilas macho tienden a comer menos a partir del otoño, por lo que su textura y sabor se menoscaban ligeramente. Por el contrario, las hembras no pierden el apetito, aunque baje la temperatura del agua, y por lo tanto siguen creciendo hasta hacerse más grandes y sabrosas.

Ese día pedí un unadon especial, un tazón de anguila y arroz, que tenía un coste de 3.400 yenes con impuestos. Al parecer, en Mikawa la forma tradicional de comer anguila es en tazón donburi.

Unadon especial. Las anguilas hembra tienen un olor delicado.

Por el borde del tazón asoma un pedazo de anguila al kabayaki. Las hembras son más grandes de lo que pensaba y, al abrir la tapa con emoción, me encontré con un mar de kabayaki que cubría por completo el arroz. Disfruté de la anguila con calma; me hubiera gustado poder compararla con un macho, pero en esa ocasión todos los platos estaban preparados con anguilas hembra. Era evidente que la carne y la piel eran suaves y no tenían un aroma o sabor astringente. Me vinieron a la mente dos adjetivos para describirla: delicada y fina.

Anguila hembra al shirayaki. Su carne es esponjosa y tiene un sabor fino.

Al hablar de anguilas, lo primero que viene a la mente de muchos japoneses es el doyō no ushi no hi. Durante el periodo Edo (1603-1868) se pidió consejo al sabio Hiraga Gennai para evitar la caída de las ventas de anguila durante el verano. Hiraga recomendó aprovechar una tradición según la cual, en el doyō no ushi no hi de verano se recomienda comer algo cuyo nombre tenga la letra “u”, tras lo cual se creó una campaña comercial siguiendo esa idea. Siendo estrictos, cada estación del año tiene su propio doyō no ushi no hi, pero en 2026 hay cinco. Si se logra popularizar el valor de las anguilas hembra y su técnica de producción se extiende por todo el país, aumentará su volumen en el mercado. Es posible que incluso en el doyō no ushi no hi de invierno la gente haga fila en los restaurantes de anguila.

Fotografías de Ukita Yasuyuki, salvo por las fotos acreditadas a otras organizaciones.

(Imagen del encabezado: un tazón de anguila hembra de carne gruesa y firme. Un recipiente normal resulta demasiado pequeño para contenerla.)