‘Mugicha’: té de cebada tostada con 80 años de historia en Tokio

La bebida perfecta para refrescarse durante el verano

El verano japonés es caluroso y húmedo. Una simple caminata hasta la estación de tren más cercana nos deja empapados en sudor. Para rehidratarse, la bebida perfecta es un té de cebada tostada, mugicha, bien frío. Es muy bajo en calorías y no contiene cafeína ni azúcar, por lo que se puede tomar en grandes cantidades. Se trata de una bebida que pueden disfrutar personas de todas las edades, desde bebés hasta ancianos.

En años recientes, la mayoría de las personas consume mugicha en botellas de plástico, pero hasta hace no mucho cada familia hervía la cebada tostada en grandes teteras y la refrigeraba en jarras de vidrio. Kawahara Seifun, un local de molienda de té de cebada en Nerima, un tranquilo barrio residencial de Tokio, continúa fabricando mugicha de forma tradicional desde su fundación en 1940, en tiempos de guerra. El local está ahora a cargo de Kawahara Wataru, nieto del fundador.

Kawahara nos comenta que su té mantiene el sabor de aquellos tiempos ya que no ha cambiado el proceso de fabricación en más de 80 años.

Kawahara Wataru, propietario de tercera generación de la molienda Kawahara Seifun.

Tostado con arena para que la cebada reviente

Lo que distingue a este molino es su materia prima: cebada rokujō de origen nacional y arena de sílice para tostar los granos. Para su producto estrella, Tokyo Mugicha, utiliza cebada cultivada sin pesticidas de la prefectura de Miyagi. Su envase lleva una ilustración de un experto tostador trabajando frente a una horno de ladrillo.

A la izquierda, el producto en prácticas bolsitas de té. Sin embargo, hay quienes prefieren invertir un poco más de tiempo para hervir los granos y conseguir un sabor más profundo.

La fábrica es exactamente igual que la ilustración del paquete. Kawahara nos explica que eligió este diseño para el envase con el fin de que sus clientes supieran el esfuerzo con el que se produce el mugicha.

Dentro del horno, sobre el fuego, hay un gran cilindro giratorio relleno de arena y, en su interior se coloca la cebada para tostarla. El experto vigila el proceso y ajusta tanto la intensidad del fuego como la cantidad de cebada.

La arena en el cilindro funciona bajo el mismo principio que los camotes o boniatos asados en piedra. Los rayos infrarrojos que emite la arena ayudan a que el calor llegue hasta el centro de los granos de cebada. Los grandes fabricantes tuestan los granos con aire caliente. De esta manera es posible tostar grandes cantidades de cebada a la vez. Si comparamos ambos métodos podremos descubrir que la cebada tostada con arena se expande cerca de tres veces más.

Se trata de un proceso semejante al de las palomitas de maíz: el calor hace que la humedad interna se evapore y los granos se expandan. La presión resultante hace que rompa la cáscara exterior y aumente el tamaño del grano. Esto facilita la extracción de todo el aroma y sabor del cereal, algo que no sucede en el tostado con aire caliente donde los granos permanecen envueltos en su dura cáscara.

A la izquierda, granos de cebada tostados con arena. A la derecha, granos tostados con aire caliente. Es evidente la diferencia de tamaño.

Irregularidades que dan sabor

El proceso de tostado se lleva a cabo en dos partes. Primero se tuesta ligeramente unos 30 segundos, a 100 grados centígrados. En esta etapa la cebada solo adquiere un ligero color. En la segunda parte la cebada se tuesta durante 90 segundos a 300 grados. Es una carrera contrarreloj, por lo que es necesaria una capacidad de decisión inmediata. Otros aspectos que pueden influir en el proceso son la temperatura y la humedad del día, así como la humedad de la cebada.

Según Kawahara, lo ideal es detener el tueste justo antes de que la cebada se queme, pero para lograr reconocer el punto exacto hay que contar con mucha experiencia.

Vapor que sale tras la segunda parte del proceso de tostado de la cebada.

Aunque la diferencia de color de los granos de cebada revela que no se tuestan uniformemente, los expertos de la fábrica son capaces de hacer los ajustes necesarios para conseguir un equilibrio entre granos ligeramente tostados y muy tostados. Los granos ligeramente tostados aportan dulzor, mientras que los más oscuros ensalzan el color intenso y el aroma. Esta combinación da una mayor riqueza al sabor del té.

Examinando el resultado del tueste.

Se tardan cerca de cinco años en convertirse en experto tostador. El propio Kawahara, que aprendió de su padre y anterior presidente de la empresa, recuerda que, aunque este le insistía que debía juzgar el tueste por el color de los granos, en un principio le era imposible reconocer las sutiles diferencias de color.

En la actualidad solo hay cuatro expertos tostadores, incluido Kawahara. Dentro de la fábrica no hay aire acondicionado, así que la temperatura cerca de los hornos llega a alcanzar los 45 grados. El encargado del horno lleva un chaleco con ventilación y toma suficiente agua y sales mientras realiza su trabajo para evitar golpes de calor. No obstante, es un lugar de trabajo agotador para los expertos de la tercera edad, por lo que la producción diaria se limita a 800 kilogramos.

El tiempo del tueste se ajusta durante el proceso.

El valor de una bebida cotidiana

El mugicha es una bebida que, más que ofrecerse a los invitados, se disfruta cotidianamente con la familia y amigos. Kawahara dice que por eso mismo se propone que su producto sea “auténtico”.

Ya que la escala de producción es diferente a la de las grandes empresas, Kawahara es consciente de que no puede competir en el precio. En el caso de su té, el importe será un poco más alto, pero se esfuerza por los clientes que le dicen que su té es delicioso.

Mucha gente llega directamente a la fábrica a comprar té. Un cliente frecuente que llegó en bicicleta nos comentó que era fan del mugicha tostado con arena desde hace 30 años, y agregó que desde que toma este té ya no se siente satisfecho con los de botella. Aunque las bolsitas de infusión se pueden preparar con agua fría, señala, sabe mucho mejor si se hierve. También nos dijo que recicla los restos mezclándolos con tierra y depositándolos en macetas.

Muchos vecinos compran el té en grandes envases de descuento.

Teniendo en cuenta la creciente popularidad de Japón y la demanda del turismo internacional, se podría pensar que hay mucha demanda de este tipo de productos de lujo, pero Kawahara nos dice que no tiene en mente llevar a cabo este tipo de estrategia. En la actualidad están vendiendo el mejor producto que pueden ofrecer por su precio, señala, y si decidieran venderlo más caro tendría que conseguir materias primas de calidad aún mayor y ajustar el proceso de tostado para que se adecuara al nuevo importe. La idea de subir el precio solo porque es posible le parece algo inmoral.

Dado que a lo largo del año empieza a hacer calor más temprano y tarda más en refrescar, la temporada alta de trabajo de esta fábrica se ha alargado y no cuentan con tiempo suficiente para desarrollar nuevos productos, nos dice sonriendo.

El valor de la continuidad

En 2026 se cumplen 86 años de la fundación del molino. Kawahara cree que puede dirigir la fábrica hasta su centenario, pero es consciente de que debe comenzar a planear la continuación y el futuro del negocio.

El obstáculo más inmediato a la hora de transmitir este mismo método de elaboración a la siguiente generación es la vida funcional del horno. Los ladrillos exteriores fueron colocados por el abuelo y el padre de Kawahara; el hierro del cilindro se ha ido desgastando y será necesario remplazarlo pronto.

El fabricante del horno que usan en la actualidad les ha informado que no pueden producir uno nuevo porque sus artesanos son demasiado mayores para hacerlo. También solicitaron presupuestos a otros fabricantes, pero fueron demasiado caros; Kawahara teme que el sabor del té, que llevan protegiendo tanto tiempo, cambie. Está convencido de que para proteger la herencia de su abuelo y su padre existe una realidad que no se puede resolver únicamente con los esfuerzos de la propia empresa.

Ladrillos colocados por el padre y el abuelo de Kawahara.

Kawahara espera poder transmitir el proceso tradicional de fabricación de mugicha a la siguiente generación, así como expandir sus ventas al extranjero. En años recientes ha recibido consultas comerciales sobre sus productos no solo de países de Asia, sino también de Europa y América. Desea que el mugicha se extienda por el mundo. Cuando era joven viajó por el mundo, mochila al hombro, y sería feliz si su té estuviera disponible en todos los lugares que ha visitado, nos dice.

En Europa también existen bebidas con cebada tostada, pero más que considerarse una bebida para rehidratarse como en Japón, son vistas como sustituto del café. En Italia existe el caffè d’orzo, mientras que en España y América Latina está el café de cebada, bebida que se prepara moliendo cebada tostada y agregando leche y azúcar. En estos lugares podría haber oportunidades de negocio para el mugicha.

Hace unos años, durante una visita a Taiwán, encontró un paquete de Tokyo Mugicha en un supermercado y sintió una emoción muy especial. El precio era un poco más elevado que en Japón y le preocupaba que no se vendiera, pero también le resultó muy conmovedor pensar que había gente que lo compraba.

Kawahara desea proteger la larga historia de su té e ir abriendo caminos al exterior poco a poco. Mientras tanto, trabaja con toda su energía, y la fábrica se impregna del aroma de la cebada tostada.

Fotografías: Nomura Kazuyuki.

(Imagen del encabezado: Tokyo Mugicha hervido en olla.)

(Traducido al español del original en japonés.)