Las lecciones del mejor restaurante de comida japonesa vegana del mundo

La gente es cada vez más consciente de que es necesario modificar los estilos de consumo para hacer frente al cambio climático. En noviembre de 2020, durante una discusión sobre la protección de los animales, se habló del veganismo (un estilo de alimentación basado exclusivamente en productos de origen vegetal) en el Parlamento japonés (la Dieta). Aunque el veganismo es muy popular en Occidente, el mejor restaurante de su tipo en el mundo está en Japón. Hoy les ofrecemos un reportaje de este establecimiento que ha sido alabado incluso por Koizumi Shin’ichirō, ministro de Medioambiente de Japón.

El restaurante vegano mencionado en una reunión de la Dieta de Japón

El ministro Koizumi expresó su sorpresa después de visitar el mejor restaurante vegano del mundo, que está en Japón.

En una reunión de la Dieta de Japón celebrada el 17 de noviembre de 2020, se le preguntó al ministro Koizumi sobre su postura ante el maltrato animal, a lo que él respondió que se está esforzando por dejar de consumir fuagrás y mencionó su reciente visita a un restaurante vegano.

El ministro señaló que visitó el mejor restaurante vegano del mundo por recomendación de un conocido y que quedó muy sorprendido. Aseguró que si no hubiera sabido de antemano que se trataba de un restaurante vegano no habría creído que el plato de pollo que le sirvieron no era pollo y que el queso de la ensalada tampoco era de origen animal.

El queso de la ensalada no es de origen animal.

El ministro Koizumi continuó diciendo que, para tratar de lograr una sociedad sostenible y su descarbonización, piensa rectificar sus acciones aunque no pueda hacerlo perfectamente. También dijo que está informándose sobre lo que está pasando en la cadena de suministro de alimentos y que está reflexionando sobre las acciones que pueda comenzar a tomar.

Saidō, restaurante de comida japonesa vegana en Jiyūgaoka, Tokio. Es tan popular que es casi imposible hacer una reserva.

Saidō, el mejor restaurante vegano del mundo, al que fue el ministro Koizumi, se encuentra a unos minutos de la estación de Jiyūgaoka, Tokio, una zona popular entre los jóvenes. Fue inaugurado en 2018 y es muy difícil reservar uno de los 18 asientos con los que cuenta. La razón de su popularidad es que en noviembre de 2019 Saidō fue calificado como el mejor restaurante vegano del mundo por el sitio Happy Cow, que ofrece información para veganos y vegetarianos.

Del mundo de la informática a la administración de un restaurante

Han Yongdai es el director de la empresa Funfair, que administra el restaurante Saidō. Antes de dedicarse a la restauración, Han había trabajado en Yahoo! y eBay. Nos cuenta que todo empezó por que un amigo musulmán le comentó que le encantaría probar el ramen japonés, pero que la prohibición de consumir productos de cerdo se lo impedía. Poco después empezó a desarrollar SAMURAI RAMEN, un producto instantáneo y halal.

Han Yongdai, fundador de Saidō, tiene experiencia en el mundo de la informática.

SAMURAI RAMEN salió a la venta en 2014 y ganó popularidad en el mundo islámico, pero Han tenía la mirada puesta en Occidente.

La popularidad del veganismo y vegetarianismo es cada vez mayor en Occidente, junto con el interés por el calentamiento global, por lo que Han creyó que ahí encontraría una mayor oportunidad de mercado. Con eso en mente, Saidō abrió como una marca de alimentos veganos y vegetarianos, por lo que su punto de partida no es exactamente el cambio climático.

Los viajeros extranjeros quieren disfrutar de productos como los de las tiendas de conveniencia

Muchos viajeros extranjeros visitan Japón con la idea de comer oden de las tiendas de conveniencia o ramen.

Así, Saidō se convirtió en el restaurante más popular entre los turistas veganos y vegetarianos que visitan Japón. Han cree que la razón de su éxito es que acertó con su hipótesis.

Hay turistas extranjeros que durante su viaje por Japón quieren probar la comida kaiseki o la cocina tradicional budista, pero Han cree que muchos también buscan productos más accesibles como el oden de las tiendas de conveniencia y el ramen. Bajo esa premisa, Han diseñó un menú parecido al de un bar estilo izakaya, pero con platos veganos, y así se ha convertido el número uno. Su éxito deja en evidencia que su hipótesis era correcta.

Kusumoto Katsumi, chef ejecutivo de Saidō, empezó a crear platos halal en 2015.

Kusumoto Katsumi, chef ejecutivo de Saidō, tenía su propio restaurante de comida japonesa halal. Nos cuenta que en 2010 abrió un restaurante exclusivo para miembros en Nishiazabu, Tokio y que en 2015, por recomendación de algunos clientes que tenían trato con musulmanes, comenzó a estudiar sobre la dieta islámica y los platos halal. Al ver esto, otros clientes le sugirieron que también incursionara en la cocina vegana y vegetariana.

Cocina tradicional budista adaptada a la comida vegana de nuestros días

Le preguntamos a Kusumoto si cree que se puede lograr una buena combinación entre la cocina japonesa y el veganismo, a lo que nos respondió que existe la tradicional cocina budista shōjin ryōri.

Como un ejemplo específico nos habló del ganmodoki, un plato que se consume comúnmente en Japón y que era, originalmente, parte de la cocina tradicional budista. El gan, en sus inicios, era una albóndiga de pollo que los monjes budistas sustituyeron por tofu frito.

En Saidō se sirve un unagi modoki, es decir, un plato que se asemeja a una anguila, que ha sido muy bien recibido por los clientes extranjeros. El chef opina que sus creaciones no son solo una adaptación actual de la comida tradicional budista, sino una nueva versión de la misma.

El unagi modoki muy popular entre los clientes extranjeros, es una versión moderna de la comida tradicional budista.

El chef también nos dice que una nueva versión de la comida tradicional budista no satisfaría por completo el paladar de los turistas extranjeros. Los caldos base en las cocinas occidentales se hacen de verduras frescas, en contraste con los caldos japoneses que se toman de algas kombu y hongos shiitake deshidratados. Por esa razón, nos dice Kusumoto, mezcló caldo de verduras frescas con el tradicional caldo base japonés para potenciar el sabor.

Un restaurante en el que todos puedan disfrutar

El concepto de Saidō es “diversidad alimentaria”.

En otras palabras, aunque es un restaurante vegano todas las personas se puedan sentar a disfrutar de los alimentos en la misma mesa.

Kusumoto nos dice que su restaurante no solo busca satisfacer a los veganos, ya que de esa manera, sus acompañantes omnívoros tendrían que resignarse. Esto iría en contra de su concepto, la diversidad alimentaria. Por esa razón, Saidō se esfuerza por ofrecer sabores y apariencias que los no veganos puedan disfrutar por igual.

El concepto de Saidō es la diversidad alimentaria.

De igual manera, hacer frente al cambio climático no es lo primordial en este establecimiento.

Han incluso opina que eso sería un error. La aspiración del restaurante es ofrecer comida deliciosa y que además sea amigable con el medioambiente. Si se da prioridad a un menú que tome en consideración el medioambiente, se estaría presionando a los clientes a aceptar cualquier plato con ese afán y dejaría de ser un restaurante sostenible.

La comida vegana japonesa puede conquistar el mundo

El “pollo” asado que sorprendió al ministro Koizumi tiene una receta secreta.

Saidō tiene previsto abrir franquicias en otras partes del mundo. Berlín, Londres y Ámsterdam están siendo consideradas como ciudades candidatas. En opinión de Han, la mejor opción es Berlín.

Se dice que Portland (Oregón, Estados Unidos) es la meca del veganismo, pero la población vegana está aumentando en lugares como Berlín y Varsovia. En el caso particular de Berlín, donde se concentran muchas empresas de tecnologías de la información, se dice que cerca del 15 % de la población es vegana o vegetariana. Por esa razón, Han cree que la ciudad alemana es el mercado más atractivo en la actualidad.

La comida vegana parece tener buenas perspectivas en todo el mundo, pero ¿será bien recibida la comida japonesa vegana fuera de Japón?

Kusumoto cree que tiene muchas oportunidades. Nos explica que la cocina tradicional budista es muy ingeniosa. Además, los japoneses son los únicos que colocan el umami como el núcleo de su sazón. En la actualidad, la comida japonesa no solo es muy bien recibida en el mundo, sino que la gente busca consumirla. El chef está convencido de que se puede aprovechar el umami para crear platos de comida japonesa vegana que compitan a nivel mundial.

La comida japonesa vegana puede conquistar al mundo.

Otro elemento que permite prever el éxito de la comida japonesa en el mundo es que la comida vegana más popular en Japón son las hamburguesas.

Sin embargo, las hamburguesas se pueden comer en cualquier parte del mundo. Especialmente en Estados Unidos, un país muy avanzado en la tecnología alimentaria, se han hecho grandes inversiones para crear productos como la Impossible Burger o Beyond Meat, sustitutos de la carne de origen animal. Por lo que Kusumoto cree que sería complicado competir en este ámbito.

La clave de cambiar nuestro comportamiento para el medioambiente es la sostenibilidad

Por último, Han nos comenta que él no es vegano, sino flexitariano, es decir, que tiene una dieta flexible, en la que a veces consume carne o pescado, pero con el objetivo de limitar su ingesta de estos alimentos y comer cada vez más productos de origen vegetal.

También nos dice que alguna vez intentó hacerse totalmente vegano, pero que es algo muy complicado de lograr en Japón.

Han señala que es importante cambiar el comportamiento del consumidor para favorecer el medio ambiente, pero que la mayor lección que le ha dejado Saidō es que lo verdaderamente primordial es hacerlo de una manera sostenible.

Han es flexitariano.

Texto: Suzuki Makoto, comentarista de Fuji TV.

Publicado originalmente en FNN Prime Online el 25 de noviembre. Artículo original disponible aquí.

https://www.fnn.jp/

[© Fuji News Network, Inc. All rights reserved.]