La tradición de los locales de soba de consumo rápido

Desde que la UNESCO declaró el washoku, o cocina japonesa tradicional, como patrimonio cultural inmaterial en 2013 se ha hablado mucho sobre los elevados precios y la muy publicitada omotenashi (hospitalidad desinteresada) que se puede encontrar en restaurantes ubicados en distritos exclusivos como Ginza, en Tokio. Pero un plato que ha quedado al margen de toda esta fanfarria es el modesto cuenco de soba que consumen con rapidez millones de personas cada día en los tachigui, o establecimientos donde se come de pie, en todo el país. Aunque es posible que estos fideos de alforfón no sean tan glamorosos como una cena de sushi de más de veinte mil yenes, tienen una larga y rica historia como washoku de la gente normal.

El soba como cereal lleva miles de años consumiéndose en Japón, pero no apareció en forma de fideos hasta principios del periodo Edo (1603-1868). Se cuenta que obreros contratados desde las regiones ricas en soba de Shinshū y Kōshū (en la actualidad las prefecturas de Nagano y Yamanashi) lo llevaron a la recién establecida capital de Edo, el antiguo nombre de lo que hoy es Tokio.

Un antiguo predecesor de los actuales establecimientos tachigui-soba fue el Kendon Sobaya, local famoso no solo por difundir la popularidad del soba entre los habitantes de Edo, sino también por su servicio básico. Los modernos clientes habituales de los locales donde se come de pie siguen viendo como el servicio más básico es la norma. Aparte de la preparación de los platos, los locales son de autoservicio de principio a fin. Los comensales adquieren vales de comida conocidos como shokken en máquinas expendedoras instaladas junto a la entrada, se sirven su propia agua fría de los servidores de agua del local y montan su propia mesa. La única interacción con el personal del local es cuándo le dan el vale de comida y les dicen su preferencia: soba o udon, que es más grueso y hecho de trigo.

Tarifa estándar: El soba Chikuwaten combina fideos con un rollo de pastel de pescado frito.

El ambiente de estos locales donde la gente come de pie es bastante inhóspito, pero el deterioro no es una vara de medir apropiada en este caso. Algunos de los locales más estrechos y deslucidos sirven los mejores cuencos. Pero la asociación de los tachigui-soba con hombres de negocios veteranos y desaliñados es innegable, y muchos locales han puesto en práctica medidas para resultar más atractivos a un espectro de población más amplio, añadiendo lugares para sentarse, interiores más cuidados y menús más amplios. 

Las comidas no salen caras: un cuenco básico de kakesoba, sin más que fideos y sopa, cuesta unos 250 yenes, y un plato que incorpore algo de guarnición, como verduras rebozadas y fritas o algas no se aleja demasiado de los 500 yenes. Los clientes indecisos pueden abrir el apetito observando platos de réplica dispuestos en cajas transparentes cerca de la entrada o repasando las fotos expuestas junto a los botones de las máquinas expendedoras.

El servicio es rápido, y en unos pocos minutos te sirven un cuenco bien caliente listo para ser consumido. Este sistema barato y veloz es lo que ha hecho que, durante generaciones, los locales tachigui-soba sean de obligada vista para las personas que tienen poco tiempo para comer. En la actualidad, quien tenga hambre y prisa puede buscar sitio para comer algo rápido en puestos ubicados en estaciones de tren, incluso en el mismo andén. Si paseamos por las calles adyacentes cerca de alguna bulliciosa estación podremos ver bastantes locales de este tipo mezclados con la multitud de otros lugares donde es posible comer. Algunos otaku de los fideos afirman que la calidad aumenta proporcionalmente con la distancia que está el local de la estación: la compensación de un tráfico peatonal menor significa servir un cuenco mejor.

Los clientes disfrutan de un plato rápido y de una vista de la cocina.

La rapidez y la comodidad pueden ser los sellos distintivos de los tachigui-soba, pero el sabor es el rey. Los fideos se sancochan con antelación para agilizar el servicio. Después se  revitalizan y se ponen a la temperatura idónea sumergiéndolos rápidamente en agua hirviendo antes de ser depositados entre salpicones en su cuenco de sopa correspondiente. Pero si quedan blandos es un pecado: el sagaz paladar japonés exige un fideo moderadamente duro, y los locales que sirvan menos cantidad verán como pronto los clientes se marchan a la competencia vecina. Las sopas no deben ser excesivamente densas y las guarniciones deben estar preparadas con ingredientes de calidad (una prueba de fuego rápida consiste en comprobar cuántas guarniciones han quedado después de la hora punta del almuerzo). Otra técnica que no falla para quienes busquen una comida gratificante es observar dónde se detienen los taxistas para comer.

Otro aspecto positivo del tachigui es la salubridad: el soba es bajo en calorías, alto en fibra y no llena demasiado. La sopa es una sencilla mezcla que consta principalmente de caldo de pescado, salsa de soja y sake de cocina japonés, siendo su característica salada el único factor principal en contra. Las guarniciones pueden añadir unas cuantas calorías más, pero de manera insignificante, ya que las porciones son pequeñas.

Los clientes provienen de todos los estratos, y ello convierte a estos locales en lugares perfectos para codearse con los nativos. Pero tengan en cuenta que no es prudente entretenerse mucho más allá de lo que cueste acabarse la última cucharada de sopa para finalizar exclamando gochisō sama (Ya he terminado).

(Foto principal: Local de consumo de fideos en un andén de la estación de Kōriyama. Foto gentileza de Daisuke Matsumura. Fotografía de clientes en el local de soba gentileza de Tablexxnx.)