Cultivando una tradición gastronómica en el Global Sushi Challenge

Disfrutar del sushi en Japón incluye el lujo de saber que es un plato genuino. Pero a medida que la gastronomía se expande por el mundo, la autenticidad no siempre es algo que los comensales puedan dar por hecho. Para ayudar a promover un mejor conocimiento del sushi, el Instituto Global de Técnicas del Sushi (World Sushi Skills Institute, WSSI) de Japón y el Consejo Noruego de Productos del Mar se han unido para presentar el certamen Global Sushi Challenge.

Considerada como la mayor competición internacional de cocineros de sushi, este certamen, en su año inaugural, reunirá a los mejores talentos del sushi de todo el mundo.

Tradición y creatividad

Esta competición consiste en 14 etapas de clasificación nacionales en Asia y Europa así como un evento en los Estados Unidos, y una gran final en Tokio el 25 de noviembre en la que se reunirán los ganadores de cada país. El proceso de clasificación comenzó en mayo en Chicago en un concurso en el que Toshi Takatoshi del restaurante Shushi Ran de California fue elegido como contendiente estadounidense, seguido de Han Dae-won del Hotel Sheraton de Incheon que se hizo con la corona de Corea del Sur el 18 de junio en Seúl. El proceso de clasificación terminará en octubre cuando el campeón francés sea elegido en París.

La competición se divide en dos secciones: Edomae y sushi creativo. Los participantes tienen 10 minutos para preparar siete piezas que demuestren su conocimiento del estilo Edomae seguidos de una hora para crear un plato original de 20 piezas. En este plato se combinan las técnicas tradicionales, donde los chefs japoneses son los líderes, con una interpretación y creatividad originales, que se ha convertido en el sello distintivo del sushi en el resto del mundo. Las creaciones son evaluadas por dos representantes del Instituto Global de Técnicas del Sushi y tres miembros del jurado locales.

Cocinar en un ambiente poco familiar es un reto añadido para los concursantes.

El Global Sushi Challenge está abierto a cocineros con tres o más años de experiencia. Los organizadores confían en que el certamen se convertirá en un evento regular, que atraerá a nuevos talentos y hará que tanto los aspectos tradicionales como los más dinámicos de la cocina reciban más atención.

Uno de los objetivos principales del certamen es la educación. Los participantes tienen la opción de participar en un seminario de dos días conducido por el Instituto Global de Técnicas del Sushi en el que se enseñan varios aspectos del sushi, incluyendo su historia, técnicas de preparación e higiene, así como unas prácticas y la oportunidad de conseguir un certificado de aptitud en la preparación de sushi.

Japón elige a sus campeones

El Global Sushi Challenge comenzó en Tokio el 2 de septiembre con 11 contendientes de todo el país compitiendo para tener la oportunidad de representar a Japón en la final de noviembre. Los participantes tienen que lidiar con la dificultad de trabajar en un entorno que no es familiar para ellos y con la presión de estar bajo el escrutinio constante del jurado y los medios de comunicación.

El campeón japonés Jibiki Jun.

Jibiki Jun, del restaurante Komazushi de la prefectura de Kanagawa, fue coronado como campeón japonés. Este veterano con 27 años de experiencia consiguió las mayores puntuaciones por su sushi creativo. Los jueces aprobaron su uso de las salsas y la fusión de aspectos tradicionales de la gastronomía. En la ceremonia de premios Jibiki expresó su entusiasmo por poner a prueba sus aptitudes en la final contra los chefs de sushi de todo el mundo.

Una estrella en alza

El Global Sushi Challenge no es solo una oportunidad para dar a conocer las técnicas de preparación del sushi, sino que permite al Consejo Noruego de Productos del Mar tener una plataforma para promover su contribución a la evolución del sushi. De acuerdo con un representante de esta organización presente en la fase clasificatoria en Japón, el salmón no llegó a ser un ingrediente popular hasta hace 30 años, cuando el Gobierno de Noruega propuso el salmón atlántico de piscifactoría como un potencial ingrediente para el sushi y sustituto del atún, cuya reserva mundial está amenazada por la sobrepesca.

Hasta entonces el salmón no era considerado un ingrediente del sushi al creerse que las variedades nativas eran demasiado magras y susceptibles a tener parásitos como para disfrutarse crudas, mientras que las importaciones de piscifactoría tenían que pasar por un largo tránsito hasta Japón y a menudo carecían de la calidad requerida. No obstante, el control exhaustivo en las piscifactorías noruegas cambió esto, permitiendo que el salmón se convirtiese en un ingrediente de primera. Cada año decenas de miles de toneladas de salmón de Noruega son congelados y enviados a Japón frescos.

Por supuesto el salmón tiene un papel central en el Global Sushi Challenge, y los competidores tienen que preparar dos piezas con este ingrediente para la sección Edomae y ocho para la parte del sushi creativo, pero las verdaderas estrellas son los chefs y la cultura del sushi. A medida que las fases clasificatorias avanzan, Japón y el mundo tendrán la oportunidad de comprobar hasta qué punto la tradición del sushi se ha extendido por el mundo.