El buen arroz protege los bellos campos de arroz en terrazas
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El mejor arroz de Japón proviene del pueblo de Motoyama, en la prefectura de Kōchi, en la parte central de la isla de Shikoku. Rodeado al norte por las montañas de Ishizuchi y al sur por las de Tsurugi, se tarda aproximadamente una hora en llegar por autopista desde la ciudad de Kōchi. Además, se encuentra cerca del nacimiento del río Yoshino, que abastece de abundante agua a esta zona montañosa. Unos cinco minutos después de desviarse de la carretera nacional 439 por un caminito entre el bosque, se visualiza una extensión de campos de arroz en terrazas, desde la falda hasta la cima de la montaña, cuyas espigas esperan a ser cosechadas.
Los campos de arroz en terrazas de Motoyama se extienden por todo el valle desde los 250 hasta los 850 metros de altura, en un espacio aislado del mundo exterior, lo que realmente ha creado una "tierra de los cielos"; de ahí el nombre Tenkū no Sato.
Tosa Tenkū no Sato Nikomaru, toda una sorpresa
El fallo del premio al Mejor Arroz de 2010 supuso toda una sorpresa, ya que era la primera vez que recaía en manos de productores del oeste del país, y de una marca, Tosa Tenkū no Sato Nikomaru, que no era de la reputada variedad Koshihikari. Además, sorprendió al sector que fuera a parar a un producto que sólo llevaba en venta un año y en cuyo desarrollo se había concedido más importancia a la adaptabilidad al clima templado que a su sabor.
"Desde que nos concedieron el premio, atendemos más pedidos y la producción no puede cubrirlos todos", algo de lo que se alegra y a la vez lamenta Wada Kōichi, subdirector de la Secretaría de la Corporación Agrícola Pública de Motoyama, encargada del proyecto de esta nueva marca.
Este riachuelo, que corre justo al lado de los campos de arroz en terrazas, los humedece y desemboca más tarde en el río Yoshino.
Wada explica que, aunque Tosa Tenkū no Sato Nikomaru sea una nueva marca, Motoyama tiene una larga historia en la producción de buen arroz.
"Tenemos pruebas de que en Motoyama se cultivaban cereales desde el período Jōmon (alrededor del año 13000 - siglo III a.C.). En la era Sengoku (“estados guerreros”, siglos XV - XVI d.C.), el señor Motoyama, que gobernaba esta tierra, decidió ampliar los campos de cultivo con el fin de asegurar víveres para la población, de ahí que tengamos campos de arroz en terrazas como los de ahora. Podemos cosechar arroz de calidad porque la tierra arcillosa de aquí es buena para su cultivo. Aunque se dice que las tierras altas no son adecuadas para albergar arrozales de regadío por la dificultad de asegurar el suministro de agua, de estas montañas mana mucha, así que no hay ningún problema. De hecho, cuando se cultiva en tierras altas, los granos adquieren cuerpo porque la diferencia entre el frío y el calor es mayor."
Proteger los campos de arroz en terrazas
Sin embargo, en los últimos años la población agricultora ha envejecido y ha aumentado el número de productores que abandonan el cultivo en campos en terrazas, difícil de mecanizar. A principios de la década de 2000, un grupo de productores de entre treinta y cuarenta años decidió aprovechar el abundante agua y la tierra de los campos en terrazas de la zona para convertir el arroz de Motoyama en una marca. Para ello, utilizaron dos variedades, Hinohikari, muy extendida en el oeste de Japón, y Nikomaru, desarrollada para adaptarse al calentamiento del planeta. "No es una variedad especial desarrollada dándole importancia al sabor, sino una en la que hemos usado arroz normal. Queremos que sirva para que se valoren el medio ambiente de Motoyama y su forma de cultivo", explica Wada.
La forma de cultivo ha sido muy importante: todos los agricultores que han participado en la elaboración de Tosa Tenkū no Sato Nikomaru tienen el certificado de la prefectura de Kōchi de agricultor ecológico y poseen conocimientos sobre el uso de pesticidas, fertilizantes, etc. Los veteranos transmiten con gusto el saber hacer adquirido a través de la experiencia a los jóvenes.
Además, se establecieron estrictos criterios respecto al tamaño, el color y otros aspectos de los granos que iban a ser vendidos. Normalmente, el arroz se tamiza en redes con puntos de 1,8 milímetros, pero para esta marca se han usado de 1,9; sólo se admiten granos grandes. Por otra parte, los productores asistieron a degustaciones en grandes almacenes y otras tiendas para conocer la opinión de los consumidores y aprovecharla en el cultivo de su arroz.
"El paisaje en el que se extienden los campos de arroz en terrazas forma parte de nuestro pueblo; queríamos protegerlo a toda costa. Para ello, es necesario obtener ingresos de la agricultura y hacer rentable la producción, así que pedimos ayuda a los agricultores jóvenes que todavía están aquí y creamos Tosa Tenkū no Sato Nikomaru. Aunque nos decían que no se vendería por ser de Shikoku, región que hasta ahora no era famosa por su arroz, nos propusimos que ésta fuera una victoria de nuestro arroz local costara lo que costara. Me puse muy contento la primera vez que alguien lo probó en unos grandes almacenes y me dijo que ‘le gustaba’", cuenta Ōishi Naoya, productor que también ha participado en el proyecto.
El orgullo de los productores se transmite al sabor
La cosecha del otoño de 2011 fue la tercera desde que la nueva marca fue presentada; el número de agricultores participantes ha aumentado de 20 a 40 familias.
"Que consideraran nuestro arroz el mejor de Japón, hizo que aumentara nuestra confianza en nosotros mismos", cuenta entre sonrisas Hosokawa Fuyuko, que siega las espigas a mano con una vieja hoz.
Kazuho, su marido, que trabaja en una empresa local de autobuses, usa una cosechadora en sus días libres, mientras que ella se encarga de las partes que han quedado sin segar. Los acompaña su querido perro Kuro.
"Aunque usemos una cosechadora en los campos en terrazas, los bordes son difíciles de segar, así que lo hacemos con la hoz, que tiene dientes que facilitan el corte sin tener que esforzarse mucho", explica.
"La paja nos sirve de alimento para el ganado bovino que criamos. Para que no la moje el sereno, la juntamos durante el día y la cubrimos. En Motoyama también tenemos muy buena carne de ternera, la Tosa- Akaushi, roja y sin vetas de grasa. Nos gustaría que se nos conociera también por esto", dice Sawada Tomoko, que ordena la paja ya segada.
La bruma de la mañana se cierne sobre los campos en terrazas. La niebla es espesa por la mañana y las espigas tienen gotas de agua, así que los agricultores suelen segar durante las tardes de sol, cuando está despejado.
"En otros lugares secan las espigas después de segarlas, pero en Motomachi esperamos hasta que la hoja esté amarilla, que es cuando ya ha madurado. Éste es el secreto del buen sabor de Tosa Tenkū no Sato Nikomaru; sin embargo, el tifón que pasó en septiembre de 2011 por aquí retrasó la maduración, así que estamos un poco preocupados. Quizás la particularidad de nuestro arroz resida, por ejemplo, en tales retrasos causados por el tiempo y en los cambios de sabor", argumenta Taoka Kiyoshi, uno de los productores del Nikomaru premiado en 2010.
El ambiente de la zona donde se cultiva y la dedicación de sus productores le dan el sabor a Tosa Tenkū no Sato Nikomaru.
Imágenes de Ōhashi Hiroshi
(Traducido al español del original en japonés)