Panorama Lo rico también es divertido
Cocina de vanguardia, sabor japonés
Los mejores chefs del mundo explotan todo el encanto de los ingredientes japoneses
[26.11.2012] Leer en otro idioma : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | العربية |

En Japón, se celebró en septiembre la tercera Cumbre Gastronómica Mundial G9 2012. La élite de la cocina mundial se congregó bajo un mismo techo para mostrar unos platos desbordantes de creatividad. Con sus ideas innovadoras los chefs estrella sacaron a la luz nuevos atractivos a los ingredientes japoneses.

Los mejores chefs del mundo se reunieron en Tokio

Cumbre Gastronómica Mundial G9 2012
El Consejo Asesor Internacional de la Fundación Basque Culinary Center, también conocido como G9, está constituido por los mejores cocineros de los países más importantes en el mundo de gastronomía: España, Italia, Reino Unido, Estados Unidos, Francia, Perú, Dinamarca, Brasil y Japón. La Fundación está localizada en la comunidad autónoma del País Vasco, España, y tiene como fin la formación de recursos humanos y la investigación, innovación y la transferencia de conocimiento y tecnología en las diferentes áreas de la gastronomía. El consejo asesora en labores estratégicas a la Fundación y está presidido por Ferran Adrià (chef de elBulli). En el año 2009 dicho consejo celebró en Tokio la primera Cumbre Gastronómica Mundial G9. La tercera cumbre, TOKYO TASTE 2012, contó con la presencia de seis miembros del G9, entre los cuales se encontraba Dan Barber, asesor gastronómico del presidente de los Estados Unidos Barack Obama. Además, acudieron cinco invitados especiales como Sven Elverfeld, del restaurante alemán Aqua. Desde el 22 al 25 de septiembre se celebraron una variedad de eventos, como un intercambio cultural en Sendai (prefectura de Miyagi, en la región de Tōhoku), demostraciones gastronómicas y un simposio en Tokio.

¿Sabías que hay una cumbre donde se reúnen los líderes de la gastronomía mundial?

La primera vez que se celebró la cumbre en Tokio fue en el año 2009, bajo el nombre TOKYO TASTE Cumbre Gastronómica Mundial G9. Ahora, tres años más tarde, el evento regresa de nuevo a la capital nipona.

Para esta ocasión también se han congregado distinguidas personalidades que representan a las culturas gastronómicas de todo el mundo. Esta cumbre reunió bajo el mismo techo a chefs de los mejores restaurantes del mundo que ocupan los primeros puestos en The World’s 50 Best Restaurants 2012, el ranking británico de gran importancia internacional conocido como los Óscares del mundo de la restauración. 

Esta cumbre tiene el importante papel de propiciar una oportunidad para profundizar el intercambio gastronómico entre los diversos países. Está edición fue planeada especialmente con el propósito de ayudar en la reconstrucción del país tras el Gran Terremoto del Este de Japón. Para los mejores chefs del mundo que asistieron al intercambio cultural llevado a cabo en Sendai, zona afectada por el desastre, también fue una oportunidad para descubrir los ingredientes de Tōhoku, la región noreste de Japón.

Hattori Yukio, miembro del G9 que desempeñó el cargo de presidente en esta cumbre, comentó: “la excelente calidad de la gastronomía japonesa, de sus ingredientes, su forma de cocinar y la filosofía con la que trata sus ingredientes, son elementos que no pueden faltar en el mundo de hoy”. A continuación, nos centraremos en las creaciones de los chefs estrella que han visitado Japón en esta edición. Veamos cómo han empleado los ingredientes japoneses. 

Hattori Yukio, presidente del comité de la cumbre (Presidente de la escuela de cocina y nutrición Hattori Gakuen)

Ferran Adrià, chef de elBulli, restaurante español conocido por ser el restaurante del mundo en el que era más difícil hacer una reserva (fue cerrado en julio de 2011). Como presidente del G9, hizo hincapié en la importancia de la educación de los cocineros.

Un inspirado y sorprendente uso del kudzu (España)

Uno de los chefs invitados atrajo especialmente la atención; fue el cocinero español Andoni Aduriz del restaurante Mugaritz (tercero en la clasificación The World’s 50 Best Restaurants 2012). En los platos exhibidos en la demostración había utilizado ingredientes familiares para los japoneses como el bonito, erizo de mar, frijoles negros y kudzu (Pueraria lobata) entre otros tantos. Su empleo de los ingredientes fue algo impensable dentro de la mentalidad de la cocina japonesa y se convirtió en una fuente continua de sorpresas, como por ejemplo un pan hecho con kudzu o unos platos dulces combinados con erizo. Aduriz comentó que “en la cocina es importante sorprender y tener una actitud lúdica”, y a su vez elogió la gastronomía japonesa: “la representación del cambio de las estaciones en sus platos es todo un estimulo poético; su gastronomía ha incorporado la cultura y las emociones a la comida”.

Cocochas de bacalao. 

Hueso de rodaballo, servido con pimienta de cayena y ajo.

Avellana cocidas con caldo de frijoles negros.

Uvas hechas de melón, servidas con tiras de bonito seco. 

Pan hecho con kudzu, servido con un salteado de micro tomates.

Galletas de kudzu y gelatina de jamón ibérico desecadas y fritas con aceite.

Ravioli de hierbas envuelto en hojas hechas de arroz.

Postre de semillas de cáñamo y leche decorado con una hoja de camelia.

Macarrón de sangre de cerdo.

Otro de los invitados españoles fue Christian Escribà Tholoniat de la Pasteleria Escribà, considerado uno de los más revolucionarios en el mundo de la pastelería. Sorprendió a todos los asistentes mostrando en el escenario un gran pastel sobre el que se proyectaron imágenes generadas por computadora gracias a la técnica del projection mapping. Escribá desplegó todas sus artes escénicas para animar el evento y sorprendió y alegró al público regalándoles Candy Glam Rings, sus anillos de caramelo que tan famoso lo han hecho. 

Había un invitado más venido desde España. Juan Roca de El Celler de Can Roca  (segundo en la clasificación), presentó con diapositivas platos originales preparados con ingredientes japoneses: wasabi (picante japonés), salsa de soja, atún, ajos negros, yuzu (Citrus ichangensis, un cítrico similar a la mandarina), etc. (Ver galería de fotos) De entre todos ellos, al público le llamó la atención el “bonsái de olivas caramelizadas”: un verdadero olivo en el que se habían colgado a modo de frutos aceitunas rellenas de anchoa caramelizadas. Este plato que se sirve como aperitivo, se ha convertido en parte de la carta de su restaurante.

Lo primero que aprendió a cocinar fue suppon (Brasil)

Alex Atala de D.O.M., el restaurante más famoso de Brasil (cuarto en la clasificación), al haber nacido en São Paulo, donde hay muchos descendientes de japoneses, se familiarizó desde que era niño con la cultura y gastronomía nipona. El primer plato que aprendió a cocinar en Japón fue suppon (Trionyx sinensis japonicas), un tipo de tortuga fluvial con caparazón blando. Al parecer, la primera vez que probó la tortuga, se imaginó que la habían cocinado con muchos condimentos. Sin embargo, se sorprendió mucho al saber que en realidad era muy sencillo de preparar. En su restaurante en Brasil se usa tortuga amazónica en lugar de la tortuga suppon. Es el propio chef quien va a la Amazonia para conseguir hierbas silvestres y adentrarse en las zonas semiáridas para traerse frutas y también a las tortugas.

Un sabor inspirado en una caligrafía japonesa (Italia)

Al italiano Massimo Bottura del restaurante Osteria Francescana (quinto en la clasificación) lo conmovió una caligrafía escrita con tinta. Antes de asistir al simposio, al visitar un ryōtei (restaurante tradicional japonés), se fijó en una caligrafía y pensó: “¿Qué textura tendría esto? ¿Suave como la mano de un niño? ¿Como las huevas de pez dentro del agua cristalina?”. Al imaginarse la textura de su sabor, fue más allá del sentido común y alcanzó una verdadera intuición artística. Además, expresó su impresión de forma poética describiendo una sopa con sabor a yuzu: “Agradable brisa otoñal” y “Crisantemo húmedo de lágrimas”. En cuanto a la comida y los sabores se refiere, su curiosidad y sensibilidad no tienen parangón entre los chefs de élite.

Los platos con ingredientes japoneses que los chefs exhibieron en está ocasión fueron adaptados de una forma inimaginable dentro de la gastronomía japonesa. Los ingredientes tan conocidos por los japoneses, al pasar por sus manos se convirtieron en platos totalmente nuevos. Su imaginación libre de estereotipos y espíritu desafiante está creando un mundo de nuevos sabores.

Se decidió que la próxima cumbre se celebraría en Nueva York en el 2013 y en Brasil al año siguiente. Probablemente, la próxima vez serán los chefs japoneses los que sorprendan a todo el mundo.

Fotografía: Kawamoto Seiya
Galería de fotos: El Celler de Can Roca

(Traducido al español del original en japonés)

  • [26.11.2012]
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