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Sabores de la inmigración japonesa en Perú
La cocina nikkei refleja la unión de dos culturas distantes
[30.09.2013] Leer en otro idioma : ENGLISH | 日本語 | FRANÇAIS |

La inmigración japonesa en el Perú tiene más de un siglo de historia. De esa inmigración nace un intercambio que se ha reflejado en diversas facetas de lo que se ha denominado la “cultura nikkei”. Una de ellas es la gastronomía. Acudimos al restaurante peruano ‘Inti Raimi’, propiedad de una familia de Okinawa testigo de la inmigración al Perú desde la era Meiji (1868 - 1912).

Durante la era Meiji (1868 – 1912) Japón sufrió traumáticos cambios que condujeron a muchos campesinos a abandonar sus tierras huyendo de los altos impuestos y del desempleo. En 1897 el imperio japonés acuerda con el gobierno del Perú la llegada al país andino de trabajadores agrícolas japoneses que se asentarían en la costa. Es el inicio del encuentro de las culturas peruana y japonesa.

La primera oleada de inmigrantes llega en 1899, con 790 japoneses arribando a las costas del Perú. Con el paso de los años, son miles los que se establecen allí, conservando sus costumbres, pero incorporando también aspectos de la cultura peruana, especialmente en lo que se refiere a la gastronomía, dando lugar a lo que se conoce hoy como la “cultura nikkei peruana” y la “cocina nikkei”.

Hoy muchos de esos japoneses que se criaron y vivieron en Perú han regresado a Japón. En Kawasaki (prefectura de Kanagawa), encontramos el testimonio de Miyahira “Rosa” Hatsue, natural de Okinawa, que desde su restaurante de cocina peruana y nikkei ‘Inti Raimi’(*1) intenta transmitir la cultura peruana a los japoneses a través del paladar. “Los japoneses conocían otros países, como Chile, Argentina o España, pero no conocían Perú. Pensamos que la mejor manera de mostrar una cultura es a través de la shoku bunka, la gastronomía”, afirma Miyahira.

Una familia ligada al Perú generación tras generación

La familia de Miyahira fue una de las primeras en emigrar al Perú, hace 115 años. Sus abuelos, como muchos otros emigrantes japoneses, llegaron al país latinoamericano tras una larga travesía en barco, y trabajaron durante los primeros años en una granja. Posteriormente deciden abrir una panadería, que se convertirá en el negocio familiar. Miyahira Hatsue emigra al Perú junto a su madre y su hermano en enero de 1964, el mismo año en el que Japón se prepara para albergar sus primeros Juegos Olímpicos. La familia decide emigrar desde Okinawa tras enfermar su abuela en el Perú.

Fotografía de boda de Miyahira Hatsue, junto a una numerosa familia (izquierda). Durante el banquete de boda los familiares tocaron el sanshin, instrumento tradicional de Okinawa (derecha).

Ella comienza trabajando en la panadería de su familia, a pesar de no dominar aún el idioma. “Empecé aprendiendo lo básico, los números”, explica Miyahira. Pocos años después contrae matrimonio con otro emigrante de Okinawa en el Perú, y comienza a trabajar como mayorista. Por aquel entonces, deja atrás una Okinawa que aún no tenía el aspecto desarrollado de otras grandes ciudades. Por ese motivo, lo que más le impacta al llegar a su nuevo destino son las infraestructuras, muchas de ellas construidas en hormigón. A su regreso a Japón, 27 años después, vuelve a tener la misma impresión, pero esta vez en un Japón que se ha desarrollado de manera vertiginosa durante 30 años.

La familia Miyahira decide regresar a causa de la situación económica inestable en el país andino, y como muchos otros japoneses, también a causa del terrorismo de Sendero Luminoso, que azotó al Perú en la década de 1980 e inicios de la década de 1990. Durante los primeros años de su regreso a Japón trabaja, como muchos otros japoneses retornados e inmigrantes peruanos, en una fábrica. Poco después, en 1996, decide abrir el restaurante ‘Inti Raimi’ al aumentar la inmigración peruana en Japón.

La familia Miyahira, el día de su regreso a Japón (izquierda). Tres generaciones, Miyahira Hatsue, en el centro, sostiene a su nieto. Junto a ella, su hija Miyahira Miyuki, en el restaurante (derecha).

Una fusión de sabores que transmite la unión de la cultura japonesa y peruana

Miyahira Rosa regenta el restaurante junto a su hija Miyuki, que nació y se crió en el Perú, y hoy participa activamente en la difusión de la cultura peruana en Japón. Madre e hija nos hablan sobre la fusión de la gastronomía japonesa y peruana: “utilizamos productos básicos naturales de Japón, como el pescado o la carne, pero les añadimos los condimentos que vienen del Perú, como el ají o el rocoto. No preparamos comida peruana adaptándola al paladar japonés, ese es nuestro orgullo. Nuestros cocineros vienen de Perú”.

Reconocen que al principio los japoneses tardaron en acostumbrarse al sabor de la cocina peruana. “Por supuesto nuestros sabores son los de Perú, pero como pertenecemos a la cultura nikkei, utilizamos ingredientes japoneses, como la salsa de soja”, explica Miyahira, que cuenta también cómo adaptaron otros platos populares como el lomo saltado (un plato criollo con influencia asiática) que solían preparar con age-dōfu (tofu frito) cuando había algún comensal vegetariano o no se podía comer carne. Hoy han fusionado otros platos, como el famoso ceviche, en una receta original que utiliza el sabor suave del kamaboko, o el tiradito nikkei, “que no es sashimi”, señala Rosa, “sino una especie de marinado fusionado” que se acompaña con una salsa compuesta por salsa de soja, rocoto peruano y limón, y ají peruano en sustitución del wasabi “que no había entonces en el Perú”.

“También servimos las cervezas de Perú (Cuzqueña, Cristal), la bebida Inka Cola y la chicha morada”, explica Miyahira Rosa, que cuenta cómo “los jóvenes japoneses se han acostumbrado al sabor de la cocina peruana, y ahora se está viviendo un boom en Japón”.

Sabores de la cultura nikkei peruana

A continuación presentamos algunos platos de la cocina “fusión” que combinan el sabor y el aspecto de la cocina peruana y japonesa.

Ceviche de Kamaboko: kamaboko preparado con una salsa de cítricos y acompañado de dos tipos de maíz del Perú. El sabor suave del kamaboko combina muy bien con la salsa un tanto ácida.

Tiradito: tiras de pescado que recuerdan al sashimi, acompañados de una salsa que combina la soja, el rocoto peruano y el limón, con un sabor refrescante.

Papas Raimi: papas sancochadas acompañadas del sabor suave de cuatro salsas distintas (ají, oliva, hierba huacatay y rocoto). Una fusión de colores y sabores.

Cau Cau: papas con mondongo cocidas con ají amarillo. Un plato que suelen acompañar de arroz, y que puede combinarse también con otras carnes o mariscos.

Pescado al sillao: Pescado cocinado en salsa de soja, conocida en Perú como “sillao”. En Perú se dice que la salsa de soja pudo recibir el nombre “sillao” por la transcripción fonética del chino (si yao) o del japonés (shōyu), denotando la influencia asiática de este plato.

(*1) ^ “Inti Raimi” significa en quechua “fiesta del sol”. Era una de las cuatro celebraciones más importantes de la cultura Inca, que habitó los Andes durante siglos. Era una fiesta religiosa que celebraba al dios Inti, el padre sol, durante el solsticio de invierno.

Detalles del restaurante
Nombre: Inti Raimi
Dirección: Sanko biru 1F, Omiya cho 15-2, Saiwai-ku, Kawasaki-shi, Kanagawa-ken, Japón
Teléfono: 044-511-4225
Sitio web: http://intiraimi.info/

  • [30.09.2013]
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