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A pesar de todo quiero comer anguila
[08.12.2014] Leer en otro idioma : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | العربية | Русский |

La sobrepesca de alevín natural de anguila está aumentando los precios de este pescado y poniendo en serios aprietos a esta industria en Japón. Roswell Hosoki, el autor del manga U en el que el protagonista recorre Japón degustando anguila, habla sobre los peligros que acechan a la cultura gastronómica de la anguila en Japón.

Un manga sin precedentes que solo trata sobre comer anguila

Roswell Hosoki nació en 1956 en Yonezawa (prefectura de Yamagata). Debutó en 1983, y ha producido muchas obras sobre comer y beber. Su obra más representativa es Sake no hosomichi (“El sendero del sake”, Nihon Bungeisha). En 2010 fue nombrado embajador turístico de la ciudad de Yonezawa, en la prefectura de Yamagata.

No hay cosa que despierte el apetito como el olor del kabayaki (forma de preparar la anguila y otros pescados, abriéndolos en canal, ensartándolos en pinchos y asándolos con una salsa a base de soja) de anguila, dulce y aromático. En Japón se dice que hay que comer anguila en verano, el Día de la Vaca (en 2014 cayó en 29 de julio), para luchar contra el abatimiento estival, pero lo cierto es que la temporada de la anguila natural va de otoño a invierno. Hoy día comer anguila es algo caro, y si preguntamos a los japoneses si es un alimento para comprar y comer paseando quizá se escandalicen por el despilfarro.

Fujioka Shōtarō, el joven heredero de una tienda de kimonos, se dedica a comer anguila con pasión, en cada hueco que consigue encontrar en su trabajo. Cuando invita a su prometida también lo hace en un restaurante de anguila, y ella termina por decirle, antes de dejarlo, que por qué no se casa con uno de estos animales. Este libertino es el protagonista del manga U. Fue serializado durante cerca de dos años, desde 2010, en la revista semanal Morning de la editorial Kodansha Ltd., y aún hoy goza de una gran popularidad. Se trata simplemente de una historia en la que se come anguila sin parar. Y cuando uno la lee, se muere de hambre.

El manga U en cuatro volúmenes

Roswell Hosoki, el creador, enfatiza que “la cuestión era si se podía hacer que a los lectores les entraran ganas de comer anguila, dado que el mundo del manga está hecho en blanco y negro, y no se pueden transmitir los olores.”

“Cuando me dijeron que el manga se iba a serializar, me dediqué a viajar por cada rincón de Japón en busca de material, probando platos locales de anguila y observando sobre el tema, y tras investigar me di cuenta de que la anguila posee un gran interés, no ya solo en términos culinarios, sino aún más como ser vivo.”

También le preguntamos a Roswell sobre sus deseos de que se continúe de algún modo con esta tradición culinaria, pese a que la situación de la anguila, desde el punto de vista de la preservación de los recursos naturales, es bastante precaria.

Sabores y técnicas heredados desde la época Edo

Si le preguntamos a cualquier japonés por alguna comida edomae (de estilo tokiota), probablemente mencionará el sushi. Sin embargo lo realmente típico del edomae era la anguila. Antes de la Guerra se llegaban a pescar, dicen, hasta 300 toneladas de anguila por año en el Golfo de Tokio (datos del Centro de Agricultura, Silvicultura y Piscicultura de las Islas de Tokio)

“La anguila era un alimento a la altura del sushi o la soba (fideos de alforfón)”, dice Roswell. Fueron los cocineros de la época Edo quienes perfeccionaron la forma de hacer el kabayaki de anguila, y desde entonces el método apenas ha cambiado. Hay muchos restaurantes que continúan usando los mismos sabores y técnicas heredados de esa época. Como esas técnicas y la salsa son algo que se va pasando de generación en generación, inevitablemente hay muchos locales de gran calidad.”

El punto decisivo para el sabor del kabayaki de un restaurante que se precie es la salsa, madurada y transmitida de generación en generación (Restaurante Maekawa, en el distrito tokiota de Taitō. Imagen de Katō Takemi)

En la actualidad, debido principalmente a la pesca excesiva de alevín natural con el que se cría la anguila (unagi, en japonés; se refiere a la variedad japonesa de agua dulce, por oposición a la de agua salada, que se denomina anago), la especie se halla en grave peligro de extinción. En junio de 2014 la anguila japonesa entró en la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN, por sus siglas en inglés), y fue señalada como especie en grave peligro de extinción. Durante los últimos años su precio ha ido en aumento, y muchos restaurantes de alta categoría han ido cerrando uno tras otro.

“Es inevitable que se vaya encareciendo, pero los restaurantes de anguila están haciendo esfuerzos para no subir los precios excesivamente. En la mayoría de los restaurantes hay carteles en los que los dueños se disculpan; si ponen la anguila demasiado cara, los clientes no acuden, y si la ponen demasiado barata no pueden mantener el local. Mantienen sus negocios en mitad de esa contradicción.”

“Investigué las piscifactorías en las que crian anguilas, pero parece irles mucho peor que a los restaurantes. Muchos quiebran, o se ven obligados a reducir la escala del negocio. Tanto para los criaderos como para los restaurantes se trata de su única ocupación, y si se deja de poder pescar el alevín de la anguila, el problema se convierte un asunto de vida o muerte.”

El sabor y la preparación del kabayaki cambian entre este y oeste

Tras comenzar a serializarse la obra, Roswell probó anguila local por todo el país, desde Nagoya, Osaka, Kioto, Kōchi (río Shimanto) y Fukuoka, en el sur, hasta Aomori, en el norte. “Conquistó” todos los platos normales de anguila: unadon (anguila sobre un cuenco de arroz), unajū (como el unadon, pero en una caja cuadrada), shiroyaki (asada sin condimentos), sake de anguila, jamón de anguila o anguila enrollada en alga nori. Y sin embargo no cambió de opinión: el kabayaki es, definitivamente, el plato estrella de la anguila.

“En Japón existe un dicho: ‘Tres años pinchando, ocho abriendo, toda la vida asando’; para aprender la técnica hace falta emplear mucho tiempo, y según quién cocina la anguila el sabor es distinto. En Ikebukuro (Tokio) hay algunos locales en los que se puede ver desde el mostrador cómo abren y preparan la anguila, y se puede notar la dificultad del trabajo.”

Cuando llega un cliente se elige una anguila viva, se ensarta en pinchos y se asa. Roswell dice que gestionar estos procesos sin tardanza es una de las técnicas de un buen cocinero de anguila.

Cada cocinero asegura que el sabor de su kabayaki es diferente, pero lo cierto es que la forma misma de asar la anguila difiere según la región. Por ejemplo, en Kantō (la región central de Japón) se comienza asando la anguila estilo shiroyaki, sin condimentos, y después se hace al vapor sobre un seiro (cesta para cocinar al vapor), y se finaliza untando con la salsa para completar el kabayaki, con lo que la textura es muy suave. En Kansai se asa la anguila sin pasarla por el vapor, añadiendo la salsa, con lo que su textura es crujiente. También varía la forma de cortar el pescado: en Kantō se abre por el lomo, y en Kansai por la tripa. Además, en Kantō se corta la cabeza, se trocea la anguila y luego se ensarta en pinchos para asarla, mientras que en Kansai se asa con la cabeza, ensartada con otras anguilas enteras.

Fujioka Shōtarō (el protagonista de U) se sorprende ante la diferencia entre la forma de asar la anguila de Osaka y Tokio ©Roswell Hosoki / Kodansha

Cómo comer una buena anguila en un restaurante especializado

Por supuesto, dependiendo de las condiciones en las que se crian las anguilas sus características cambiarán.

Según Roswell, “En lagos como el Biwa, que son como criaderos, las anguilas crecen mucho. El límite norte al que llegan las anguilas parece ser la frontera con la prefectura de Aomori, ya que no pueden pasar el estrecho de Tsugaru. La anguila que se pesca en el lago Ogawara, en la península de Shimokita de la prefectura de Aomori, tiene mucha más carne para comer, seguramente porque necesita más grasa para hacer frente al frío de la zona.”

Por otro lado, las anguilas del río Shimanto (prefectura de Kōchi) viven entre fuertes corrientes, y no crecen demasiado. El alimento que ingieren las anguilas también ejerce su influencia. En el Shimanto las anguilas tienen un sabor característico, porque comen camarones de río.”

Mientras duró la serie, además de tratar sobre cómo disfrutar de la anguila fresca, Roswell también dedicó episodios del manga a la apreciación de las anguilas que se venden en tiendas de gyūdon (carne de res sobre arroz), tiendas de veinticuatro horas o supermercados. Sin embargo parece que su forma de pensar fue cambiando: “No se puede trivializar el tema si cada vez es más difícil pescar alevín de anguila”.

“En todo el mundo hay platos de anguila, pero ninguno de ellos puede superar el sabor del kabayaki”, dice Roswell

“La anguila que se vende en supermercados, el bentō (comida en caja) de anguila de las tiendas de veinticuatro horas, o el unadon de las tiendas de gyūdon son sorprendentemente caros. El año pasado los precios en el supermercado rondaban los 2.000 yenes. En las tiendas de gyūdon este cuesta unos 300 yenes, pero el unadon cuesta 800, y el bentō de las tiendas de veinticuatro horas, con anguila china, está entre los 700 y los 800 yenes; si es de pesca nacional pasa de los 1.000. Recientemente he empezado a pensar que, para pagar esos precios, es mejor rascarse el bolsillo un poco más y comer anguila en un restaurante de anguila; de este modo quizá se pueda frenar un poco la sobrepesca.”

No es solo una comida de verano

Dicen que Japón es responsable del 70% del consumo mundial de anguila. Los países que crían anguila en todo el mundo son principalmente Japón, China, Corea del Sur y Taiwán. Estos cuatro países firmaron en mayo de 2014 un acuerdo para limitar la cantidad de alevín de anguila a pescar, acuerdo que entró en vigor a partir de noviembre de este año. En Japón los piscicultores están ahora obligados por ley a informar a las autoridades de las cantidades de anguila que crian y de la facturación.

“Los esfuerzos internacionales para preservar los recursos naturales son algo fundamental”, dice Roswell. Nos encontramos en una situación difícil, pero es necesario enfatizar que visitar los restaurantes de anguila unas cuantas veces al año significa proteger los recursos de pesca y reforzar el apoyo a la industria de la anguila.

“En Japón la anguila solo es noticia el Día de la Vaca, que es cuando los medios de comunicación la presentan como tema, y el resto del año nadie se acuerda. Los trabajadores del gremio están intentando que el público se dé cuenta de que la anguila no es solo un alimento de verano. Para las anguilas de piscifactoría no hay un periodo idóneo, pero la anguila natural que se pesca entre el otoño y el principio del invierno resulta más nutritiva.”

Para disfrutar de una buena anguila

¿Y no será buena idea elegir un poco el restaurante al que acudir, esas pocas veces al año? Le preguntamos a Roswell, que dice opinar así, sobre la forma de disfrutar al máximo de la anguila, en un buen local.

“Lo principal es comerse la anguila antes de que se enfríe”. Pero asarla también lleva su tiempo. “Últimamente están aumentando los restaurantes que ofrecen también sake de marca para acompañar. En esos locales también se pueden probar entrantes de sake (hechos con anguila). Lo mejor es disfrutar primero el sake y los aperitivos, y luego comerse el cuenco de anguila.”

También debemos mencionar que anualmente, en la Asociación Japonesa de Sake de Prestigio, organización integrada por bodegueros, vendedores, propietarios de tabernas y demás, los profesionales eligen los tres sakes que mejor van con la anguila. Roswell es uno de los jueces en dicha elección. En la reunión anual se hace una cata a ciegas para encontrar el sake que mejor acompaña al kabayaki, y por noveno año consecutivo en 2014 recibió el primer puesto el Nishi no seki, un sake de la prefectura de Ōita, hecho a mano en un proceso que no conlleva ningún tipo de alcohol o azúcar añadido.

Otro de los puntos que unen a Roswell con la anguila es su participación anual en el  Daihōjōsai, un festival para rendir respetos a la anguila, que se celebra el 26 de octubre en el santuario Mishima, en Kioto. Es un santuario pequeño, pero data del periodo Heian (794-1185), y en él se revera la anguila como un dios más del panteón. “Sobre todo participan aquellos relacionados con la industria de la anguila del oeste de Japón. Parece que el sumo sacerdote del santuario y su familia, a través de las generaciones, nunca han comido anguila.”

De este modo, Roswell espera con ilusión esta ocasión anual para, tras presentar sus respetos a todas las anguilas que se ha comido, “poder comer anguila en un restaurante de Kioto, al estilo de Kansai, con un kabayaki crujiente. Es algo que no se puede comer en Tokio.”

Imagen del título: kabayaki asado al vapor y untado con su salsa, al estilo Edo (restaurante Maekawa, en el distrito tokiota de Taitō; fotografía de Katō Takemi)

▼Para quienes quieran leer más

La anguila en peligro
Japón su mayor consumidor debe tomar cartas en el asunto

 

(Artículo basado en una entrevista realizada en octubre de 2014 por el equipo editorial de Nippon.com; traducido al español del original en japonés)

  • [08.12.2014]
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