La carne de caza, parte de la cultura gastronómica japonesa de monte

Japón, un país de montañas

Tokio es una ciudad en la que conviven edificios vanguardistas con casas privadas en calles secundarias. En las mentes de muchos extranjeros esto se aplica a todo Japón. Sin embargo, cuando uno se aleja de la capital y se acerca a las montañas puede descubrir una cara de Japón totalmente diferente. Se trata del “Japón profundo”: el país de las montañas.

Japón también es un país cuya superficie está cubierta casi en un 70 % de bosques. En términos europeos se encuentra al nivel de Finlandia o Suecia, en ese aspecto. Sin embargo, a diferencia de la superficie de Europa, que es relativamente plana, Japón cuenta con pronunciadas montañas, y lugares en los que resulta complicado habitar o cultivar la tierra, y desde tiempos antiguos la silvicultura era lo que primaba. Por supuesto, los habitantes de los pueblos de montaña subsistían con las bendiciones del monte. En esas zonas, a diferencia de la costa o las ciudades, existe una cultura gastronómica de montaña.

Historia del consumo de carne de caza

Al hablar de comida tradicional japonesa lo normal es que se tenga una imagen de platos en los que priman los ingredientes de origen vegetal como el arroz, las verduras, o el nattō (semillas de soja fermentadas), o que se centran en los pescados. Por otro lado el consumo de carne, en épocas recientes, está más fuertemente vinculado a la imagen de la cultura culinaria occidental. Y sin embargo, esto tampoco significa que en tiempos más remotos en Japón no se comiera carne en absoluto. Lo cierto es que desde hace mucho se practica la caza, y tras la llegada de la agricultura continuó la costumbre de comer sus presas. Incluso cuando se introdujo en Japón el budismo, que prohibía el consumo de carne, no cesó su consumo. Cuando el bakufu (el último gobierno militar de la era feudal, entre 1603 y 1868) prohibió el consumo de caza en la era Edo, para los agricultores de las zonas montañosas, durante la escasez del invierno, la caza proporcionaba una importantísima fuente de proteínas.

Esa cultura de atrapar y consumir la presa se ha transmitido hasta nuestros días desde la antigüedad. Las presas de caza principales desde siempre han sido ciervos y jabalíes, que habitaban en todo el territorio nacional, pero también conejos, tanukis (perros mapaches) o faisanes. También se cazaban osos en toda la zona que va desde Hokkaidō hasta Honshū, la isla principal.

A la carne de jabalí se la denomina yamakujira (ballena de monte), y es apreciada desde hace mucho. En el restaurante Momonja, en el distrito tokiota de Ryōgoku, el inodon (plato de jabalí sobre arroz), limitado al almuerzo, cuesta 1.200 yenes (el cuenco pequeño que hay tras el principal contiene sashimi, carne cruda, de ciervo, y se vende aparte). Es un plato para disfrutar sin complicaciones del sabor tradicional de la montaña.

El sashimi de ciervo del Momonja (plato individual de almuerzo, 600 yenes). Pese a tratarse de un corte de sabor denso, no se nota el fuerte olor característico de la carne de caza.

Sin embargo la cultura de la caza y la gastronomía de montaña no se llevan bien con el budismo, religión en la que se rechaza la matanza de animales. Sobre este punto resulta interesante el santuario Suwa (prefectura de Nagano), que guarda relación con los cazadores. Desde hace mucho en este santuario se ofrecen dos talismanes denominados kajikimen (licencia de ciervo) y kajikibashi (palillos de ciervo). La gente los compra, entona los rezos propios del santuario Suwa y recibe permiso para comer carne de ciervo con dichos palillos. En el kajikimen está escrito que se puede compatibilizar así la compasión y la muerte del animal; de este modo se hace legítima la caza desde el punto de vista religioso, ya que sirve para la supervivencia del cazador. Así fue como el santuario Suwa se convirtió en un punto de adoración frecuentado por cazadores y guerreros.

(Izquierda) El santuario Suwa reunía a cazadores, matagi (cazadores invernales de la zona norte) y guerreros. (Centro) La licencia y los palillos que se venden en el santuario. (Derecha) Según las palabras que se deben entonar antes de comer carne de ciervo, “El ciervo, al convertirse en alimento de los humanos, es asimilado y puede descansar en paz”.

Tras el fin del shogunato Tokugawa y con el comienzo de la era Meiji (1868-1912) el acto de consumir carne se convirtió en un símbolo de apertura cultural. En la ciudad comenzaron a aparecer restaurantes que transmitían la cultura gastronómica del monte, que incluía carne de ganado como la vaca, la oveja y el cerdo, o cazuelas de jabalí, y la carne se fue ganando los corazones y los estómagos de los ciudadanos.

No obstante, tras la Segunda Guerra Mundial, a medida que las vidas de las personas se iban asemejando a las de los occidentales y se avanzaba en la cría de vacas, cerdos y pollos, el consumo también se incrementó. Los habitantes de las zonas montañosas también comenzaron a poder alimentarse de los productos del mar, gracias a los avances en las comunicaciones. Junto a la modernización también llegaban a Japón una uniformización de la gastronomía y una pérdida de los sabores locales.

Aunque hoy día resulta casi imposible encontrar estos platos en la mesa de una familia japonesa normal, aún es posible experimentar la cultura gastronómica del monte japonés gracias a restaurantes especializados y hoteles tradicionales de las zonas de montaña. Una de las partes más interesantes de un viaje a un lugar remoto es la posibilidad de disfrutar de platos típicos -cazuelas, carne a la parrilla- elaborados con piezas que proporcionan los cazadores de la zona.

(Izquierda) El shishi nabe (cazuela de jabalí) aumenta su sabor cuando se cuece la carne. Se denomina botan nabe por su color similar al de la flor de botan (Paeoni suffruticosa). La carne, preparada con cariño por los cazadores locales, no presenta el fuerte olor de las piezas de caza, y resulta sabrosa al paladar (en el restaurante Taki no ie, en Hakone). (Derecha) Baka nabe, que combina carne de caballo y ciervo. Al igual que el famoso sukiyaki, se consume tras añadirle huevo crudo (en el restaurante Hamako, en el barrio de Noge, Yokohama).

La reaparición de la carne de caza en Japón

En la actualidad, en Japón las bestias salvajes provocan daños no solo en las zonas montañosas, sino también en las urbanas. Los ciervos, jabalíes y otros animales se agrupan en rebaños y devoran los campos de cultivo antes de poder ser cosechados, y crean graves problemas para los ecosistemas de los bosques. Los osos atacan a los montañistas y buscadores de setas, y ya no es tan raro verlos aparecer por las ciudades. Incluso se dice que en la ciudad portuaria de Kobe, con su aroma a cultura extranjera, los jabalíes se pasean por zonas residenciales y universidades.

Cada año en Japón se capturan más de 400.000 ciervos. Los daños causados en la industria agrícola y forestal por bestias salvajes superan anualmente los 20.000 millones de yenes, y se han convertido en una de las causas por las que los agricultores de mayor edad dejan el trabajo. Se estima que, en el periodo entre 1989 y 2011, los jabalíes duplicaron su número, y los ciervos lo multiplicaron varias veces. Incluso el oso tibetano, que internacionalmente está en el peligro de extinción, en Japón está aumentando en número.

Debido a estas circunstancias cada vez hay más organismos autónomos que promueven la caza. Y no solo como política de prevención de daños, sino también porque es una forma de redescubrir una parte única de la cultura culinaria japonesa, y un objetivo de la revitalización regional. Al principio esa promoción comenzó por el ezoshika (Cervus nippon yesoensis, una especie de ciervo autóctona de Japón) de Hokkaidō, pero recientemente se pueden ver marcas de carne de caza comercializadas de cada región, que buscan cada vez una mejor calidad.

Embutido de carne de ciervo atrapado por un cazador de Nagano.

En la prefectura de Nagano se ha establecido una carne con sello de calidad llamada “carne de caza de Shinano” para la cual se tratan de lograr los mayores niveles de calidad para el producto, tanto en el proceso de corte como en la conservación y el transporte. Según Takeuchi Kiyoshi, de Hagukumikōbō - Gaku, la primera empresa en recibir dicho sello de calidad, la ausencia de fuertes olores empieza por un corte cuidadoso de la carne, y esto va ligado al buen sabor. Takeuchi explica que él mismo es cazador, y realiza labores de manipulación, procesamiento, venta y cocina de la carne de ciervo. También es presidente de la Asociación de Amigos Cazadores de la región de Suwa, que difunde la idea de una caza segura y de calidad, siempre con el respeto a la naturaleza en mente.

Además del resurgimiento de la popularidad por la comida japonesa tradicional de monte como la cazuela o la carne a la parrilla, últimamente están apareciendo nuevos productos, como la hamburguesa de carne de ciervo. La caza se ha convertido en plato popular de otoño e invierno en restaurantes franceses, que ofrecen nuevos sabores con platos tanto de carne de ciervo cazados en la montaña como de otras bestias y aves salvajes.

El restaurante francés L’habitude, en el barrio tokiota de Kagurazaka, ofrece un plato de tórtola oriental asada, un ejemplo de cocina de caza (Imagen cortesía de L’habitude)

La costumbre de comer carne de monte es antigua, pero también nueva. Comer carne de caza respetando el equilibrio de la naturaleza y agradeciendo sus frutos sería también una manera de relacionarse con ella. El desarrollo de la caza japonesa, al tiempo que permite una reevaluación de la cultura gastronómica de las zonas montañosas del país, también podría reestablecer la relación entre el ser humano y la naturaleza.

Colaboradores

-Momonja
Novena generación de un restaurante que lleva en activo desde el periodo Edo (fue fundado en 1718). Preparan platos de jabalí, ciervo y oso. “Momonji” es un término usual para referirse a la carne de caza.
Tokio-to, Sumida-ku, Ryōgoku 1-10-2 Teléfono: 03-3631-5596

-Jinchōkan Moriya Shiryōkan
Cuenta con una exposición en la que se reproduce el festival Ontōsai, del santuario Suwa, que venera a ciervos y otras piezas de caza.
http://www.city.chino.lg.jp/www/contents/1000001465000/

-Oyama no shokuji - Taki no ie
Restaurante tradicional de Hakone que mantiene el ambiente de una casa rural en las montañas. Cada vez hay más turistas extranjeros que lo visitan, y cuenta con un menú en inglés.
Kanagawa-ken, Ashigarashimo-gun, Hakone-chō, Kowakidani 442 Teléfono: 0460-82-4800

-Ganso Baka Nabe - Hamakō
Kanagawa-ken, Yokohama-shi, Naka-ku, Nogechō 1-24 Teléfono: 045-231-0070

-Shinano Jibie
Asociación que presenta recetas y restaurantes de caza.
http://www.shinshu-gibier.net/shop/nanshin/166.html/

-Hagukumikōbō - Gaku
http://gaku-gibier.jp/index.html

-L’habitude
Tokio-to, Shinjuku-ku, Minami Yamabushi-chō 3-5 Win Court Kagurazaka 1F Teléfono: 03-3260-8784
http://www.at-ml.jp/68166/shop-info-access/

(Artículo traducido al español del original en japonés)