¿Cómo se prepara el 'umeboshi'?

Ciruelas maduras que caen por sí solas

Nankōume, la marca de umeboshi más famosa de Japón, es originaria de la prefectura de Wakayama, donde se recoge el 65 % de las ciruelas de todo el país, y nace de los esfuerzos que se vienen realizando allí desde la era Meiji (1868-1912) para lograr un producto de calidad. Además de su gran tamaño, estas ciruelas se caracterizan por tener la piel fina, la pepita pequeña y una carne gruesa pero tierna; son ideales para obtener unos umeboshi de excelente sabor.

Las ciruelas de Nankōume comienzan a madurar en mayo y alcanzan su punto de maduración cuando la piel se torna amarilla.

Las ciruelas que se emplean en la elaboración de Nankōume proceden principalmente de Minabe y Tanabe, ambas localidades situadas en la región suroccidental de la prefectura de Wakayama. La tierra de la zona no es muy llana, por lo que muchos campos de ciruelos se encuentran en pendientes montañosas. Esto, no obstante, permite conservar los manantiales de montaña y, al mismo tiempo, evita los desprendimientos. En 2015, estas prácticas de protección de las zonas montañosas fueron reconocidas como Sistemas Ingeniosos del Patrimonio Agrícola Mundial, una distinción que otorga la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

La recogida de la ciruela alcanza su mayor apogeo desde primeros de junio hasta comienzos del mes siguiente. Cuando se van a emplear para hacer licor o zumo, las ciruelas se agarran con la mano directamente de los árboles, pero, en el caso del umeboshi, se espera a que estas caigan por sí solas; esto ocurre cuando terminan de madurar, a partir de mediados de junio.

En la época de recogida, los campos de los ciruelos desprenden un aroma dulce y afrutado.

Las ciruelas caen de los árboles por sí solas. La parte roja es la que ha estado más expuesta al sol.

Por ello, los campos de ciruelos se cubren con unas redes antes de la época de recogida, de modo que la fruta no se estropee ni se ensucie al caer en las pendientes. Se colocan de forma que luego sea más fácil recogerlas.

Los campos de ciruelos se encuentran en pendiente. La fruta que se recoge se transporta por ellos en un vehículo monorraíl. En el centro de la imagen, vemos como Hosokawa Akihiro, de la fábrica de Shōkibai en Minabe, ayuda en la tarea.

El motivo del gusto salado del umeboshi

Gran recogida de ciruelas maduras.

Las ciruelas se transportan entonces hasta un invernadero. Allí comienza el proceso de selección: se retira la suciedad de las hojas, se eliminan las piezas que tengan marcas u otros defectos y se separan por tamaño las que hayan quedado.

Se comprueba que las piezas no tengan marcas u otros defectos.

En cuanto al tamaño, las ciruelas de Nankōume que más se venden son principalmente de la 'talla' S a la 4L; las de esta última categoría tienen un diámetro de entre 45 y 48 milímetros. Tras el proceso de selección y separación, se lavan cuidadosamente con agua y se salan.

Las ciruelas se separan por tamaño con la ayuda de una máquina.

La salazón es el motivo por el cual las ciruelas japonesas secas destacan por su gusto salado: se emplean 20 kilogramos de sal por cada cien de fruta, esto es, un 20 %. Si se reduce la proporción, les sale moho blanco en la superficie exterior.

Se emplea sal cruda en lugar de refinada. Al cabo de cuatro o cinco días, el tanque se llena de vinagre.

Las ciruelas en salazón sueltan una gran cantidad de vinagre. Antes de que se elaboraran vinagres de cereales como el arroz, el vinagre de ciruela y la sal eran los principales condimentos empleados en la cocina japonesa. A día de hoy, el término "anbai", que hace referencia al uso de la sal y la ciruela para condimentar, continúa empleándose para aludir al sabor de ciertos alimentos, así como en otras expresiones.  Las ciruelas se dejan más de un mes en salazón con el vinagre que han ido soltando.  Posteriormente, se secan al sol entre tres y cuatro días, al estilo tradicional.

Umeboshi llevado a Shōkibai por los productores de ciruelas. Las ciruelas secas pueden aguantar muchos años si se guardan en un recipiente hermético en un lugar frío y oscuro. De este modo, se evita que se sequen en exceso.

Un acabado a mano

La firma no tiene campos propios, de modo que obtiene las ciruelas secas a través de los agricultores que han firmado contratos con ella.

Instalaciones de Shōkibai en Minabe. El lavado con agua activada se realiza a máquina.

Posteriormente, las ciruelas secas se lavan con agua y se las adereza con los condimentos correspondientes a los distintos sabores, para luego envolverlas. Esto se hace en las instalaciones de Shōkibai. En primer lugar, para el lavado se emplea agua activada, que tiene efectos bacteriostáticos.

Instalaciones de Shōkibai en Minabe.

El último lavado se realiza a mano, con agua ácida electrolítica, que posee mayores propiedades bactericidas. En esta parte del proceso, los expertos comprueban también que no haya defectos en las ciruelas secas.

Grandes cantidades de ciruelas secas después del lavado final a mano.

Solamente se da sabor a los umeboshi que hayan pasado este control. En muchos casos, es frecuente reducir la cantidad de sal y poner el resto de condimentos de forma separada, pero en Shōkibai se hace simultáneamente. Eso explica el gusto delicioso de sus ciruelas secas.

La proporción de sal se rebaja en los distintos tanques, en los que, al mismo tiempo, se da sabor a las ciruelas secas con miel o shiso, entre otros condimentos.

El proceso para añadir el sabor a las ciruelas secas dura en torno a un mes. El producto queda listo una vez sacado de los tanques, pero se vuelve a comprobar que no haya desperfectos antes de pasar al empaquetado.

Se realiza otro control de calidad después de darles sabor a las ciruelas, antes de empaquetarlas.

El empaquetado se realiza cuidadosamente a mano. Además, se lleva a cabo un último control de calidad, con una máquina de búsqueda de metales, para comprobar que no haya sustancias extrañas. En Shōkibai no se emplean conservantes, a fin de evitar que estos afecten a la calidad del producto. Se utiliza gas de nitrógeno, que permite que los umeboshi se conserven hasta dos años a pesar de haber rebajado la cantidad de sal y añadido otros sabores.

Las ciruelas secas se envuelven tras pasarlas por la máquina para detectar posibles sustancias extrañas.

"Las ciruelas de la marca Nankōume tienen la piel fina y la carne tierna, de ahí que sean un producto delicado y, por lo tanto, una gran parte de su proceso de elaboración se lleve a cabo a mano. En Shōkibai queremos que los consumidores sean conscientes de la gran labor que realizan los agricultores con los que trabajamos, de ahí que pongamos todo el cuidado del mundo en la calidad de nuestros productos", afirma Hosokawa Akihiro, responsable de la fábrica.

Ciruelas secas con sabor a miel antes de su empaquetado.

Ciruelas secas de la 'talla' 5L, con más de 48 milímetros de diámetro. Una caja de diez unidades cuesta la friolera de 5.400 yenes (imagen cortesía de Shōkibai).