'Umeshu', licor de ciruela japonesa

El éxito del umeshu en el extranjero

Las ciruelas japonesas secas –umeboshi– no acaban de conquistar a los consumidores de otros países. Sin embargo, el umeshu, el licor elaborado a partir de la misma fruta, no parece tener los mismos problemas. Según cifras de la Dirección Nacional Tributaria relativas a la exportación de bebidas alcohólicas, en 2011 el valor de estas, entre las que se incluye el licor de ciruela, ascendió a 1.840 millones de yenes, un dato que aumentó en más del doble en 2016, hasta 4.210 millones de yenes. En los seis primeros meses de 2017, el dato fue de 2.200 millones, esto es, un 9,6 % más que en el mismo período del año anterior. El umeshu tiene mucho que ver con esta alza. Según un estudio realizado también por Dirección Nacional Tributaria, el licor de ciruela japonesa es popular entre las mujeres, sobre todo en Hong Kong; gusta a muchas personas para acompañar a platos de la gastronomía nipona por su sabor, más dulce y agradable que el del sake.

Botellas de licor de ciruela que contienen piezas enteras de la fruta (imagen tomada en la tienda de Nakano BC).

Yamamoto es unas de las pocas personas de Japón que puede presumir del título de maestro jefe especializado en umeshu.

"El umeshu es un licor que permite disfrutar del aroma y el sabor de la ciruela con un toque de ácido cítrico", explica Matsumoto Yoshiaki, maestro jefe especializado en esta bebida. Matsumoto se encuentra al frente de la producción en la firma Nakano BC, que exporta a 22 países, y es uno de los artífices del Kishūumeshu Beninankō, el umeshu ganador del primer premio en el concurso más importante de esta bebida que se celebra en Japón.

El licor de ciruela tiene un aroma afrutado que despierta el apetito y un gusto ácido agradable para el paladar. La suave dulzura de su sabor hace que guste a las mujeres y los jóvenes, que no suelen estar acostumbrados a las bebidas fuertes. Además, contiene ácido cítrico y otras sustancias que contribuyen a aliviar el cansancio y mejorar la circulación sanguínea. "El umeshu destaca por ser una bebida alcohólica única de Japón que no solo está rica, sino que también es buena para la salud", señala Yamamoto.

Kishūumeshu Beninankō, el licor de ciruela creado por Yamamoto.

Investigando las posibilidades del licor de ciruela

Nakano BC tiene su sede en Kainan, una ciudad de la zona centro-occidental de la prefectura de Wakayama, cuna de la ciruela japonesa. Fundada en 1932, la firma comenzó produciendo salsa de soja, pero en 1952 decidió centrarse en la elaboración de bebidas alcohólicas, principalmente aguardiente. Seis años más tarde, empezó a producir sake. Su marca Chōkyū se ha convertido en la que más envíos realiza de toda la prefectura. También es famosa su colección de sake Kinokuniya Bunzaemon. En 1971, Nakano BC decidió comenzar a producir zumo de ciruela, con el objetivo de aumentar la demanda de las ciruelas autóctonas. El licor le siguió en 1979.

El edificio de la licorería Nakano BC está rodeado por un muro de diseño tradicional.

BC son las siglas de Biochemical Creation. Las instalaciones de la firma incluyen un centro de investigación de ciencias de la alimentación, en el que se realizan estudios sobre las materias primas, en especial la ciruela. Además de elaborar un umeshu que contenga todo el sabor de la fruta y sus propiedades para la salud, Nakano BC se dedica a la elaboración de extracto y zumo de ciruela, entre otros productos. En la actualidad, la firma es la que más zumo de ciruela vende de todo Japón.

Centro de investigación de Nakano BC.

Nakano Kōji, el presidente de la firma, aboga por aumentar la presencia en los mercados extranjeros.

Nakano BC tiene una sección especializada en turismo, algo peculiar en una firma que se dedica a la elaboración de bebidas alcohólicas. En 1983, la firma decidió dedicar unos 12.000 m² del complejo que alberga su fábrica a la construcción de una mansión con un jardín tradicional que abriría al público. En la actualidad, organiza visitas que combinan un recorrido por la fábrica, que incluye una cata y la posibilidad de participar en la elaboración del licor, con un paseo por la casa y el jardín. Unas 40.000 personas participan cada año en este tipo de actividad; de ellas, cerca de un millar procede de otros países, principalmente de Hong Kong.

"Estamos realizando esfuerzos para que nos visiten más turistas extranjeros. Queremos que estas visitas sirvan para que en otros países se sepa más sobre el umeshu", afirma Nakano Kōji, presidente de la firma –la tercera generación de la familia– y encargado de expandir la producción y las actividades relacionadas con el turismo.

En la mansión Chōkyū se pueden contemplar las hermosas vistas de su jardín tradicional mientras se aprende a hacer licor de ciruela.

Cómo hacer un buen umeshu

Uno de los motivos por los cuales los consumidores japoneses aprecian el umeshu es la facilidad con la que se puede preparar en casa. Nakano BC dispone de unos kits para enseñar a los visitantes el método de elaboración básico.

Si se emplea un recipiente con una capacidad de un litro, harán falta 200 gramos de ciruelas, la misma cantidad que de cristales de azúcar. Además, son necesarios 360 mililitros de licor blanco (aguardiente) con una graduación superior a los 20 grados. En primer lugar, se lavan con agua las ciruelas, una a una. Posteriormente, se sumergen en agua entre cuatro horas y una noche para eliminar el amargor.

Cómo se elabora el umeshu. En este caso, se tarda unos cinco minutos.

1. Después de secar las ciruelas con papel de cocina, se quita el cáliz con un mondadientes o un pincho de bambú y se meten en el recipiente.
2. Se introducen los cristales de azúcar en el recipiente.
3. Se echa el licor blanco (aguardiente).
4. Tras asegurarse de que el recipiente está bien cerrado, se agita para que los cristales de azúcar se mezclen con las ciruelas uniformemente.

Se recomienda ponerle al recipiente una pegatina con la fecha de elaboración y la fruta utilizada. Si se conserva en un lugar fresco y oscuro, podrá beberse unos tres meses después, aunque se aconseja dejarlo madurar entre seis meses y un año. Pasado ese tiempo, se sacan las ciruelas y se cuela el licor con una gasa para pasarlo a otro recipiente, en el que se guardará definitivamente. "Muchas personas lo dejan reposar hasta que madure, pero se recomienda agitar el recipiente de vez en cuando para que el azúcar se mezcle bien. Así queda muy rico", recomienda Yamamoto.

Según se observa en la imagen, en esta demostración se utilizaron ciruelas amarillas, aunque lo más frecuente es emplear las de color verde. Estas últimas son ideales para hacer licor en casa, no solo porque se pican menos, sino también porque tienen una gran cantidad de ácido cítrico, que contrasta con el dulzor del azúcar. En cambio, al usar las ciruelas amarillas, que están maduras, hay que preocuparse de que no se pierdan, si bien le dan al umeshu un aroma más afrutado. En el caso del Kishūumeshu Beninankō, se emplean ciruelas de la variedad beninankō, que tienen un cuerpo ácido y un rico aroma.

Nankōume, la variedad por excelencia de ciruelas de la prefectura de Wakayama. Se las suele llamar "beninankōume" cuando una parte de la piel se torna roja por la luz del sol (beni significa "bermellón").

Mejorando las comunidades con las exportaciones de umeshu

En Nakano BC guardan 56 tanques con una capacidad total de 500 toneladas aproximadamente. Para elaborar el licor, emplean ciruelas de la variedad nankōume, cuidadosamente seleccionadas y procedentes de la localidad de Minabe, también situada en la prefectura de Wakayama. El extracto se obtiene por la mera presión osmótica del alcohol y el azúcar; la firma hace todo lo posible para conservar el sabor y el gusto auténticos de las ciruelas.

Cada tanque tiene una capacidad de unas 8,5 toneladas y puede contener 200.000 ciruelas.

La proporción de ácido cítrico y de azúcar se controla en cada tanque; se realizan diversas catas y se mezcla el contenido teniendo en cuenta la temperatura exterior y la humedad antes de volver a envasarlo. El umeshu auténtico queda listo en torno al año y medio después del comienzo del proceso de maduración. "El licor se elabora con mucho mimo", opina Yamamoto.

Yamamoto comprobando el contenido de uno de los tanques.

El licor de ciruela puede prepararse fácilmente en casa, por lo que en Nakano BC han ido probando diferentes métodos de elaboración hasta lograr "un umeshu tan rico que la gente esté dispuesta a pagar por él". La firma puede atribuirse parte del mérito de que esta bebida alcohólica de origen japonés esté cosechando éxito en otros países en forma de cócteles. Gracias a la gran contribución de las investigaciones en ciencias de la alimentación, la empresa comercializa cerca de 30 sabores embotellados: umeshu con té verde, con pimienta japonesa, con arándanos, con fresas, con yuzu, con jengibre...

"Al parecer, en el extranjero el umeshu se bebe como aperitivo. Sin embargo, los cócteles con licor de ciruela son menos dulces, de ahí que puedan maridar bien con las comidas. Las preferencias en gustos y aromas varían enormemente en función del país, pero nosotros podemos apelar a la versatilidad de los cócteles con umeshu", señala el presidente Nakano.

De izquierda a derecha, umeshu con akashiso (un tipo de ajedrea), con miel y con té verde. Estos tres sabores son los primeros que se han comercializado dentro de la serie de cócteles con licor de ciruela. La botella en el extremo derecho es de Nakanoumeshu, esto es, la variedad básica de la firma.

Además, Nakano BC comercializa una serie de productos saludables bajo el nombre Kishū no Akahon cuyo componente principal es el extracto de ciruela; contienen grandes cantidades de mumefural, una sustancia sumamente eficaz para mejorar la circulación sanguínea y reforzar el sistema inmunitario. El desarrollo de este tipo de productos y el aumento de la demanda del licor de ciruela en el extranjero se han traducido en un incremento de las ventas de la sección del licor de ciruelas en 25 veces entre los años 2004 y 2009. En la actualidad, más de la mitad de las ventas de Nakano BC proceden de artículos relacionados con la ciruela.

"Somos una empresa de Wakayama y, como tal, nos gustaría contribuir a las comunidades locales mediante el desarrollo de productos que contengan ciruelas, una especialidad de la zona. Por eso, no queremos que nuestro licor se comercialice en el extranjero como 'vino de ciruela'", sino que se conozcan por su nombre original: umeshu. Queremos que llegue a ser tan conocido en todo el mundo como el sake", sentencia Nakano.

Tras visitar la fábrica de Nakano BC, se pueden comprar en su tienda diferentes tipos de umeshu, entre otros productos.

http://www.nakano-group.co.jp/tour/index/ja (disponible en japonés, inglés, chino, coreano y español)