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El helado de té verde con el sabor más fuerte del mundo
[24.01.2019] Leer en otro idioma : 日本語 |

En la ciudad de Fujieda, en la prefectura de Shizuoka, se encuentra la heladería que vende el helado de té verde en polvo con el sabor más fuerte de todo el mundo. Hablamos con su creador, la octava persona en ocupar la presidencia del fabricante de té Marushichi Seicha, que ha revolucionado el mundo del té para hacer frente a los cambios en los gustos y el estilo de vida de los consumidores, así como a la escasez de productores derivada del envejecimiento de la población.

Buscando el sabor más fuerte del mundo

La ciudad de Fujieda, en la prefectura de Shizuoka, es uno de los mejores lugares de Japón en lo que a té verde se refiere, y es allí donde se encuentra un establecimiento que ofrece lo que autodenomina “el mejor helado de té verde en polvo y el mejor chocolate del mundo”. Se trata de la cafetería y pastelería Nanaya, que funciona desde 2010 y es una idea de Suzuki Shigehiko, presidente del fabricante de té Marushichi Seicha. A sus 54 años, Suzuki representa a la octava generación al frente de la firma, que tiene 109 años de historia. Nada más entrar a la tienda, tras pasar la cortina que precede a la puerta y que tiene impreso el ideograma chino del número siete —nana en japonés—, se percibe el aroma a té.

“Si hablamos de matcha, automáticamente se piensa en el té de Uji, la ciudad de Kioto. El de Fujieda no tiene nada que envidiarle en lo que a calidad y precio se refiere, pero lleva las de perder por la poca fama de su nombre. Lo único que podíamos hacer era etiquetarlo como “té de Japón”, cuenta Suzuki con cierta pena. De hecho, ni en el propio lugar de origen se conocían los tés con denominación de Shizuoka y de Fujieda, así que lo primero que había que hacer era cambiar esta situación, o sea, promocionar el rico sabor del té verde entre la clientela local: de los intentos y consecuentes errores a tal fin surgió un dulce; quedaba claro que el helado y el chocolate hacían buena pareja con el matcha. Tanto el mercado como la demanda eran los ideales para embarcarse en una nueva aventura.

Suzuki sabía que, en la sociedad regida por internet, no iban a recibir ni un solo pedido si no ofrecían lo mejor del mundo, así que decidieron centrarse en algo que nadie había hecho hasta la fecha: el sabor más fuerte. Su intención era superar a todo aquel que lograra un helado o un chocolate más fuerte que el suyo. Durante sus estudios, se interesó por la publicidad y fue pasante en una empresa dedicada a este campo. Reflexionó sobre lo necesario para crear una marca con fuerza y aprovechó la experiencia adquirida en aquella época.

Suzuki Shigehiko, octava persona en ocupar la presidencia del fabricante de té Marushichi Seicha. Al fondo, una amplia gama de productos relacionados con el té.

El siete, el número de la suerte

El helado de té verde en polvo de Nanaya está disponible en siete variantes, numeradas en orden ascendente. Si se hace una comparación con los de otras marcas que se pueden encontrar en el mercado, en sabor, equivaldrían a los números uno y dos, aproximadamente. Según una persona entendida de los helados que probó el número cinco, no se puede hacer que el sabor sea más fuerte que el de ese, ya que la maquinaria para batirlo no daría para más. Sin embargo, Suzuki se las ingenió para crear dos variantes más —el número seis y el siete, el helado prémium de matcha de Fujieda—. Que el número siete fuera tan importante para él se debe a que forma parte del nombre de la empresa. Además, según la psicología publicitaria, esta cifra es la que otorga un mayor sentido de la diversidad, la emoción de elegir.

Los helados de Nanaya son gelati y, por lo tanto, tienen menos grasa butírica (grasa de la leche), de ahí que potencien la calidad del té verde en polvo en el sabor. Si se fabrican con matcha de calidad media, cuanto más fuerte sea, más amargo saldrá y, por lo tanto, será imposible de comer. Sin embargo, el número siete de Nanaya, aun siendo denso y de color verde oscuro, deja un sabor suave y ligeramente dulce en la boca. Es el producto estrella de Nanaya y se vende muy bien.

Nanaya ofrece una veintena de variedades de helado: los siete de matcha, su producto estrella; de té tostado (hōjicha); de té negro japonés (wakōcha)…

El secreto del sabor del té verde

Fujieda fue famoso en otro tiempo por una variedad de té de primerísima calidad denominada Gyokuro. Sin embargo, la productividad no era buena en las zonas montañosas, y factores como los cambios en los gustos de los consumidores o el abandono de la actividad por parte de los agricultores hicieron que fuera desapareciendo gradualmente. Hace 30 años, cuando el padre de Suzuki lo precedía en el cargo —ahora tiene 89 años—, los productores de té Gyokuro le pidieron ayuda; él les recomendó el tencha, la materia prima del matcha y cuyo método de cultivo se parecía al de la variedad con la que estaban acostumbrados a trabajar. Gracias a Marushichi Seicha, se empezó a producir tencha en la prefectura de Shizuoka.

Uno de los cometidos de la firma es gestionar y guiar el cultivo de más de un centenar de plantaciones de té asociadas por contrato. Mejorar la calidad de las hojas de té lleva años, de ahí que la deuda contraída cuando se empezó a cultivar el tencha fuera mayor de la esperada; pasaron muchas penurias.

Tanto el tencha como el sencha, materia prima del matcha y té verde en hoja en su sentido más amplio, respectivamente, se obtienen a partir de la planta de té (Camellia sinensis), pero su cultivo difiere sumamente. En el caso del primero, se cubre durante más de 20 días para evitar que le dé directamente el sol. El matcha se obtiene cuando, una vez cosechado el tencha, se cuecen las hojas al vapor para evitar que se oxiden y se tuestan sin amasarlas para pasarlas posteriormente por un molino de piedra. Cubrirlas hace que aumente la clorofila y, por lo tanto, se obtenga una hoja más verde y abundante en aminoácidos.

Plantación de tencha cubierta (la zona en negro es en la que se evita que las hojas estén expuestas directamente al sol). Imagen cortesía de Marushichi Seicha.

Una taza de té para emergencias

Cuentan que los generales del período de los Estados Guerreros (1467-1568) —Oda Nobunaga y Toyotomi Hideyoshi, entre otros— tenían por costumbre tomar té antes de partir al campo de batalla. “El matcha contiene cafeína, que sirve para mantenerse despierto, y teanina, un aminoácido con propiedades relajantes. Consumirlo ayudaba no solo a hacer frente a la posibilidad de morir a manos del enemigo en el campo de batalla, sino también a hacerlo con la mente tranquila”, opina Suzuki.

Para quienes trabajan en las empresas de las grandes ciudades, hacer una presentación delante de un cliente es como ir a la batalla. De esa idea surgió el concepto de comercializar un chocolate con té verde en polvo de sabor fuerte que se pudiera degustar antes de “enfrentarse” a un cliente, del mismo modo que los generales bebían té y luego se iban al frente.

El mejor chocolate con té del mundo

El objetivo que se ha fijado la empresa en la actualidad es hacerse con el mercado del chocolate con té de primera calidad. En la competición de la región Asia-Pacífico de los Premios Internacionales del Chocolate, en octubre de 2018, las tabletas con té tostado y las de matcha se llevaron el segundo y el tercer galardón, respectivamente. A principios del mes siguiente, en el Salón del Chocolate de París, la mayor feria del sector chocolatero en todo el mundo, presentó Nanaya Matcha 7, un producto nuevo sin leche, elaborado únicamente con manteca de cacao, té verde en polvo y azúcar. Cada caja contenía 16 barritas (72 gramos) de chocolate con té tostado y de las siete variedades de matcha de Marushichi Seicha y costaba 20 euros. A pesar de su precio alto, se ganó al público con creces.

Nanaya Matcha 7, producto presentado en el Salón del Chocolate de París.

El envejecimiento de la población y el té verde producido en otros países

El helado de té verde no es el único producto que forma parte del auge sin precedentes que vive el matcha, tal y como demuestra el éxito de productos como los pasteles de matcha y el té verde en polvo con leche (matcha latte). Tal y como esperaba Suzuki, su estrategia comercial de ofrecer el sabor más fuerte del mundo ha dado que hablar y se comenta con frecuencia en televisión y prensa. Además del establecimiento principal de Fujieda, hay colas a diario en las tiendas que tienen en Tokio y Kioto.

Con todo, Suzuki no se encuentra satisfecho con el éxito de Nanaya. Remodelar la producción nacional de té es el comienzo. Esta comenzó a aumentar drásticamente en torno a 1965, pero lleva tendiendo a la baja a un ritmo moderado desde que alcanzó su punto máximo, en 1975. El envejecimiento de los agricultores y la falta de sucesión son problemas acuciantes.

El auge se ha traducido en un mayor margen para el té verde en polvo de calidad inferior producido en el extranjero, así como en la existencia de personas que venden sencha molido haciéndolo pasar por matcha. “En Japón tenemos productos sin igual en el resto del mundo, pero es necesaria una buena estrategia de marca para que los consumidores se decanten por algo aun siendo caro. De no ser así, es imposible llegar a otros mercados”, sentencia Suzuki.

El matcha se obtiene cuando se cuecen las hojas al vapor y se tuestan sin amasarlas para pasarlas posteriormente por un molino de piedra. Imagen cortesía de Marushichi Seicha.

Además, Suzuki cree que la industria del té no sobrevivirá si su único sustento es el espíritu de confiar en la experiencia del esfuerzo. Los gustos y el estilo de vida de la gente están cambiando, de ahí que la supervivencia pase por buscar un sabor y una calidad dignos de gozar del favor de los consumidores, sobre la base de unas tecnologías validadas por la teoría y la investigación. Este es el argumento en el que insiste cuando organiza seminarios para los agricultores.

“Los turistas que llegan desde diferentes puntos del mundo alaban que la gastronomía japonesa sea rica y barata. Lo segundo se debe a que los agricultores se ven involucrados en una guerra de precios prácticamente improductiva y obligados a vender sus productos a precio muy bajo. Consecuentemente, nadie quiere tomar el relevo”, explica Suzuki. No se trata solo de venderles el té a los consumidores, sino también de aumentar la demanda de artículos procesados y disponer de métodos que permitan crear productos con un valor añadido. El empresario piensa desde un punto de vista estratégico para toda la industria.

La condición de las hojas de té cambia a diario, por lo que es necesario comprobar en qué estado se encuentran.

El futuro del té verde, una bebida milagrosa

“A día de hoy, es imposible pedirle a alguien durante una reunión de trabajo que haga un té de tetera, con sus hojas y todo”, comenta Suzuki entre risas. La idea que se tiene es semejante a la de un barista con el café; la de alguien que lo prepara con sumo cuidado y participa en concursos en los que se evalúa el sabor. Además, el aumento de la demanda del té embotellado hace que se ponga más empeño en ofrecer un té verde en botella de calidad superior, elaborado a partir de la hoja.

“La sociedad se centra cada vez más en internet, así que es un buen momento para que hasta las pequeñas y medianas empresas de los lugares rurales más recónditos vendan en todo el mundo”, dice emocionado. “Por ello, no dejo de pensar en cómo transmitirle al resto del mundo los atractivos del lugar en el que nací y crecí”, señala.

En la época de cosecha, todas las mañanas, Suzuki toma muestras de más de un centenar de tipos de hojas de té producidos en diferentes instalaciones de su firma y comprueba la cantidad de agua según el peso. No pasa por alto ni una diferencia del uno por ciento. Las mezclas del té las planea recordando lo que ha usado en ocasiones anteriores. Los helados de matcha de Fujieda y el chocolate son el fruto de la combinación de un té de calidad, una tecnología reforzada por la teoría, la experiencia en el mundo de la publicidad y el deseo de Marushichi Seicha de mejorar la calidad de vida de los residentes de la zona.

Suzuki posa delante de la cortina del establecimiento, en la que se explica que la empresa fue fundada en 1907.

Marushichi Seicha

Cafetería y pastelería Nanaya (Fujieda)

  • Dirección: 426-0076 Shizuoka-ken Fujieda-shi Uchiseto 141-1
  • Tel.: 054-646-7783
  • Horario: de 10 a 18
  • Cerrado por descanso los miércoles, excepto si coincide con un día festivo nacional
  • Sitio web: http://nanaya-matcha.com/ (solo en japonés)

Imágenes: Kawamoto Seiya
Texto: Doi Emiko

Imagen de la cabecera: El helado número siete de Nanaya, la variante prémium de matcha de Fujieda.

(Traducción al español del original en japonés)

  • [24.01.2019]
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